Item: 燃えよ麺助
Rating: 93
Author: おゆ

93点

おゆ

大阪出張で初訪問

3.23 (金) 。17時30分に到着。
夜営業の開店30分前でPPだったが、
開店時は25名前後となり退店時も同じ。
噂に違わぬ人気ぶりだ。

「紀州鴨そば」と迷った末に標題を選択。
鹿児島産うま赤卵の味玉も気になったので、
それも付けてみた。

割烹の様な趣きの店内で気持ちの良い接客。
大人気店でも寛げる雰囲気だ。

スムースなオペで順調に提供。対面すると、
麺を覆う大判の豚チャーと太いメンマが印象的。

●麺とスープ

麺は地元の森製麺工業の特注麺で、
加水低めの全粒粉が入った角形中細ストレート。
プツンとした歯切れとハリがあり風味も確り。
啜り心地や喉越しも良く美味しい麺だ。

その麺を啜れば、ひと口目から広がる、
上品かつ力強い貝の味わいにビックリ！
これはうまうまうんまい♪

初動から貝全開傾向なのだが、
飽きる事なく引き込まれ続ける凄い清湯だ。

それは貝出汁を支えるバックグラウンド陣が、
黄金比とも言うべき絶妙なバランスで、
構築されているからだろう。

更に感心するのは、うすくち醤油主体と言うカエシ。
貝出汁を引き立てる絶妙な醤油加減で、
関西料理に通じるかの様な趣きを感じる。

この出汁にはこのカエシという感じ。
これこそが出身元の金久右衛門のDNAだろうか。

大阪ラーメンウオーカーの記事を紐解くと、
貝中心の魚介と鶏＆鴨ガラのダブルスープで、
シジミ等の貝を丁寧に煮出しているのだそう。

・・・どうやら、貝の主役はシジミの様だが、
頂いた時はアサリ主体かと思ったのは内緒 (汗) 。
ただ、その記事は開店当初の頃のものなので、
現在は変更している部分があるかもしれない。

・・・何れにせよ (苦笑) 、貝の潜在能力を、
最大限に引き出す調味が素晴らしい。

なお、仕上げ油は鶏油だそうだ。

●具

豚肩ロースが二枚。
塩麹に漬けてから焼き上げ、低温で仕上げるとの事。
スープの熱が通っても不思議と柔らかく、
赤身やサシの旨味や甘味が引き出されて旨い。

メンマは太いが、程良い柔らかさと、
歯応えが共存しているユニークな仕上がり。
よく見ると隠し包丁が入っている。
鰹風味でこれも旨い。

味玉も秀逸。コク旨だ。黄身は半熟ゼリー。

豚チャー上の揚げ葱や柚子皮は良き風味付け。
三つ葉や白髪葱も各々任務を全う。

また、卓上の黒七味も良く似合う。

●おわりに

貝の潜在能力を最大限に引き出すかの様な、
絶品の貝清湯。その人気ぶりもうなづける。

貝出汁を支えるその他の食材の配合ぶりや、
それを活かす醤油の絶妙な加減が素晴らしい。
これなら塩派の方々にも響く醤油に思う。

御馳走様でした。
頂けて本当に良かったです。