先日、ある場所で麹町の人気店主Mさんと秋葉原の人気店主Kさんが語り合っていた。
「うちのオペレーションは早いよ〜」
「うちは日本一早いよ〜」
「何言ってんの、うちは世界一だよ〜」
「早いだけじゃダメだよ、綺麗じゃないと」
「うちはね、早くて綺麗がモットーだから」
「うちは行列を作らないのがモットー」
ちょっと前の話なので、少し違ってるかもしれません。
また、片方はお酒が入っていたので話が大きくなってた可能性もあります。
そんな中で、Kさんの名言。
「今や、丼内で麺を揃える店が増えて来たけど、うちは盛り付けを考えて麺を揃えるから。盛り付けを綺麗にするためには麺の揃え方から始まるの。これ、重要。」
ここの所、こだわりすぎて回転が悪いお店によく出会う。
待たされるから言うんじゃない。（それも少しあるけど）
こんな回転じゃ儲けが出ないだろうし、待たされる側の浪費時間がもったいない。ちょっと見直すだけで早くなるのに。おいしいラーメンを作ることだけに一生懸命でオペレーションまで気が届かないのだろう。（としか思えないほど段取りが悪い）
私は席に着いて15分経ってラーメンが出てこないと体内カラータイマーが鳴る。20分経って出てこないと帰りたくなる。（実際帰ってしまったことが何度かある）
今年だけで15分以上の店に何軒出会ったことか。
そして、Kさんの店である。6月下旬にメニューを全面的に見直しての再出発。行列人気店なのに、その味を全部変えてしまったのだ。メニューも刷新したので少しは時間がかかるのかと思ったら・・・・。
12時10分着で外待ち6番目。ところが、食べ終えて時計を見たらなんと12時24分。外待ち6番目なのに食べ終えるまでに14分しか経ってない。しかも盛り付けも見ての通り実に綺麗。しかもトッピングの種類も多く、そう簡単ではない。もちろんおいしい。さらに言えば、店主はお客さん全員に挨拶をする。常連さんとは会話すらする。それでいて、このスピードでラーメンを提供しているのだ。
提供までに時間のかかる店は、一度（と言わず何度でも）見に行った方がいい。
「うまい！早い！きれい！」実に素晴らしい。
写真はリニュアルされた塩そば1000円。これがデフォ。
 |
大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
