2025.10.26
雨のなか開店15分前に到着すると二人待ち。オープンは５分ほど早めてくれてありがたい。食券制。
L字型のカウンター席の奥から案内されるが、手前の方は厨房が良く見えて面白そう。ボーっと眺めているのが好きな私は、そっちのほうがいいな。製麺室が大きなガラス張りで製麺機が見られるのと、本日使った粉の種類が黒板にチョークで書かれている。
鶏油が厚めで濃いめの醤油色に潜む細ストレート麺っていう姿は関東でよく見かけるようになった。醤油は滋味系で生醤油や熟成醤油を使っているのだろう、しかも塩気が抑えられているけど、鶏油の関係から切れた醤油が来たらよかったかな。麺に使われた「小麦たち」は黒板によると「・夏黄金・きたほなみ・特六花・もち姫・ニップン北海道・全粒粉　など」とある。塩の麺とは使い分けしているのだろう、多数の粉類で私には馴染みがないもの多いなあ。麺はプツン系の歯ごたえかと思いきやなめらかな細ストレート全粒粉入り。鶏油の厚みがあるので、それでもスープを絡めてくる。一反木綿はモチモチしている。そういえば一反木綿て新宿の凪が始めたのかな、食感のアクセントとして抜群の効果だった（一度全部「一反木綿」で頼んだらチャレンジャーですねと言われて、実際失敗だった・・）が、あれよりモチモチ度がかなり高い。チャーは低温調理の肩ロースが２枚。鴨っていう話もそういえば耳にしていたけど、鴨はなかったような。このチャーの塩加減がいいですね。そこはかとない魚介が感じられる枕木メンマは繊維質無し、丁寧さがうかがえる。味玉も上質な卵を上等な調理で仕上げられていて、高級感がある。修業先はDue Italianってトラットリア？ずいぶんまえに市ヶ谷や立川や吉祥寺で味しいね～って家族で話しながら食べたこと思い出す。もうひとつはビリケン？行ってないので、浅草の有名店に行かなきゃ。あー、塩食べたいなあ。
でも、卓上に香辛料がないのは、最後の味変に私としてはちょいとつらい・・