煮干、鰹節の和風ダシにゆずの切れ味が絶妙にフィットしている。
双子の玉子を使った煮卵も驚愕の美味さだが、この店の場合はなんといってもこのゆずの効かし方が卓絶している。

単純に“柑橘の風味+和風ダシ醤油のコク”で食べさせるのも、それはそれとしてもちろん悪くはないのだが、この店の場合はそういう単純な足し算ではない。

口に含んだ最初の瞬間はあくまでも煮干と鰹節の和風ダシの風味だけが広がり、柑橘は一切その邪魔をしない。後味の段階になって初めてその独特の切れ味は発揮され、柑橘臭さを食べ手一切感じさせないままに、その鮮烈でさわやかな印象のみを残していくのだ。

一体どうしてそんなマジックのようなことが出来るのかと感心してしまうのだが、ゆずにその仕事の場を後味の世界だけに専念させることで味わいを幾重にも変化させていくその様は本当に見事だと思う。

煮干や鰹節をフルボディで活躍させつつも一切の苦味を残さず、食べ手には“あっさり”とか“さっぱり”と表現させてしまうこの技術。
東京醤油が歴史を感じさせつつも決して古びることがないのは、こういう確かな技術力による支えが背後にあるからなのだと今更ながらに確信させられた一杯だった。