7/26/16

◆老舗高級中華レストランのチェーン店（町田の店シリーズ）
◆五目餡かけ系麺類のリサーチ

思い返すにラーメンが不味くて食べたくなかった55年位前の話。
ラーメンより近所の中華屋さんでもっぱらタンメンを食べていた。
一番のご馳走であった。
その時代の壁に張り出したメニューを思い出してみると、天津麺や五目餡かけそば、いわゆる広東麺は、高価で高値の花であった。

この手の餡かけ麺メニューにはいろいろあるが、いわゆる八宝菜系の餡かけ調理が、汁そばに乗っていたのである。
その野菜は、キャベツではなく、白菜でなければ、あの美味さがでない。
最近行きつけの病院内のレストランの五目スープそば。
かなりの大盛状態で780円と大変安価で白菜も豊富に使われていて、気に入っている。
これで、八宝菜系五目餡かけが乗せられた麺類が自分の好みであることに気が付いたのである。
硬い焼きそばや、麺を焦がした中華の焼きそば、長崎皿うどんなどは大変な好物である。ただしこの系統は明らかに日本料理で、白菜ではなくキャベツが一般的。
実はこの系統、焼きそばの方が美味いので、陰でこそこそ精力的に食べている。
特に餃子や焼売で昼ビールを堪能した後は、断然餡かけ系焼きそばが〆で最高だ。
上からかけるには、中華丼のような米より、麺やおこげが合う気もする。

しかし、この五目中華、五目そば、広東麺、五目餡かけそば、餡かけ甘煮そば・・などは今のラーメン好きにはあまり選択されないで、タンメンに偏っている。
元々　神奈川県で育った自分には、モヤシそばや、サンマー麺などの餡かけ調理麺こそ中華そばだったのだ。
かたくりの繰り出す粘度が、旨みを強化し、包み込むのである。
いつまでも残留する粘度のある液体が旨みをその時間だけ長く感じさせので、うまいのである。
広東麺や天津麺といったネイミングのものは間違いなく広東や天津にはないはずである。片栗粉でトロミをつけた味は、日本人が特別に好きなようである。まあ自分を見てもその通りであると思う。
当然日本人の発明だろう。実際広東のホテルの中華料理で食べた何種類かの麺料理は、まさに汁そばだった。スープそばなのだ。
広東麺の原型はやはり八宝菜であろうか。
片栗粉でトロミをつけた八宝菜自身は、もともと浙江、江蘇と安徽の料理で、どちらかと言うと上海料理のようである。

一方タンメンは硬いキャベツで、やや味わいにかける。味の残留時間が短いので、どうしてもスープ・塩味きつめになりやすい。
薄いと、味を感じにくいのである。

味は断然白菜でキャベツではない。これは中国でも白菜中心なことで分かる。
この辺りは、一般ラーメンフリークには理解されていない。
やはりラーメン店のメニューには稀なことが原因であろうか。
1500円から2000円はする中華レストランの広東麺を食べる若者をみかけない。
今や幻となり、町田ではデパートの上の階の中華ラストランでしか食べられない。
そういうところは年寄りの憩いの場で、老人が懐かしく食べるのである。

一方明らかにその調理麺系の美味さを伝道しているのは、ぬこ＠横浜氏であろう。
やはり横浜の人は中華に造詣が深い。
本来シンプルな薄味塩味汁そばの上に、いわゆる一品料理を乗せるのが普通の食べ方なのかもしれない。
調理した乗せるものがあるので、中華の汁そばは塩分が薄いのが本物であろう。

さて、この八宝菜系広東麺はいまや絶滅の危機を迎えている。
やはり原因は広東麺や五目餡かけそば、八宝菜が高価なためであろう。

後現存するのは大衆向の中華料理屋で、これは随分減ってしまった。
そこで町に繰り出し、暇にまかせ、高級な店や、大衆向けの店をリサーチしてみた。
餡かけ広東麺を探せプロジェクトである。
味付けは、醤油味でも、塩味でもよいことにする。

6/22/16（水曜日）町田の街をリサーチしてみた。

まず驚くのは、中華系食堂はほとんど閉店して、焼き鳥屋なんかに変わっている。町田の街中では、ほとんど存在していないことが分かった。
昔からのイメージとはすでに変わってしまっている。
中華は今や若者には人気が無いようだ。そしてやはり、イタリヤやＵＳのような、塩分の強い濃い味の、より分かりやすい味にシフトしているようだ。
中華自身はもともと薄味で、日本風に塩味を強くしているのだが、やや繊細な鶏・野菜スープ系の味では物足りない時代のようだ。

まずは小田急町田駅近くの南国酒家。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664358
昔渋谷に勤めているときは、原宿駅近くの南国酒家によく行ったものである。

ここで目に留まったのは、五目具だくさんあんかけつゆそば。
これはちょっと前には1500円クラスの価格帯だった。
いまではさすがに1250円、昼のランチサービスで1100円で、高級中華も随分安価になってきている。これは一度食べよう。
ちなみにふかひれ入りつゆそば3000円。
このメニュー40年前の赤坂の維新號では、8000円くらいだった。

次は小田急百貨店町田店9階レストラン街スカイタウンの銀座アスター。
この店自身は街中に昔からあった。当時から高級店であった。
ちなみ55年位前のテレビコマーシャルでは、中華と言えば、銀座アスターだった。あと洋菓子は不二家、中華饅頭は中村屋。
ここのメニューを調べると、さすが老舗。
ずらりとスープそばとして、餡かけ系が並ぶ。
ここの価格帯が一番高く、1800円とか2000円である。
まあそもそもこんなものだ。
ここではあんかけ五目は高いので、アスター麺が安価で人気があり1404円。
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同じフロアーに中華料理　鳳鳴春がある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664377
同じフロアーに二軒の中華があるのは、いまや奇跡に近い。
それほど老人の好む食べ物なんだろうな。
幼少の時の高級料理だったのだから。
ここでは普通に五目汁そば1250円であろう。
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次に東急のレストラン。
一軒のみ。大連餃子基地DALIAN。
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ここでは、五目あんかけ焼きそばが展示してあるので、おそらく同額1058円の汁そばもあるかもしれないが、焼きそばの方が美味そう。
面白いのは葱叉焼麺セット980円である。これは食べなくても美味そうだと分かる。
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さて、ここで高級中華レストランは終わり。
あと大きな食堂街を持つビルはいくつもあるが、過ってあった中華レストランはもう閉店していて存在していない。

次は中華食堂系の広東麺である。
このメニューがある食堂も壊滅状態である。

まずは街中。
一つはラーメン源である。メニュー的には四川風なので、広東麺はどうかな。メニューには広東麺があるのでとりあえず食べてみたい。
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あとは今知る限り、龍園、信伸、富久栄楼といったところで、おいおい紹介する。
その他はもう閉店してしまっている。
こちらは文化的価値があるので、大事に見守りたい。
その他の店は次回に紹介する。


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7/26/16

◆老舗高級中華レストランのチェーン店（町田の店シリーズ）

今日はまず銀座アスターから。
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同行者が選択したアスター麺1404円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664013?size=1024#content
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かなり昔からある人気メニュー。
味噌味で、ピーナッツなどの味付けもしてある。
味噌味なので、少し塩味がある。

海の幸と野菜の五目麺1944円＋大盛：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664022?size=1024#content
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大きめの丼。
実に端正な美しさ。
白鷺城のようである。
具材も、カニ、エビ、ホタテ、イカなどの魚介類。
白菜、ネギ、タケノコ、シイタケ。
片栗粉で処理した豚肉と吊るしの叉焼は本物で、水あめも使っている。

スープは鶏ベース。
塩加減はちょうどいい。
醤油はわずか。調味料感はさすがにない。
うまい中華スープだ。

麺は低加水の極細麺、ストレート。
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博多ラーメンより少しだけ加水が多いかもしれない。
これには驚いた。すごく珍しいと思う。
この麺が優れモノで、極上スープを吸収し、一体化していく。
すぐに伸びそうであるが、そういうことはない。
むしろしなやかになる感じである。

残ったスープは、旨みが重層的で、深みがある。
これが中華スープだと思わせる。
大変満足した。