最近、「煮干巡り」みたいなことになってます。
つけめんTETSU 千駄木本店の夜の顔、こちらの顔は、煮干ということで、
どんなものかと食べに来ました。

動物系を使用していないというスープ。
ベースは醤油と鰹ダシかな、あっさりめの仕上がり、
一口飲むと、ダシの清流に乗って、煮干が来ます。
「ガツン」というよりは、「グイッ」と言う感じ、
切れや明確な輪郭というよりも、中くらいの波がザブンと押し寄せる感じ。

麺は、角細で、形状は蕎麦、実質がラーメン、という感じのもの。
スープが非常にデリケートな構造をしているので、太麺ではなく、
この麺を合わせたのは正解かな、と思います。
スープによって麺の風味が明らかに増しているし、
細麺の隙間に丁度よい量のスープが挟み込まれて、スープの味をよく伝えます。
麺が太いと、スープが引き立たず、縮れたりしてたら、スープを汲み出しすぎて、
そのせいできっとスープが大雑把な味に感じかねないでしょう。

特製にしました。チャーシューが多めに乗ってます。
ほどほどの厚さで、パラッとほどけるタイプのチャーシューは、
ホグホグとした食感の繊維の間から肉の旨味が染み出ておいしいです。
長めの短冊切りのメンマも、煮干汁をちょうどよく纏って、ショリショリ美味い。
煮込みすぎていないおでんの具材のような、白身が既に美味しい玉子、
グシャッと噛みしめ、ドロンとにじみ出てくる黄身の美味さを楽しめます。

食べ進むほどに、いかにも煮干！という風味は、
煮干に含まれていた旨味自体の味へと変わっていきます。
煮干の原型は崩れ、変わって醤油スープを支える脇役に姿を変えていく。
どちらかというと、濃いめの讃岐うどんの汁に似ている。
うるめかな？そのダシにしっかり支えられた鰹ダシのうどんスープのようになっている。
このあたりは、最後まで「ニボニボ」であって欲しいという
典型的な「ニボシスト」の方々には賛否両論でしょうね。

好みの問題でしょうが、麺類と言えば讃岐うどん、という環境で育った私には嬉しい味。

TETSU系のお店全般に言えることですが、色々工夫して作られているけれど、
洗練された完成度の高さというよりも、どこか手作り感というか、
よく練られているけど、どこか隙のあるところがありまして、
それがこの煮干そばでは、けっこう良い方に出ているんじゃないかな、
なんて思いました。

珍しく連れの人を伴っていったのですが、
そちらの人が注文した「夜のあつもり」も昼の部とは違って、
かなり煮干しパワーを感じました（一口もらっただけですけど）。

余談ですが、セカンドブランドというか、夜の部にも
ちゃんと小宮一哲さん店長さんは顔を出しているんですね。
色々精力的に仕事されているんだなあ、と感心しました。