随分と久し振りのはなふく。今やこの店も常時行列が絶えない人気店となってしまいました。私はといえば、他府県の店ならば行列も覚悟の上で訪問できるのですが、この店はなまじ京都市内なので「イツデモイケルシ、ソノウチイケバイイヤ」とばかりに「遠慮」していたのです。他に行きたい店も数え切れないほどありますしね。しかしもう「禁断症状」に耐えられなくなってしまっての今回の訪問です。
到着したのはある週末の営業開始7分前。私は4人目の「シャッター」待ち。しかしその後数分で10人程度の行列になる。やはり人気があるようで…。


注文したのは、金・日に供されるという「魚介鶏とんこつ（煮干し）」。
限定というよりは「日替わり」ですかね。

スープ。

店主が望んでいた以上にこの店の売りとなってしまった「鶏とんこつラーメン」のスープと
煮干し（イワシ・アジ）が1：1で割られているようです。
1：1とはいってもそれは出汁の分量の話であり、テイストの比率としてはどうなのか。
というわけで一口…、「？!」、止まらずに二口、三口。
数値化できない！
いや。色気もへったくれもない数値などどうでも良いのです。
鶏とんこつのあの既食感と同時に未食感を抱かせる、純朴でいて洗練性がある、または地域的であり
全国的でもあるといった本来なら二項対立となるはずの要素が共存する旨味だけを残し、
その周辺に煮干しの旨味がユラユラと「回遊」しているようなテイストです。
意識の持ちようによってはその逆、煮干しの周辺に鶏とんこつが「遊牧」しているとも感じられる。
「原子核」と「電子」が自在に入れ替わるという通常なら想像し難い互換性を有すとでも申しましょうか。
これが素晴らしい。

もう少し具体的にいきましょう。
まず鶏とんこつのスープはどんなテイストだったか。
濃厚でいて優しく繊細な旨味（甘み）を有す動物感が前面に出ている一方、醤油ダレに潜む魚介感が
「フィクサー」のごとく密やかに広く利かされた多層的なものでした。
京都に住まうものにとっては比較的馴染み深い鶏白湯の延長線上にあり、なおかつ馴染みのない
他府県の人にも抵抗なく受け入れられるような、これまであるようで無かったテイストです。
また、私に言わせれば、店主が目標としているというあの行列店の中華そば 高安を凌駕するものでもあります。
ともかくそういったものが鶏とんこつのスープ。
しかしこの鶏とんこつ魚介のスープは、濃厚さこそ減退すれど多層的で優しく繊細な旨味（甘み）だけを
残した動物系*と、醤油ダレだけではなく出汁にも用いられることによって、より存在感が増した
旨味溢れる煮干しが共存しています。
共存しているというか、多次元的に存在している。
もはや魚介のテイストは隠れておらず、いつまでも姿を現さずに効力を発揮し続けているのは
野菜の旨味だけ。

さらにこのスープは、鶏とんこつほどではないにしてもやはり濃厚なので、卓上に用意された
香辛料による味変に耐える「強度」を有します。
ここに一味とブラックペッパーを少しずつ加えると、多元的な旨味（甘み）の後を追うように
利く辛味と香りがスープ全体をグッと引き締める上に、テイストの次元がもう一つ増える。
これで「完成」ですね。

このスープ。本当に美味い。

*「魚介鶏とんこつは美味いけど、鶏とんこつの方が好きだ」という意見がネット上で散見されます。
それは、鶏とんこつの動物系出汁の濃厚さが減退していることに起因しているとのこと。
どの人も私が結構好んで拝読させていただいている方々。勉強させて頂いているというか。
しかし敬意を表しつつも異論を唱えるならば、私には彼らが、鶏とんこつと別のものを食しているにも関わらず、
また自覚的か否かに関わらず、同じものを期待しているように伺えます（たとえばひやあつのつけ麺を、
無意識理にラーメンを味わう際と同じ「アツアツ」への期待及び要求水準をもってして評してしまう
人たちのように）。
類似性があるというかそもそものベースが鶏とんこつだから、もしくは鶏とんこつにそれ程の魅力が
あるのだから仕方がないといわれればそうなのかもしれません。
しかし私には、鶏とんこつを「想いながら」食すのではなく、もっとこう、フラットな気持ちになって
一旦鶏とんこつのことを「忘れ」、スープに残された鶏とんこつの良い点と煮干しによって加味された
新しい魅力を「感じながら」食す方が、このスープを素直に味わえるのではないかと感じられたことも事実。
それだけのものがこのスープにはあるというか。

麺。

加水率中程度もしくはやや低めの中太縮れ麺です。
やすやすとスープを通さない水分の「ベール」が表面に張られている一方で、中心部にやや「ザラ感」を
残すような茹でられ方。
ではスープが弾かれているのかといえば、そこはやはり鶏とんこつの濃厚さを半分残すこのスープ。
中心部まで浸透することはないにしても、テイストが麺の表面にぴたっと「張りついて」いる。
故に麺が存在感を失うことなく魅力を発揮している一方で、スープを運ぶことも忘れていません（カンスイ臭さという、
スープとの絡みを阻害するどころかスープ自体にそのアルカリ性を漏らす臭いもありませんし）。

ではテイストはどうか。味覚というよりは「触覚」で感じる類のものです。
少なくともこの濃厚なスープの中にあってはそう。
まず箸でつまむと、思いのほか短いことと軽いことに気付かされます。
この2つは、表面のツルツルしたテクスチャーと相まって、我々食べ手が啜る際に強い吸引力を
要さないことに一役買っている。
しかも縮れが強い太麺であるため、啜る際に「規則的に不規則な」振動を唇から感じさせられます。
軽い吸引力で強い振動。
これが何とも心地良いのです。

スープを運ぶという課せられた「タスク」をこなしながらも、自らの独自性をその食感で発揮する。
麺というよりも、この麺がセレクトされたことが素晴らしい。

具。

チャーシュー、味玉、ネギの3種です。
ブログでも予告されていましたが、この日のチャーシューは赤身が多い部位が少なかった角煮風チャーシュー。
しかしそのとろけるような食感は、適度の味付けしかなされていること、及び値上げする代わりに量が減って
以前よりもスリム（私からすれば適量）になっていることもあり、今までいただいたものよりも
スープとの相性が良いと感じられました。
美味い。
少しでも味付けが濃くなったりサイズが大きくなったりするとこの濃厚なスープの中にあっては
ややくどくなってしまう境界線ギリギリの、しかしそれ故の美味さ。
良い日に当たったのだと思われます。

替え玉。

私にしては珍しくやってみました。
この店の替え玉は基本的に細麺のみなのですが、全流粉麺も注文可能。
細かい時間など計っていませんが、2分以内にハシ肉とネギを添えて供されます。
しかしこれは…。
初めのアツアツの段階からこの麺が投入されていればまた違ったテイストを味わえたのでしょうが、
さすがに途中からだと、麺の個性が強過ぎてスープとの馴染みが良くなかったかな。


「魚介鶏とんこつ（煮干し）」。
スープ、麺、具に至る全てが申し分ない至極の一杯です。
金・日のみの「準レギュラー」ではなく、「レギュラー」に昇格させて欲しいぐらい。
未食の方にも是非お勧めしたいですね。
また、勢い任せに95点超の採点をしたくなる程に私は気に入りましたが、店主いわく
「まだまだ魚介の取り方を日々変えて」いるとのこと。
ですから「来るべき日」に備え、「上げ幅」を残すべく93点とさせていただきます。
そして公式ブログ上でお勧め頂いた「節系」（土・月に供されるのでしょうか。わかりませんけど）も
気になりますので、近々再訪することも間違いないでしょう。