某情報誌の「ラーメン大賞2008」で、しお部門の優秀賞を受賞したこの店のラーメン「こぶ志ラーメン・塩系」。このラーメンが、前回に私が訪問した時に頂いたものからどの程度ブラッシュアップされているのか、もしくは自分の感じ方が変わっているのかいないのかを食して確認してみたいところですが、今回は未食の「醤油系」を選択。





スープ。

私はラーメンを食す前にスープの香りを自覚的に楽しむ習慣を持たないのですが（単に食欲に負け、
さっさと一口目を食してしまうため）、そんな私でも「おっ！」と気になってしまうような
「和」の良い香りが鼻腔を優しく刺激します。良いですね～。
そして実食。
第一印象としては、そのまま蕎麦やうどんに用いても良さそうな品の良い和風醤油。
しかしよくよく味わってみれば、鶏系出汁が、そのもののテイストではなく、他の食材を下支えする際に
煮出されたテイストをもたらすカタチで利いていることも感受できる。
また、塩系の方では気になった香味野菜のクセが、この醤油系の方では気にならない。
調理の仕方を変えたのか醤油（系）ダレだからなのか、あるいは私の感じ方が変わったのか。
まるで「薬味」のように、効果的に利いています。

優しく、そして静かに収斂された大人のスープ。
美味い。

麺。

麺屋棣鄂製の全粒紛細麺です。
麺の表面にはややザラツキがあり、内側も低加水＆全粒紛であるためかややボソボソした印象。
しかし全粒紛特有の穀物感の香ばしさが美味い。
また興味深いことに、麺そのものは麺や 高倉二条系列の全粒紛麺の方が「蕎麦っぽい」ものの
（カンスイが用いられていないことが主因かと思われます）、上で述べたスープの和風醤油感と相まって、
こちらの方が蕎麦への近親性を覚える。

具。

この店の売りである塩釜チャーシューが3枚に半熟煮玉子が半個、メンマ、青葱、モヤシ等です。
塩と昆布で包まれて低音調理された塩釜チャーシューは相変わらずの旨さ。
いつまでも噛んで味わっていたくなるような、「ちょっといい店」のしゃぶしゃぶ肉のよう。
「しっとりなめらか」という、まるでコスメのキャッチフレーズがような表現がよく似合うテイストと食感です。


未だ動物系スープが趨勢を占め、濃厚な豚骨魚介系のWスープさえ完全に受け入れられているとは言い難い。
それが京都のラーメン事情の一側面です。
作り手も食べ手も、ラーメンのスープといえば動物系だというイメージが広く深く浸透していること、
そして動物系のテイストを強く好む若い大学生の多さ等が主因なのでしょうか。
濃厚なWスープでさえ、その動物系出汁の存在を感じられなくなるほどに魚介系出汁を強く感じ、
抵抗を示す人が未だ後を絶ちません。

こぶ志ラーメン・醤油系のスープは（塩系もですが）、鶏系があまり強くないことと麺が
全粒紛麺であることが相まって、濃厚なWスープよりもさらに「和」のテイストが強い。
そういう意味では、この京都においてより一般的な支持を得にくいのかもしれません。
しかしそこは、元は和食の職人だったという店主。
自らの拘りをこのまま貫き通し、一定の地位を築いて頂きたいところです。


「特選こぶ志ラーメン・醤油系」。
スープ・麺・具の全てが、優しく静かに味える大人の一杯です。
この店が近所にあれば、私としては月に1度は通いたいですね。