2018.9.29
お蕎麦屋さんのラーメンて、実は麺を外注していたりすることがある。
こちらは、蕎麦打ちの技法を中華麺に応用しているとか。
って、開店１０分前に着いて店前でのんびりしていたら店主さんが出て来てお話ししてくれた。
表に貼り出されているメニューと今日のはちょっと違うのだとかで貼り換えに出てきたよう。

もともとまかないで作っていたラーメンの評判がよいので、定番化したことや最近はこの鴨ラーメンを研究しているなど。
麺に関しては、蕎麦粉の割合が高い麺には水回しの技術がないと茹でても生煮え状態の麺になり、均一な麺ができない。
中華麺にもそれを応用しているなど。チャーシューに関しても、ローストビーフをずっと売りにしていたので試しに作ったらうまくできたそうだ。
スープに関しては時間切れでお聞きできませんでした。

それ以降、ご主人は厨房に籠っておりお話しは聞けません。
ドンブリ到着。魚介のいい香りがする。でも、なんか普通のラーメン屋の香りと違う。
スープをひと掬い。節が多彩。でも分かりやすい鰹節なんかが無さ気で、通好みって感じのダシ。
蕎麦つゆ応用のように少し甘味を加えています。
それに鴨ですが、よくある鴨の重い油を張ったものではありません。
魚介ダシを活かすような仕様なのか。私は厚く重たい鴨油も好きなんですが、こういうのもいいですね。

麺は平打ち多加水。滑らかさと質感の均質さは、水回しの技術によって生まれたものでしょう。
手打ち麺にありがちな不均等さがなく、麺の長さもきっちりとしている。
チャーシューに関しては、Twitterで私が見た鶏のチャーシューは乗っていないという話しでしたのでトッピング100円でお願い。
豚も乗っていますが、この鶏チャーが美味かった。
モモです。あんまり鶏チャーでは使わない。そして低温調理をしたものを提供前にバーナーするとのこと。
これ、100円ですか？?たまらないですよ。

うんちくは書かれていませんが、食に対する思いが簡潔に書かれている。おそらく無化調。
スープの味が変質して来る。節がスープ温度の変化で味わいにも変化が素直に現れている。
それも無化調の成す技だと思う。

卓上には胡椒は置いてありません。置かれているのは焦がし七味、これが実にこの一杯に合います。