群馬県に来ています。館林市にある老舗の定食屋さん、やまや食堂で感激の古典的庶民派チャーシューメンを食べ終え、次にまわってきたお店がここ。笑舌家とかいて、ごちやと読ませます。２週連続の館林ですが、実は前の週にこのお店を偵察にきております。ここにするか、同じ館林にあってマニアック人気店の米屋にするか。お店は、ま、おしゃれっぽいと言えばおしゃれっぽいですが、ちょっと間違えれば通俗的ともとられかねないデザインのお店なので、とりあえず前の週は米屋に行きました。

そして、やっぱりこのお店をはずすことは出来ず、群馬県ラーメン行脚の４軒目として指名しました。なぜに、このお店なのか？

興味を持ったのは、麺作りです。このお店は、ある部分では、まったく来たいとも思わない創作ラーメンを出すお店なんです。その手のお店、以前からちっとも行きたいとも思いません。曰く、豆乳ラーメン、ぺペロン麺、トロロ麺。全く関わりたくありませんし、ラーメン屋としては認めません。

しかし、ま、このお店の場合、ちょっと特殊、例外なんです。普通のラーメンもありますが、ポイントは麺が麺なんです。麺に工夫がある。創作ってトップランナーになりたい気持ちが強すぎると思いますが、ちょっと気になるのは、その麺作りの過程において、あくまで地元の伝統的な麺をベースにしながらも進化、改良させよう。そのところが、こっちの感性に触ってきたのです。そうじゃなくて、自分たちが目指す麺は伝統とはまったく無縁のこんな麺、という姿勢だったら来ないでしょうね。

先行レビューを拝見しますが、その辺のこときっちり書いてあるレビューはゼロ。結局、小さな事実のカケラを拾い集めて、ジグソーパズルを解いていくしかないんです。結構な数のレビューが上がっていますが、危うく見落とすところでした。信頼できるJさんはじめ、きっちりラーメンを描写してくれるレビュアーさんがUPしていれば、即行くのに。

さて、広い駐車場に着きます。お店の裏は池になっています。いい風景ですよ。風がわたってきて、気持ちがいい。お店に入りますが、まあ、凝っているというか、ちょっと寒いと言えば寒い。デザイナーズカフェ、って名前の器（お店のことだよ）に気を遣って空虚な料理を出すお店、じゃないだろうね。

ほんとは、違います。少なくとも、麺は。なぜなら、駐車場にはお店のおしゃれちっくを目指すコンセプトからは、絶対にやってはいけない、ラーメンと書かれた幟を何本も立てて、いらっしゃいをしているんです。そのノボリに書かれていた、二段熟成麺。これです。これが、今回訪問の目的です。

何人の人が気がついたでしょうか。地元の伝統麺は、青竹でのしていく麺ですが、この特徴は熟成させないこと、です。かん水を使わず、熟成は最初の麺帯を作るまでの段階だけ。ですから、びろびろのやわい食感の麺になります。それを、２段熟成させて、しかも、青竹の手打。どんなんなるのか、それを食べに来たのです。

しゃれっぽいドアを引いて店内に入ります。外観と同じくデザイナーズカフェ仕様。普通の女性店員に誰何を問われ、じゃなかった、お一人様ですか、カウンター席でもよろしいですか、と問われ、後ろからついていきます。既に、カウンター席は１席を除き、カップルで占領され。テーブル席は家族連れで占領されてますねえ。大変な盛況振りです。

このお店のインテリアデザインがおしゃれ、と思うのは、店の社長と過去１年間１回も東京に行っていない地元民だけでしょう。こんなお金掛けるなら、ラーメン安くせい、と思うのは、正しい認識だと賛成します。店内には、ズージャを流してます。

カウンターは暗く、わずかにドンブリ位の面積だけがスポット的に天井灯が照らしてます。その明かりのなかにメニューを置いて、検討開始。普通のラーメン狙いでしたが、ちょっと目が留まったのが限定の２文字。ラーメン６００円。限定２０食、豚トロチャーシューメン（醤油）（９５０円）。お水を持ってきた店員に聞くと、限定はまだあるとのことだったので、もう１つ目的を増やして。

二段熟成麺と豚トロチャーシューの調査。

お店に入ってすぐのところに、この２段熟成麺の説明があったのを見ていたので、カウンターのスツール椅子から降りて、その書かれているポスターの前に行きました。店員さんを捕まえて、ここの写真を撮ってもいいですか？了解をもらって写してきたものを見ると、こんな説明が。

舌笑家の麺は、二段熟成麺。生地を高温と低温の二段回（表記のまま）で熟成させ、さらに一晩寝かせることにより、独特の食感に仕上げました。

これですよ。うれしいねえ。こういう文章が書いてあったとは。先行レビューに書いてないので、ようやく意味が分かりました。

席に戻って、オーダー８分後に配膳です。

これは、これは。塩ラーメンのような色のほとんどついていないクリアスープです。こんなスープでした。焦がし葱の匂いがぷ～んと立ち上がってきます。豚トロチャーシューは、思ったよりたっぷり乗ってきました。表面を焦がしてますが、バーナーくさい。白髭葱。めんまは、穂先ですね。かいわれ、既にくたってて、何の意味もない、って、こじまよしお。彩りなんだから、白髭の上に乗せてしゃきっとしたところを見せればいいじゃん。

スープは、見た目以上にチー油と焦がし葱のが多く、まあ文句はありませんがちょっと焦がし葱に頼りすぎかなあ。鶏の甘さが焦がし葱で全部置換されてしまった印象です。スープを取ったのは丸鶏か鶏がらだと想像しますが、香味野菜を前に立たせて、焦がし葱はほんのちょっとのほうが、奥深い味になっていくと思いますが、調理人はよっぽど焦がし葱スープが好きなんでしょう。そうとしか思えない、多さで、支配的です。ここは、採点上マイナス。

麺。トッピングをどかして、持ち上げてみます。この青竹手打二段熟成麺。うれしかったなあ。読みはずばり。伝統的な麺の良さを残しつつ、熟成手法を用いることで背反する食感の改善を実現する。これは、個人的に、まあ、レビューはいつだって個人的ですが、採点で大きなプラス点を入れたい。茹での時間で調整する食感じゃないんですよね。小麦のでんぷんがどんな組成になっているのかで決まる食感。小麦の馥郁たる風味を出してなおかつ歯ごたえをもしっかりと補償する。

じつに、うまい麺です。ちょっと、焦がし葱、じゃまだなあ。麺食堂Ｘで、インパクトのある手延べ麺をいただいたことがありますが、麺だけに集中したいときには、なるだけスープはシンプルがいい。この麺で、やまや食堂のスープで食べたい。

豚トロチャーシューは、まさにとろんとろん。これ、バラ肉じゃないと思いましたが、正解はどこなんでしょうか。ネック肉、と思いました。たっぷりのラードが入っていて、半分くらいまで、うまいうまい。最後はちょっともてあましました。というのも、まず炙りが機能していませんね。炙りのプラス風味がゼロ。最後は、炙りのマイナス風味が出てきます。ちょっと失敗しました。ラーメンのほうがよかったと後悔です。

穂先メンマは、食感、味とも良好で、これはうまかった。なぜ穂先にしなければならないのか、が分かっている調理でありました。分からない店、最近目に余ります。穂先にすれば高級だと勘違いしている店、あります。

伝統を残しつつもベストなものを追求する。これは成功した例だと思いました。次回、ラーメン、焦がし葱抜きでオーダーしたいと思いながら、お店をあとにしました。