9/3/13
◆納豆料理の可能性

納豆は日本独自のものと思われているようだが、実は照葉樹林帯に共通の食文化のようである。
照葉樹林帯はシイ・カシなどに代表される樹木で構成され、日本、台湾、中国南部、東南アジア山間部、ヒマラヤに続く一帯である。
納豆。
実に素晴らしい発明品である。
納豆と言うと、白い飯を掻きこんだ若い時代を思い出す。
そういう食べ方が似合う。

学生時代に農場実習で合宿したことがある。
その時の朝飯はたくあんと納豆だった。
それに味噌汁と丼飯はおかわり自由。
毎朝、納豆1パックで丼飯を5杯食べていた。
友人に随分尊敬されたものである。
ところが、6杯も食べるやつがいた。
これにはまいった。

納豆は好きであるが、だんだん食べる機会が減ってきた気がする。
はたして若い人はどうなんだろうか。
RDBで納豆つけ麺と言っただけで、70点台になる気がするのだが。

ところが、納豆つけ麺に100点を付ける人がいた。
これは丼7杯より驚いた。
☆ジモス 氏は満点をよく出されるが、それが潔く、気持が良い。
食べ物を食べた時の感動は純粋で、本来そういうもののような気がする。
ある意味で粋でインテリ感を感じさせる。

昨年来来たかったのだが、やっと来れた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/187953464
11:30過ぎに店が開店する。http://photozou.jp/photo/show/286324/187953475
メニュー：http://photozou.jp/photo/show/286324/187953483

頼む前のイメージは、豚骨魚介のスープに納豆を投入しただけのものだったが。
汁の調製にかなりの時間をかけている様子だ。
随分念入りだ。

納豆つけ麺800円＋大盛100円＋肉200円：

まず大きめの丼にこんもりと麺を盛ったものが登場。
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かなりの量。
太麺ストレート、塩で調製されたような麺。
滑り感もここちよい。これが納豆の低摩擦化により、さらにスベスベ・ツルンとなる。
箸で掴むのが難しく、結構手が疲れる作業だ。
加水は中位、中力粉がメインに思えるが、熟成で得た腰の強さがすばらしい。
この麺に納豆の粘着性により、よく汁が付着する。
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汁は想像に反し、均一感、一体感がある。一つのまとまった味になっている。
もはや豚骨魚介ではない。
納豆とは違う、別のまとまった料理に仕上げてある。

納豆は小粒。
これはよい。
ヌメリに旨みが含まれるので、表面積が大きい方がうまみ量が多くなる。
このヌメリの持つ旨み成分とスープの旨みが融合して、新しい味を生み出している。

甘みとかなりしっかりした酸味が特徴。
酸味の効果で、甘みはここでは強く感じない。
逆に甘みが納豆に良く合い、コクとして働く。
総合的には、納豆を感じさせない。
納豆には汁の旨みを増す効果と、食べた時の豆としてのホッコリしたコクの効果がある。
どちらかと言うと、豆料理のコクである。
また、豚骨の脂分のクドサを甘み酸味が緩和し、脂の良い面が活きてくるようだ。
例えは良くないが、鴨料理にオレンジのソースを使う効果に似ている。

とても美味しかった。

点数のカテゴリーは『納豆つけ麺』。他のカテゴリーとの点数比較はしていない。
ただし、昔柏の竹やぶで初めて食べた、納豆うどんとは自然に比較してしまう。

ポイントは食べる前に良くかき混ぜることであるが、ご主人はかなり熱心に混ぜておられた。
これはポリグルタミン酸の結合を切るためのようだ。
また東北や北海道では、砂糖を納豆の調味料として使う。これもポリグルタミン酸に関係がありそうだ。
慣れれば、納豆に砂糖はいい組み合わせになる。
ちなみに塩と砂糖は納豆の粘り気を増す効果がある。

納豆のヌメリの旨みと豆のコク。発酵食品はうまい。
まだまだこのカテゴリーは進化する可能性がある面白いものだ。