塩ラーメン　2017年６月創業かしわぎ
九州生まれの私はカウンターに座った途端目の前に積んである長崎産のカタクチイワシの煮干しいりこの箱に目がいきました。(このいりこは、どのラーメンに使用されているのか存じませんが)
そして、食べた後に、お店の方に九州のラーメンの様な麺の太さですね、と感想を述べましたが、まさか店主が長崎の方とは知りませんでした。
［後からお店に関する記事を読み漁って知った］

店主の今田匠氏は脱サラ後に数々のお店で修行され開業されたらしい

・麺　長崎ご出身の大将らしく？豚骨ラーメン並の26番程度の細さ。製麺は京都にある名店御用達の老舗製麺所「麺屋棣鄂」（めんやていがく）謹製。
硬めの茹で加減で博多のバリカタ程度。

・掃湯（サオタン）スープ
スープは豚のゲンコツと背ガラを中心に強火で炊き上げ、まず白濁した毛湯(マオタン)を作る。
これに脂の少ない鶏の挽肉を入れ、肉に雑味や油分を吸着させて取り除く、掃湯（サオタン）という中国料理の技術を採り入れているそうだ。
スープはこれに、あさりの出汁を加えてある。　
塩味は強めでガツンと来るが、あとから馴染む

店名のかしわぎは近所の東中野駅の明治時代の名称『柏木駅』から来ている

(出典:mgmglabo様)

ごちそうさまでした

食べログラーメン百名店TOKYO 61店舗めの訪問でした