☆大勝軒のあり方？

これまで、大勝軒系列のお店の評を書くたびに、
「湯切りがあまい」などと偉そうなことを書いていた私ですが、
先日買った「噂のつけ麺」（日本出版社）の中の山岸翁のインタビュー記事で、
「スープ割りじゃなくて、麺が入っていたどんぶりに残った水で割って
スープを飲むのがいいな」（4頁）という一節をみて、愕然。
あの丼の水って、そういう趣旨でわざと残してあったんですね。
山岸流の「蕎麦湯」だったんです。

しかし、スープ割り文化が定着し、多くの大勝軒系の店でもスープ割りが当たり前の
今日、スープ割りと「蕎麦湯」のどっちがいいのか、難しいところです。
元祖の食べ方か、現在の定番か、では試してみようと訪れた大勝軒系のお店、
こちら、まる福大勝軒です。先日の東京1週間のつけ麺大賞で、大崎裕史氏のベストに
選ばれたこのお店、しかし、ここでは、その試みは叶いません。

昼の部終了間際、15時5分前到着、私の次のお客さんが入ると、昼の部の「営業中」札
が外されます。その時点で店内に客は私を含めて5名。
券売機で上記メニューを購入、女性店員に渡して、10分強でもりそば到着。
では、いただきます（-人-）。

厨房で調理しているときから何となくわかったのですが、
大勝軒にしては湯切りがバッチリ！
一見やわめだが、たしかなコシというか粘りがあり、しなやかで面白い麺。
大勝軒のものにしては、やや細めでしょうか。

汁は醤油ベースながらやや甘目。やや粘度のある、大勝軒らしくないタイプ。
魚粉、スパイス、柚子等で巧みにアクセントが施されています。
やや甘さの勝った甘辛味に、ふつふつと節の旨味や柚子の酸味が漂う面白い味。
配膳直前にレンジアップされるそうで、最後まで冷めませんでした。

具剤は、いきなりおろした山芋のトッピング、
そのほか、スパイスの利いた鶏つくね、卵焼き、豚コマ、ナルト、キクラゲなど
少しずつ多品種の具が楽しい。
ロールタイプのチャーシューも、とろりと甘い脂身、
ほどよく柔かい赤身ともに好みのものです。

やや甘さの勝った汁というのも、働いたり勉強した後の疲れた身体が
甘いものを欲するから、という山岸翁の思いやりがこもっていると、
どこかで聞いた覚えがあります。多目の麺ともども庶民の味方なんですね。

スープ割りは小ポットで各お客さんに支給されます。
甘辛の汁を多目のスープで割って、完飲。うまかった。


ほかに、普通の「もり」や「味噌もり」もある、進化型の大勝軒。
いまだに山岸翁は新メニューの開発に余念がないという記事が、
上掲の本に載っていましたが、お客さんのニーズに合わせて進化していくのも
大勝軒の精神と言えそうです。だから、湯きりがしっかりしているとか、
今風の魚粉の効いた味になっているとか、多品目の具を入れるとか、
いろいろ工夫が凝らされるのも良いと思います。

ただ、甘さや茹で湯の残った丼などに、山岸翁の思いやり・意図がこもっていた
という事実は忘れてはならないと、自らに戒めます。
食道楽を気取った人間が、無闇に弄ってはならないものがあるのだと。


さて、接客も気持ちが良いお店でしたが、私が店を出るころになると、
昼の部の仕事を終えた店員さんたちが、カウンター後ろのテーブルで
自分たちの食事を取り始めました。
昔、飲食店でバイトしていた頃、よくこういうことがあったなあと
学生時代を思い出しつつ、江古田の街を後にしました。
雰囲気も庶民的な良いお店です。