KM
ひろき
コメント
KMさん、こんにちは♪
明らかに体重が増えそうな盛り付けですね。でも美味しそうだな～
食べ物って体に悪ければ悪いほど美味しいんですよね。困ったものです。
人類兼麺類 | 2013年10月25日 18:01確かにインスパイアって、
元のお店より厳しい評価されますよね。
私はこの系統、食べませんのでわからないのですが。
ぶるぢっちゃんのウワサの町中華 | 2013年10月25日 18:29こんばんは～！
あちゃ～行っちゃいました！？でもなかなかな油そばでしたよね！
マーガリン。それが当てはまると納得しちゃいました。
＞結果として水分が保持され、翌朝はかなり体重増加していた。
マジですか。そうなんですね。さっきハスミ帰りの風呂前に体重計乗ったら2kg増加してました。でこの件見て、たった今体重計乗ったらなんとさらに0.5kg増えてました。喉渇いて水分取りまくりな自分がいます！！
80000 | 2013年10月26日 00:18ＫＭさん、こんにちは。
油そばって、たまに食べたくなりますね。
この油そばは、具材がいっぱいで食べ応えもありそうですね。
豚が旨そう～
最近、メタボ気味なのでカロリーが気になりますが、
久しぶりに油そばを食べてみようかな＾＾
赤城山 | 2013年10月26日 11:39二郎系の油そばって、未食なんです。
油そばとまぜそばの境界線ってどのあたりなんでしょうね（笑）
青森では接待がはげしすぎて、楽しみにしてた松戸J出身の二郎系のみせ「らーめんくめちゃん」にいけなかったことが本当にくやまれます、、
☆GIMOSU | 2013年10月26日 22:42ご隠居様、こんばんは。
なんとか、台風が行っちゃいましたね、これで穏やかな秋が迎えられるでしょうか。
穏やかに、優しい秋の空の下、
大地の恵みを思う存分堪能しましょうという感じにやっとなってきました。
食欲の秋とは、じっくり味わうことなのでしょうか、勢いよく食べつくすことなのでしょうか？
このメニューは勢いですよね。
私も80000さん『ベットリアブラコーティング』という形容に惹かれております。
このアブラには、脂の甘みと店側の知恵を絞った汁の調和を感じます。
決して、脂っこいではないのですよね。
さらに、食べ手がこの調和を丹念に混ぜ合わせ、麺を包み込むように、
一本、一本を包み込むように、混ぜ合わせた食べる前の仕事の成果かなと。
しかし、肉ダブルとは、ご隠居もまだまだやりまするな…
この店、並んでいるんですかね、並んでないならもっと行きたいんですが。
最初に、えび食ったのは失態でした。
ところで、ハスミも行かれたそうようで…
あの味の新たな表現技法を楽しみにしています。
この理先輩 | 2013年10月26日 23:29お久しぶりです。
郎郎郎で油そば豚ましダブルとは！まだまだご健在！と感じて拝読。
北杜夫は、小学校高学年でどくとるマンボウ航海記を新潮文庫で読みあさりました。
そして病名も拝読。過日、うららかな日和だとは言え、結果的に随分歩かせてしまいましたね。
食べることへの執着心はぜひとも持続させてください。
病院中華のレビも楽しみなんです実は（笑）。
とまそん＠ラーメン食べて詠います | 2013年10月28日 09:39◆人類兼麺類(しばらく多忙)さん
コメントありがとうございます。
体重は増えました。
これだけだはなく、その後も高カロリーなものが欲しくなるものなんです。
禁断の果実ですね。
＞食べ物って体に悪ければ悪いほど美味しいんですよね。困ったものです。
脂肪と旨みが一緒になると、常習性が出てくるようですよ。
怖いです。
◆塩のヲタクのぶるまなじぃじ・・さん
コメントありがとうございます。
＞元のお店より厳しい評価されますよね。
一種の愛情やオウナーシップの現れでしょうね。
この系統には近付かない方が良いですね（笑）。
KM | 2013年10月31日 09:39◆80000さん
コメントありがとうございます。
体重が増えるのは、
この系統に常習性があるのと、後を引くからです。
止められなくなります。
麻薬と同じなんですね。
脂と旨みの組みあわせが危険です。
これに塩分も麻薬ですので、ヤバいですよ。
◆赤城山さん
コメントありがとうございます。
＞油そばって、たまに食べたくなりますね。
まったくそうです。
常習性があります。
考えてみると、パスタや中華の和え麺なども油そばですね。
うまいものの基本ですね。
量は少なめがいいですね（笑）。
KM | 2013年10月31日 09:49◆☆ジモス さん
コメントありがとうございます。
＞二郎系の油そばって、未食なんです。
そうですか。
二郎に油そばはピッタリだと思いますよ。
二郎の麺はスープを吸ったのが美味いので、結局汁なしなんでしょうね。
でも蓮爾の油そばには感激したことがあります。
やや変態気味ですが。
青森にもできましたか。
5年後には日本中に溢れそうですね。
◆この理先輩さん
コメントありがとうございます。
秋はやっぱり食欲が出ますね。
夏のままの食事だったら痩せてくるはずなんですが、よくできてます。
冬を越す準備なんでしょうね。
＞食欲の秋とは、じっくり味わうことなのでしょうか、勢いよく食べつくすことなのでしょうか？
秋は勢いでしょうね。冬はコタツでチマチマです。
脂は脂ですね（笑）。
量がある時は、これを緩和させる野菜や豚の赤味がいいと、思ったわけです。
並びはあまりないようです（笑）。
そこが狙い目でしょうね。
つけか油ですね。
蓮爾はもうすぐ書きます。
KM | 2013年10月31日 10:03◆とまそん＠ラーメン食べて詠います・・さん
コメントありがとうございます。
＞北杜夫は、小学校高学年でどくとるマンボウ航海記を新潮文庫で読みあさりました。
やはり小学校ですか。同じです。
小学校の時は航海記だけでした。あと少年マガジンとサンデーです（笑）。
＞うららかな日和だとは言え、結果的に随分歩かせてしまいましたね。
心配ないです。あの時は調子が良かったですから。
最近の健康度は10％位です（笑）。
＞病院中華のレビも楽しみなんです実は（笑）。
それは良かったです。
なにしろ選択肢がないですから。
もう食べたいものは一巡したので、今後は繰り返しですね。
それも人生の選択です。
KM | 2013年10月31日 10:13
◆乳化の話（町田の店シリーズ）
先週は町田の蕎麦を紹介した：http://sobadb.supleks.jp/review/805721.html
だんだんラーメンの投稿頻度が減ってきている。
時間がゆっくり流れ始めたようだ。
珍しく新規開店直後にお邪魔した店。
J-keyの新店は特に愛好家の厳しい目にさらされる。
本家二郎との差、些末なディテールに評価が集中する。
その中で生き残るのは、想像より厳しいのだろうな。
本当は、この系統はその良さを発見するのが、味わい所だと思うのだが。
この店の場合は特に腕肉の脂身をわざと除いているので、そこに眼が行ってしまう。
でも相当検討した結果の豚に、絶対意図があるはず、と考えるのが自然だ。
出汁やアブラには随分貢献しているはずであるが。
そういうわけで、良い評判は聞けないだろうと思っていた。
訪問後様子を見ていたが、案の定予測通りだった。
ところが、たか&よしさんと80000さんの油そばの投稿。
アレ・・・結構いけそうだ。
特に『ベットリアブラコーティング』というのですべてが分かる気がした。
たまにはそういうものを口に入れたくなる。
クドクてベタベタを期待して、どうやって食べるかしばらく真剣に考える。
その結果を心に秘めて昼に訪れる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/190388115
店内の様子：http://photozou.jp/photo/show/286324/190388124
油そば(中盛)720円＋豚ましダブル280円（麺かため、ヤサイ、しょうが 、辛揚げ）：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190388134?size=850
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190388165?size=800
ダブルにしては前回より随分少ない感じがする。
そんなことに最初からめげてはいけません。まあ、忘れよう。
豚はまったく脂身がない。
油からくるジューシー感はないが、赤身肉なので、かえって油感を緩和してくれるはず。
それ以上油感はいらないと思うので、肉も食べやすくなるはずという予測。
単調化の防止にもなる。
ヤサイは塩味の調製用。
こいうタイプは食べる前から、後半に疲れが出ることは決まっている。
それをいかに避けるかもテーマだ。
今日はまったく混ぜないで食べてみた。
いろいろなことを試しながら食べるのも楽しい。
ただし、最後にには結局完全に混じることになるのだが。
予定通り、野菜と豚の効果はある。
あらかじめ和えた麺。
確かに最初に接触するのは油感。
醤油、旨み類の味は薄く感じる。
塩として感じる印象が強いが、その味は弱く感じる。
少しカエシをかけてみる。
コクが増した。食べやすい。
しかしながら、良く味をみると塩味はかなり強いものだ。
この日は水分を随分補給することになる。
そしてその水分は塩分を薄めるために体内で使われる。
結果として水分が保持され、翌朝はかなり体重増加していた。
さてこの食感はなんだろうか？
油だけでの粘度ではないことは確かである。
今日は乳化について少しだけ。
乳化タイプにはいろいろあるが、おおざっぱには2種類を知っている必要がある。
O/W(Oil in Water)Emulsion:
身近の乳化はほとんどこのタイプ。
水が外層で、油滴として油がその中に存在する。
マヨネーズなどもそうだ。
ほとんどの旨み成分、醤油、塩、無機質は水相に解けている。
したがって油が最初に直接舌に接触しないことになり、水相の味をストレートに感じる。その後に油相の影響が出る。
多くの人が大好きな、『○○なのにあっさりしている』というのはこの効果によるものが多い。
表面に浮く油の働きはまた別。
乳化によって本来粘度の低い油と水が、硬いクリームの状態にも成りうる。
乳化により粘度が高くなるのだ。
乳化状態で乳化の性状はことなる。
油の比率、乳化粒子の粒度分布、粒子の大きさなどは重要なファクター。
また特別な工夫をしないと、上部と下部では粒子の密度が異なり、経時的に油が上に分離していく。
何度も書いたが、どんなに手で撹拌しても寸胴の上部と下部では均一にはならない。
W/O(Water in Oil)Emusion:
この油そばはおそらくこのタイプ。
油が外層で、水滴として水相がその中に存在する。
バター、マーガリンなどもそうだ。
この乳化により、やはり粘度が上昇する。
常温で固化するような油脂では、より粘度が上がる。
外層の油が先に舌に接触するので、油感が主体となる。
印象としては、高粘度のベットリアブラとなるわけである。
水相の旨み、醤油などは水滴として存在するので、薄く感じるはずである。
このタイプは特に塩分に気をつけないといけない。
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本当は年寄りにはタンパク質や脂肪などは必要で、特にタンパク質を沢山摂らないといけない。
お店の味は出せないが、自分でも作ることにしている。
今日はチャーシューから角煮に変更。
豚の角煮：http://photozou.jp/photo/show/286324/190387558
料理は和、洋、中華のミックスになってしまった。
結局角煮はご飯の上に乗せるのが一番美味かった。
チャーシュー丼、角煮丼はかき込むのが美味い。
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コラム二ストの天野祐吉さんが20日、亡くなられた。
朝日新聞に掲載した『CM天気図』は、水曜日の楽しみだった。
氏のウイット・ユーモアは最も自分の感性に合っていた。
50年前、北杜夫氏のユーモアに触れて以来の感動だった。
現在お笑いタレントの全盛である。
俳優などでは優れた人が多いが、本業の笑いの質は自分の口に合わない。
そのお笑いの対極にあるのが氏のユーモアであった。
ふと口が緩む位が最高のユーモア。
http://www.asahi.com/articles/TKY201310200248.html?ref=com_top_photo
また、氏の哲学・人格的部分は非常に共感できる。
特に今一番重要な、人類・地球を見る目は、数少ない安心できるものだった。
尊敬できる数少ない人の一人だ。
大変残念である。
病名は間質性肺炎。
私と同じ病のようだ。
自分自身にも終わりが近づいているのを、また実感してしまった。
氏の嘘や詭弁を見抜く力が、今だからこそ大事だ。
ますます人類の将来が心配である。