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87点
赤おろち+チャーシュー丼[ラーメン/醤油]
ラーメン 道玄（東京都新宿区）GT猫（ひっそり活動中...）

「赤おろち+チャーシュー丼」@ラーメン 道玄の写真にんにく苦手（×坦々麺 ○担々麺氏特薦の気になるお店、
同氏推奨の一杯は、実に求心力に満ちたものでした。

とにかく素材にこだわりぬくお店、
純米酒「道玄」の空瓶に詰められて出てくる「お冷」さえ、抜群に美味い。

スープは、とにかく、胃や口の襞から凄い浸透圧で体内に染み込んでくるようなイメージです。
主役は、森田醤油と大山黒牛。
やや硬質のクリアな旨味と、淡麗な後を引く甘味を感じる森田醤油、
動物質の黒牛は、豚骨スープのようにトロミやダイレクトな旨味を放つのではなく、
いわゆるダシ素材としてスープを支えています。
豚が「波状形に旨味の膨らし効果」を演ずるものだとしたら、
牛という素材は、「霧状に広がり、思い比重によって下へ溜っていく」感じがするもの、
このスープにおいても、広く薄く広がって静かにスープ全体を持ち上げているような感じ。
ひょっとしたら魚介系や野菜系の素材もダシの脇役として使ってる？
と思わせる別の旨味も下支えしているように感じます。
欲を言えば、もう少し動物質による膨らみがあってもいいかな、とも思うのですが、
しかしそうすると、却って微妙なバランスを損うのかな、とも思います。

クリアな醤油スープに合わせるのは、赤唐辛子を練り込んだ麺、
やや固めに茹でられた細めのもので、啜ってみると、舌と内頬にツーッと轍を付け、
その轍に沿って爽やかな唐辛子の辛味を感じます。
小麦も唐辛子も特選のもののようですが、
きつい辛さ、痺れを誘う辛さではなく、実に爽やかな後味を引くもの、
また、食べ進むうち、麺の唐辛子成分の一部がスープに溶けだし、
スッと一本アクセントのラインをマークする、
スープにキリッとした、しかしあくまで脇役としての辛味が加わり、
より活性化したスープになる仕掛けが秀逸です。

モッコリとした食感のチャーシューに、揚げネギのアクセント、
このアクセントが意外に効果的で、全体に硬質になりがちな味わいに、
僅かな、しかし確かなジャンクさ、動きを加えています。
他のトッピングの白髪ネギやもやしも、とにかく素材が美味い。

サイドのチャーシュー丼は、ご飯が絶妙のパラパラ感、
その飯粒を包み込むように甘辛のタレが絡み、
乗っているチャーシュー片も、モコッとした食感を歯で挫くと、
ジワッと染み出る癖のない旨味。
このサイドメニューもポイントが高い。

硬質の淡麗さ・クリアさの内側から、シャープな辛味と食感が登り出てくる様は、
大河ドラマ「龍馬伝」のOPのように、透明度の高い湖からCGの龍が出てくるイメージですね。
まとまり方が全体としてやや硬質に感じられる一杯ですが、
にんにく苦手（×坦々麺 ○担々麺氏の情報からすると、ひょっとしたらもう少し太い麺のバリエーションがあり、
そちらを選択すると、さらにバランス・味わいが優れたものになるのかもしれません。

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投稿（更新） | コメント (6) | このお店へのレビュー： 1件

コメント

むむっ！全くのノーマークだったが、何やら良さそうですねぇ。
ここは、あの田中玄さんが関わってたとか何とか、でしたっけ？
牛は出汁としては一番使い辛いとは思うのですが、そこは上手く出ているみたいですね。
醤油がクリアだからこそ際立ち、牛だからこそ醤油も活きる、
そんなところでしょうかね？
唐辛子を練りこんだ麺もポイントなんでしょうね。

しかし、何故にロボコン？

corey（活動終了） | 2010年4月8日 07:05

こんちわ＾＾
んー、なかなか満足された模様ですねー。
>純米酒「道玄」の空瓶に詰められて出てくる「お冷」さえ
イタリアンのお店ってカラ瓶でサーブしますよねー、そこからかな？

まるまる(°…°)四隅踏破 | 2010年4月8日 09:53

corey（活動終了）さま、
牛はねぇ、あまりグイッとは出てません。そう、醤油のクリアさと、唐辛子麺が見せ場です。
牛を堪能するなら「白湯」がよいのかも、
ただ、お店の売りは「塩」で、私に推奨してくれた方のお薦めは、赤・緑の「おろち」というメニューですが。
オーガニックの良さがよく出ている一杯で、
化調や脂系による「濃さ」がない物足らなさを切れでカバーしている感じですね。
まあ、揚げネギとかも巧く使ってるんですけど。
この店は、田中玄氏がかかわっていたお店が、実質上独立したような感じになってるみたいです。
暖簾には「玄流宗家」という文字が残ってますが、店名からは「玄流」の文字は外れたみたい。

あ、ロボコンは、あの無茶苦茶な一生懸命さを見習いたいので、拝借しました。

まるまる(°…°)四隅踏破さま、
＞イタリアンのお店ってカラ瓶でサーブしますよねー、そこからかな？
おそらくそうでしょう。
ギトギトが続いた後にこういうお店に来ると、何かこう、
こびりついた何かが剥がれ落ちるような感じがしますよー。

GT猫（ひっそり活動中...） | 2010年4月8日 12:33

うーん、愚亭猫さんの相変わらずの描写力にうなりながら拝読しました。すごく正確なレビューだと思います。特に「硬質」という表現になるほどなと思いました。この味を一言でよく表現しているように思います。これから行く人にはおおいに参考になるのではないでしょうか。

ちなみに愚亭猫さんの行かれた時のお客の入りはいかがでしたか？ 行列には無縁のお店ではありますが、最近少しずつ客足も増えてきたようで、このまま馬場に定着してくれるといいのですが。

にんにく苦手（×坦々麺 ○担々麺 | 2010年4月8日 15:51

どうもです～。

あら、ココ店名変わりました？？
新メニューも加わったようで。
ただ、このメニューは「森田醤油」がベースになっているようですね。
森田醤油は宿題メニューと思ってましたので、コチラを頂くのも良さそうですねｗ
私が伺った時は、卓上に一味が4種くらいあったと記憶してますが、麺自体に練りこんだワケですね。
ホワ～ンとした牛にキリっとしたアクセント、良い組み合わせのようですね！

おうじろう | 2010年4月8日 15:53

にんにく苦手（×坦々麺 ○担々麺さま、
凄く美味しいものを御推奨いただき、ありがとうございました。
なかなかに新鮮な感覚を覚えた一杯でした。
私が訪店した時は、平日の13時30分頃で、先後客が各1名。
ランチタイムのピークは過ぎていたかもしれませんが、欲を言えばもう少し、という印象も。
しかし、偶々1日のことですから、継続的にみて客足が増えているのなら喜ばしいこと、
こういうお店にこそ頑張ってほしいですね。

おうじろうさま、
ん？どうして今度は「八」王子？
森田醤油、御存じだったんですねー、さすがです。
お店は、私も詳しい事情は存じませんが、
「玄さん」の傘下を離れ（？）、名称を上記のようにされたようですね。
牛を脇役に配したこの一杯もよいですが、機があれば牛を前面に出したものもいただいてみたいです。

GT猫（ひっそり活動中...） | 2010年4月9日 00:27