2010.8.26（木）22:40。無事研究会が終わってほっと一息、定時に退社してどこか行ったことのない店で食べようかな…なんて思ったいたら、その後の議論が白熱して、結局職場を出たのは22時…orz 前夜、１時間の仮眠しか取れなかったこともあり、前日の昼はラーメン二郎 ひばりヶ丘駅前店、夜は肉そば総本店 麺屋宗でエネルギーを充填していたにもかかわらず、もはやエンプティ。…じゃあ、がっつり行きますか、ということでまたまた蓮爾 さんこま店へ向かってしまいました。で、レビューを書くつもりは無かったのですが、また興味深い話を聞けたので、そのあたりを書かせていただこうと思います。毎度の呪文をば。「重複レビュー、お許しを」

さて、本日は一本早いバスに乗り込み、三茶で途中下車。世田谷線の駅の横を抜けて玉川通りのほうへ歩いて行くと、長崎なんていう、ちょっと魅力的なお店を発見。登録だけされていたものの、位置情報が入っていなかったために、今までラーメンマップに出てきませんでした。今回、情報を追加したので、表示されるようになってます。チャンポンが美味しそうです…行ってみよう。

それから途中の中古レコ屋に寄った後、テクテク歩いて店頭に到着したのは22:40。中を見ると、先客５名ほど。そして、見知らぬ助手氏が！新しい人入ったんですね。しばらく店主が一人で切り盛りしていて、大変そうだといううわさを聞いていましたが、良かったですね。本日は蓮エビ小ラーメンにしておきました。多分、家に着いたら爆睡コースの疲れ方なのでw

一番奥のカウンターに座り、店主の作業をぼーっと見ていると、麺量用の秤がなんかヘン…と思っていたら、店主がニヤッと笑って「こないだ燃えちゃってさぁ、目盛りのいたが全部溶けちゃったんだよね。」うわ、そうなんだ…で、今付いてる目盛り、なんかヘン…「これ、そこの時計からコピーしたの」そう言っておどける店主。確かに…時計の文字盤だw たまたま、一周で12Kgの秤だったからできた技ですね～ww

そして着席から約11分、「ニンニクヤサイ」のコールで渡されたのが画像の丼。あれ、いつもとちょっと違う見た目…なのは、スープが少ないから。といっても、そういう仕様に変わったのではなく、単なるブレのよう。隣のお客さんの丼にはもっと入ってますw ならばショッパ目か、と思ってスープを啜ってみると、いやこれ旨い！エビの旨みも当然主張するんですが、背後の豚骨が濃いこと！細かく乳化していて割合さらっとしたスープですが、とても濃厚な旨みが詰まっています。そしてオレンジ色のエビがどっさり入ってますが、これがまた綺麗で大きい。いつもよりも心持たくさん入っているような気がしました。

一方、この日の麺は今一つ。切り刃は以前からのもので、やや細めは変わらず。問題は、ちょっと軟らかかったこと。軟らかいといっても、並いる太麺提供店と比較してもまだ硬いですが（実際、僕と店主の「今日の麺どう？」「ちょっと軟らかいですねぇ」という会話を聞いたカップルのお客さんから「これでも軟らかいんだ…」という会話がww）、蓮爾としては軟らかめでインパクトが少ない。そしたら店主、「なんかそうかと思って、今早めに上げたら丁度いいんだよ」だって…うわその今食べてる賄いの麺、食べたい～ww

と、そんなこんなの約８分で固形物完食となりました。あ、豚は画像でも見えている２かけ。脂身多めですが、ガシっとした歯ごたえがありながら、口の中でほぐれるいい食感、それにしょっぱすぎないいい味付けでした。…しかし、小はやっぱり少ないなぁ…あっという間になくなるし、もっと食べたい！と思っちゃいます。そんなことを思いながら、今日の旨いスープをちびちびすすっていたら、ずいぶんと飲んじゃいました（汗）いや、やっぱり飲むとしょっぱいし！もう誰もいなくなった店内で、水をお代わりして飲みながら、また店主との雑談タイムに突入しました。

今回の麺が軟らかかったのは、ちょっとだけ加水を多くしすぎてしまったからだそう。ただ、茹で時間を４分くらいにしたら丁度よかったので、分かって使えば大丈夫だね、ということでした。そこで、「…そういえば、普段の茹で時間って５～６分ですよね？この硬い太麺にしては、凄く短いですよね？これはどうしてですか？」と訊きました。するとここで、店主の口から重大なことが明かされました。

「そう、ここの麺は多加水だからね」

がーーーん・ん・ん・ん……。た・確かに登戸の麺を食べたとき、同じ蓮爾でもだいぶ違って、モチモチ感が少なくボソッとしているなぁ、なんて思ったし、それこそ府中の麺なんてモサモサで、ムッチリした弾力は全然感じないなぁ、なんて思ってましたが…「硬い極太麺は低加水」と、勝手に決め付けていました…まさか多加水なんて…

「登戸は思いっきり低加水でやってたけどさ、同じことしてもつまらないからね」

さんこまで「たま」が無い理由と同じでしたか…。

よくよく聞くと、２店舗目を出すとなった時、全く違う方法で、硬いけれども、もっとモチモチ感のある極太麺を作ろうと思ったのだそう。低加水の麺は、どちらかというと作り易くて、天候の変化があってもそこまで大きく影響しないけれど、多加水だと湿度の変化に敏感で、すぐにヘロっとした麺になってしまうとか。確かに、最初期の登戸と同じ太さだった時期から細めの麺に変わったこの10ヶ月、訪れるたびに麺の状況が違っていて、面白いけれど安定しないなー、なんて思っていました。それが、難易度の高い麺作りをしていたからだったとは…そしてダメ押しの一言。「どうせやるなら、難しいことに挑戦するほうが面白いよね」…凄いぞ、蓮爾店主！

で、今でもブレることはあるけれど、この作り方もかなり安定してきたので、来週（８月30日の週）から新しい切り刃をまた使ってみるとのこと！月曜日の仕込みで試しに作って、火曜くらいからそれを出して様子を見て、失敗してなければ週末から本格的に幅広麺を出そうと思ってるとのこと。やった！

ちなみに、思いっきり失敗しちゃった場合は、全部まとめて捏ね直して、次の麺作りの時に入れちゃうのだそう。でも、そんなことは滅多になくて、大概は出しちゃうのだとかww まあ、それも蓮爾の本質の一部と思ってるので、僕や他のファンはいいですよ…でも、たまにしか来ない普通のお客さんは、外れに当たったらかわいそうですよ…（汗）

さらにこの日は、豚の量の話、エビの話などもしましたが、既にエライ長文になってるのでまた今度。

ともかく、来週は必ず行かねばならないですね！店主からは「よっぽど失敗しなければ、木金辺りから出せるよ。多分大丈夫」と言われましたが、火曜日のテスト品も興味ありますねぇ。火曜は行けるかどうか微妙ですが、少なくとも金曜日は行きます。今日もごちそうさまでした！