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「海鮮五目つゆそば(塩)1200円:」@中国料理 龍皇の写真1/6/18
◆ホテル内の中華レストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト

今年も家正月が続き運動が必要なので街に出ることにした。
町田のバスターミナルで降りてからどこに行くか考える。
そういえばすぐそこにホテルがあり、中華レストランがあったはず。
正月だし、いつもより上質の席とサービスでランチを楽しみたい。
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ホテルの3F。

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エレベーターを降りて外のメニューを見ていると、さっそく紳士が現れ席に案内してくれる。



中国本土の料理を中国料理というが、日本アレンジは中華料理。
そのホテルのレストランといえば、中国のレストランとは接客が違う。
気分を壊すことは皆無。

メニューはランチメニュー類だが、簡単な麺・飯類のページを見る。

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この中で一番好きなのはビーフンだが、小麦粉麺類にする。
しかし以前と違って2種類に減っている。
今日は餡かけ系。
こういう店の広東料理である八宝菜は間違いなく美味いはず。
広東麺としては上質なものが期待できる。

海鮮五目つゆそば(塩)1200円:

それにメニューにはランチ用メニューには載せてないが、肉まんとザーサイをお願いする。
最近はザーサイを付けるのがいいことを発見した。


まずザーサイ。

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色合いからも上質な漬物であることが分かる。
ごま油とラー油の味付けだが、一度塩抜きしてあり、低塩分。
口に合う。
お茶もタップリ入れたポットが提供されるのが、いかにもそれらしい。
ザーサイをつまみながらお茶。

つゆそば

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オシャレな器はφ22㎝はあり、下膨れの大きなもの。
麺の上には驚くほど大量の八宝菜が盛られている。
非常に美しいではないか。
期待は膨らむ。

スープ

濃厚な中華スープ。
中国の汁そばと思うと塩味が強いが、日本の塩ラーメンと思えばちょうど良い。
中国で食べ慣れていないと日本では薄すぎると思うので、これは仕方ない。
ただし、塩味が強めだと、塩ラーメンと同じく旨味が強調されるメリットもある。

海鮮出汁というより五目出汁で旨味に厚みがある。
しかしメインは何と言っても鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと言えるようなしっかりしたガラのコク。
さらに野菜からのアミノ酸系旨味が濃い。
これにより濃厚感を出している。



エビ、イカ、豚肉、シイタケ、タケノコ、エノキ、ニンジン、インゲン、白菜・・

片栗粉の濃さは丁度よい。
豚肉も片栗粉処理されているので、スープを吸って中華らしい美味さ。
それぞれの具が美味い。
これは熱を入れる順序が完璧なことによる。
場合によっては炒める前に油通しをする。

このあたりが中華の神髄。
特筆すべきは白菜。
やはり日本では冬が旬。
それが大量に使われていて、うれしい限り。
汁を吸って美味い白菜は冬の醍醐味。




汁の吸わせ具合が中華汁そばの最大のポイント。
スープと麺のバランスで食べるものなのだ。

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麺は中加水、細麺。やや加水低めの設定。
熟成感が強いのが特徴だろうか。
これにより汁の吸い込みスピードが抑えられ、比較的強めのスープとバランスするようだ。
しかしこの麺の良さは、小麦粉自身の旨味だろうか。
おそらく強力粉ブレンドの麺と推察される。
麺の香りをを褒めると食通、といった誤った風潮があるが、本来はタンパク質からくる旨味が小麦粉の美味さと言える。
日本蕎麦も蕎麦の香りについてはうるさい程語られるが、その微妙な旨味についてはほとんど言及されない。
せいぜい甘味程度だろうか。

・・・続きは最後に

汁をユッタリと吸っていくので、余裕をもって具を味わい、麺を啜ることができる。
上品に。
時には麺だけ、時には多めの具と一緒に。

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途中でザーサイを摘み、お茶でリセットできる。

肉まんもそのままでも醤油を少し付けたりするもよし、スープを少し吸わせてもよし。

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ゆっくり食べると、休んだ後全体の味が変わったことにきづくものだ。
具もスープと一体化して行く。

残った冷めたスープ

不思議なことに塩味を強く感じない。
後味がいいのだ。
これには驚く。
鶏ガラの旨味が強いのだが、それより野菜系の旨味が強く、
後味として長時間残る。
お茶を飲まないでゆっくりする。

食後はロビーで食休み。

後味が良い。
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広東麺は当然中国にはない。
あるのは湯麺という汁そば。
上には何を乗せてもいいのかもしれない。

広東の隣の広西チワン族自治区では共産党の施設で夕飯をご馳走になっていたが、料理は完全な広東料理。
全て塩味。
小皿は無く、飯の小さい茶碗が小皿の上に乗っているだけ。
この米の上にすべての料理を乗せてライスと共に食べる。
全てが中華丼なのだ。
中国でも茶碗を手で持ち上げるとは知らなかった。
きっと湯麺もこのライスと同じ位置づけで、上になんでも乗せられるようだ。

日本の中華料理は中華街も含めてどんどん食べ放題形式になってきている。
もともと、北京、四川、上海、広東などの区別がないのが日本式で、純粋な中国料理を探すのはさらに困難になった。

しかし、これは日本人特有のいいとこどり文化で、味のバランスを取りながら複数の皿を頼むのことは悪いとは言えない。
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◆ラーメンの美味さ、美味さとは(4)

美味さを決定する要素(2)

・人間と食

★食に対して感謝する心は人間の原点である。

これが美味さを決定する要素であることは間違いない。
これはラーメン自体・食自体に対して畏敬の念を抱くことである。
ある意味では愛情でもある。


★評価と愛情について

ラーメンは、その店では短時間にそれほど変化しないが、人の心によって評価は変わるのである。
結局70点という点数は、自分のラーメンに対する愛情の程度を示しているだけのことである。

残りの30点は自分の取り分。

自分を愛する程度を示す点数でもある。
RDBの創生期に投稿されていた有名な方は、ほとんどすべてが低得点で、なにやら50点を平均位に考えていたふしがある。
みんなで『あの人は本当にラーメンが好きなの?』と首をかしげていたものである。
その当時のRDBには採点基準があり、『満足した』という概念が100点の基準だったからだ。

私は他人の付けた平均点数をもって、その人のラーメンへの愛情度を評価している。
評価されるのはラーメンではなく、実は評価者なのである。
しかしながら人間は必ず自分を愛している部分がある。
それを認識してから70点を付けてほしい。
少なくとも、政治的中立というインチキと同じ感覚で中立気どりするのはイカン。

絶対言いたいのは:

評価点を教育界のの偏差値や、会社の人事考課と同様に考えて上から目線でラーメンを見る人がいるのなら、即刻辞めてほしい。
理屈は難しいが、これら手法は旧式の正規分布神話が作り出したものなのだ。
一見統計学を熟知しているように見えるが、実はその逆。
現在では正規分布ではない確率密度分布と考えるのが正しいであろう。
分かりやすく言うと、レベル3の中心部分の一部とそれ以下は競争に破れ閉店していく。
投稿グルメサイトの五つ星の三ツ星やRDB75点付近に、人々の評価点の中心がある気がする。
熾烈な生き残り合戦が必要なほどのラーメン店の数。
この中心付近に位置づけされる新店が長期にわたって営業を続けるのは難しいはずなのである。

町田で見る限り、RDBの評価点が低くても常連が多い店が続いている。
実際は一般のお客はそれなりの満足しているのである。
素直に満足の種類を追求すべきであろう。

汚い町中華でも老舗のお客は、みな『満足している』のであり、古いRDBの基準では100点なのである。
それが内心であるが、いざ人にそのことを告げる時は70点となる。
残りの30点は自分のプライドとしての取り分である。

問題点は、
店やメニューの選択が、存在するすべてのものからランダムに行われず、別の意思で行われる。
さらに一番大事なのは、評価する人自身が、ランダムサンプリングではないことである。
簡単に言えば、店ごとに客層が異なる。
無作為抽出ではなく、完全作為抽出なのである。

いずれにしても統計的手法に耐えられるものではない。
そのことが言いたかった訳で、統計的手法に耐えられない内容を無理やり正規分布に仕立てようとすることが、食の本質から乖離させているのである。


他のグルメサイトの5段階星印法はその代表であろう。
私は長年人事考課の評価点を決める仕事をしてきたが、頑張っている人は皆4点や5点で、度数分布の比率は無視してきた。
その行為はけして会社をダメにするとは思っていなかった。
むしろ逆の効果を生んでいた。

少なくともミシュランの覆面調査員ごっこは止めてほしい。
言いたいことがあれば、その場でご主人に伝えられる位の度胸を持ってほしい。
匿名だからと言って、陰でコソコソ自分が見つけた欠点を書いて知らせるのは卑怯である。


丼目線で評価してほしい。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類があるのである。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 2件

コメント

こんにちは!
高級そうな丼と受け皿ですね・・
ラーメン自体もサスガで
スープも濃厚でも品がある雰囲気ですね!

eddie | 2018年2月7日 07:43

いいですねぇ~
たまにはこのような雰囲気に浸りながら
紹興酒なんかをチビリといただきながら
ザーサイ、麺堪能したいです!

YMK | 2018年2月7日 07:56

KMさん、こんにちは。

>エビ、イカ、豚肉、シイタケ、タケノコ、エノキ、ニンジン、インゲン、白菜・・
具沢山の一杯は、その一杯で完結するというところも自分が好きなところです。
こういう一杯は、このお店のようなゆったりしたところで楽しみたいですね。

ぬこ@横浜 | 2018年2月7日 11:09

◆eddieさん
コメントありがとうございます。

実に高級な外観ですが、価格は安価です。
ゆっくり中華を味わうのもいいでしょう。

中華レストランの麺類の投稿が、異常に少ないです。
ラーメンの基本を知るには中華レストランの味を分析するのが役に立ちます。

KM | 2018年2月8日 09:04

◆YMKさん
コメントありがとうございます。

正月なので、ゆっくり気分を味わいたくなったのでした。
ラーメンも思いのほか安いので気に入りました。

KM | 2018年2月8日 09:06

◆ぬこ@横浜 さん
コメントありがとうございます。

中華レストランの投稿をするのは貴殿位しかいません。
中華街で食べ歩きたいのですが、もう体力的に無理です。
しかたなく町田の小さい中華レストランを回るようにしてます。
たまにすごくいい店を発見するのが楽しみです。

KM | 2018年2月8日 09:10