特製塩¥1,650-

タクシーやドライブでは良く通った道。駅からはちょい離れてるこの通りは靖国通りと甲州街道を結んでいる外苑西通りの一部なんですね。イメージは新宿でしたが住所は四谷です。四谷も新宿区なんでまぁ細かいこと言わないで。w

Michelin guide Tokyo 2025 Bib Gourmandにセレクトされた　RAMEN MATSUI さん。
夫婦で営む小さなラーメン屋とありますが、都内の名店の中では比較的広めかなと思います。

Michelinが昨年からラーメン店の一つ星店を一斉に Bib Gourmandに格下げしたのは納得いかないのですが、結局フランス料理だけ上手くいけば良いのかよ！なんて声も聞こえてきそうですね。

閑話休題

店主は調布の名店『柴崎亭』で2年間修行

▪️塩らーめんのスープは
羅臼昆布、宍道湖の蜆、純米酒、北海道産の帆立でとった動物性素材不使用の和出汁。

▪️塩ダレ(カエシ)は数種類の塩を掛け合わせて白醤油を加えたペースに香りや味わいなどを補填する乾物など数種類の自然由来の素材を加えたもの。

北海道のお生まれの店主の北海道愛が感じられる食材構成です。元々北海道にて東京農業大学の北海道オホーツクキャンパスが、地元のものを使ったモノ作りをするビジネススクールを開催している際に参加したのがラーメンの道へ進んだきっかけだそうだ。

▪️麺
京都の製麺所【麺屋棣鄂(ていがく)】謹製。北海道産小麦使用。小麦の香り、啜り心地、食感とスープとの親和性を大切にした特注麺。
▪️チャーシュー
北海道の指定農場で育てられた黒豚血統を含む四元豚【神威勝】の肩ロースを使用。濃厚な肉の旨味と融点が低く口溶けのよい脂が特徴。
■鴨ロース
肉厚なチェリバレー種のロース肉を自家製のソミュール液に漬けこみ低温でじっくり火入れした後に皮目を高熱で焼き付け。
■ワンタン
国産豚肉のジューシーな餡と、柔らかくなめらかな質感の皮が自慢の手作りワンタン。
■味付玉子
特製の漬けダレにじっくりと漬け込み味を染み込ませた味玉です。
■メンマ
完全発酵の細切り乾燥メンマをお店でじっくり水から戻して味付。
■海苔
瀬戸内産最高級ランクの海苔でつくられた香りの良い板海苔。
■水
抗酸化作用”＆”素材浸透性の水を使用。
(コレはπ ウォータープラス浄水器だと思う)

料理において水はもっとも大事と言っても過言ではないと思う。せっかく高級素材を使って大事な出汁を取るのに塩素が強い日本の水道水を使っては味が落ちる。
だから、高級な浄水器を使ってない一流の料理店は無いと思うんですよね。

私の個人宅でもエアバス社やボーイング社、さらに米軍も採用している浄水器のメーカー製を使ってます。　ご参考まで

　トッピングの帆立の貝柱のコンフィが嬉しいですね。
小松菜、白髪葱、カットライム、味玉、ワンタン、完全発酵メンマ、北海道の四元豚『神威豚』の肩ロースチャーシュー。中でもワンタンは素晴らしい。

スープは蜆のクセが無く、帆立の貝出汁が前に出てくる旨さ。カエシに使われる塩は精製されてない天然の塩なのは当然、塩ラーメンといえどもしっかり白醤油が入ってます。更に乾物を出してあるそうですが、干し貝柱も入ってるのかなと思います。

過去に800件ほどラーメン店で食べましたが、記憶に残る一杯となりました。

ごちそうさまでした


さんたつby散歩の達人 様の記事を参考にしていただきました　御礼を申し上げます