「『塩』です」。1カ月ほど前だろうか。「次は何に挑戦したいですか」と問い掛けると、三嶋店主は答えた。「麺や ひだまり」の「塩」に感銘を受けたという。その上で、物真似やオマージュなどではなく、独自の「塩」を完成させると強調した。そして、11月26日。「塩」が登場した。

店内の掲示物によれば、粟国の塩やイタリアの岩塩、白たまり、しょっつる、魚貝、果実酢を使用。はかた地どり、天草大王、茸などの動物出汁、羅臼昆布、秋刀魚節などの魚介出汁、浅利などの貝出汁、3種類の出汁からなるスープと合わせる。国産小麦と天然のかんすいで作られる麺は細く、しなやかで、滑らかな食感。時間が経つと、スープを吸って“ふくよか”になる。この変化も、味わい深い。

1杯として特筆すべきは、まろやかさだ。多くの「塩」は文字通り塩分の主張が強く、味覚として“尖り”がちだが、麺庵ちとせのそれは、むしろ丸みを帯びて口内を柔らかく満たす。それでいて漠然とせず、動物や魚介、貝など全ての旨味が明確に感じられ、臓腑にジワっと沁み入る。

また、輪切りの唐辛子が載せられた部分を食べると、ピリッと引き締められた別の味に出逢えるのも面白い。これも、緻密な計算の一環だろうか。

贅沢に載せられた叉焼も絶品だ。左側のロースは“むっちり”とした歯応えで、肉を噛み締める喜びがあり、右側のバラは柔らかく、脂の甘さが官能的。バラは三嶋店主が11月23日にブログで「仕様を変更する予定」と記し、期待していたが、これまでで最も好みだ。ロースとバラは共に香りが増した印象で、舌だけでなく鼻でも楽しめる。

重箱の隅を楊枝でほじくるならば、“オイリーさ”だろうか。油分は決して少なくない。まろやかさが「薄い」と受け取られる可能性もある。実際、隣の席からは「薄い」という声が聞こえた。もっとも、過去のレビューの大半は高得点。杞憂に過ぎないのかもしれない。

むしろ、深刻なのは人手不足だ。次から次へと客が訪れる昼時は、片付けの遅れやコップの不足などが目立つ。1人での営業には限界があり、クオリティの維持、三嶋店主の体調に不安が募る。急に1人での営業になった理由を聞き(店主が詳細を明かしていない以上、書かずにおきます)、簡単には解決できないとも分かっているだけに、ただただ心苦しい。

本来、味に関係ない記述は控えるべきだろうが、ファンの老婆心として、お許し願いたい。

【補足】
・12月2日の12時半頃の入店で満席。店内待ちが3人だった。

・味玉は、ご厚意。いつも、すみません。

・依然として過去に頂いたコメントへのレスが滞っているのは、スマホでばかりレビューを投稿しているためです。なるべく早くPCでログインし、必ず書きます。失礼をお詫び致します。