アイデア賞！と感じた一杯。

昆布の根を大量にダシに使い、葛粉も混ぜて、緩やかなとろみのついたスープ。
とろみによって冷めにくくなるほか、
麺にまとわりついて独特の滑らかさを演出、
昆布の甘味に近い旨味が鯵の旨味の濁りというか野生の部分を漱ぎ落して
クリアな部分だけを浮かび上がらせたようなタッチは、
井戸水で泥気を漱いで旨味の増した鯉の洗いを髣髴とさせます。
鯵が昆布のお水で生き生きと泳いでいるようなイメージか。
醤油や煮干は主役二人をライティングする役目に徹している印象でしょうか。

デュアルセモリナ粉をブレンドしたという平打ち細麺、
博多ラーメンの麺とパスタの中間のような食感、
適度にパツッとしているけど、サクッと感もあり、
これが件のとろみで滑らかにしかしピチピチと腔内に攻め込んでくる感じが心地よし。

ミツバ、大葉、山クラゲ、刻み柚子少々、一味がトッピングされ、
さりげない酸味、風味、ピリ辛を効果的に加えています。
山クラゲはコリコリ感も加えてよいアクセントになってます。
大塚の別の店でも乗せてたけど、このあたりの流行？
味玉も、重層的な味付けが半熟の黄身に潜ませてあり、ちょっと感動。


セットの黒こしょうごはんは、「さっぱり・こってり」から選べます。前者を選択。
ごはんに、たっぷりの刻んだ低温調理チャーシューをまぜ、
黒コショウと自家製のソースと柑橘系の酸味を振っただけのものですが、
チャーシューが底の方までしっかり入っていて、
スパイス感・柑橘爽快感・ソースの甘辛が交互にしかも煩さを感じさせず舌を刺激して、
とても心地よいサイドメニューでした。


ニボを謳ってしまったため、いわゆるニボラーの方からは、
ニボ感が足らないと思われるフシがあったり（？）、
スープを纏った麺のタッチが、一部の固麺至上主義者の方々からは好みに合わないと思われたり（？）
するかもしれませんが、
このスープの活かし方はアイデア賞ものだと思いますね、
ああ、鯵はこうすれば美味いスープにできるのか、と。

独自の手法はイタリアンの世界で学んだものかなあ。
もっといろんなものを食べてみないといけませんね。