7回目です。ほとんど工作員ですね......。
せめて今日は、細麺を使用しているという
ラーメンの方にしようとも考えたのですが、
電車に乗るうち、すっかりつけめん気分に....。

いうなれば、どこか家庭の味、母親を思わせる味。
強烈な個性、インパクトはないけれど、
日にちが経つと、また食べたくなる、目に見えない強さがある。

準強力粉6に対し、中力粉1、加水率42％、帯状で36時間、
カットしてさらに1日寝かせるという麺、
凡庸な表現では「モチっとした」なんて形容されます。
第一印象では若干弱めに感じるけれども、
注意深く噛むと、意外な弾力があるそれは、
山梨名物の「ほうとう」の麺の、柔らかいけれども伸びやかな弾力とイメージが被る。
クニクニッとしているけれども、歯にまとわりついたりすることなく、
いつの間にかスーッと頬の内側から吸収されていくが如し。

浸け汁、動物質は、ゲンコツ・鶏ガラ・豚足、
下茹でプラス、材料を加えつつ290分煮る。
コラーゲン成分や粘度を抽出するのではなく、
他の素材を際立たせ、自らもダシとして味の土台を築くには必要十分な時間。
麺に汁を纏わせ、主役の魚介系を持ち上げる、見事な役割を果たしています。

2種類の昆布、3種類の煮干、3種類の節系が段階的に加えられます。
これらも、自らの旨味を汁に移しながらも、
メインボーカルではなく、コーラスとしての役割に徹します。

葱やチャーシューをいっしょに煮たのち、主役の目光が加えられます。
焦げ目がつくまで焼きあげられたのち、解され、生姜で和えられて臭みを除去され、
スープ全体のメインボーカルとして全体を引っ張ります。
もともと癖の強いのを、上手に加工し、角をとったものほど印象に残る素材はありません。
焼き魚の素朴さと個性を残しながらも、複雑な旨味のコーラスとハモって、
わずかなジャンクさと、多分な和のテーストから成る見事なハーモニー。

チャーシューは、完全に以前のものから変わっちゃったみたいですね。
ロールタイプのものと、バラタイプの2種類。
前者はシャクシャクと、噛んで繊維の隙間の旨味を楽しむタイプ、
後者は、脂身のネットリ感と、赤身のゴワゴワ感のコントラストを楽しむタイプ。
個人的には、以前のハムっぽいのが好きだったなあ。
流行に流されて、髪型を変えた母にちょっと複雑な心境になるが如し。

食べやすい固さ、胡麻油やザラメの隠し味がしっかり効いたメンマはいつもどおり。
（今日はちょっと洗いが甘い？）
スペシャルに付く味玉は、黄身トロで美味しい。ちょっと塩っ辛いかな。

ものすごく高音でもなく、
際立って伸びやかでもないけれども、
しっかりと耳に残る、ハートに刻まれる、日本人の味。
弱いかな、不満かな、と思われるところも、よくよく思い返すと、
「あ、そんなことない、よくできてたな」と思わせるところが、
古き良き日本の母のイメージと重なるのです。


そして、退店間際、この料理を作った人が、立派な髭をたくわえた、
「母」のイメージとはかけ離れた風貌の持ち主である現実に気づき.......。