衝撃の豚鴨つけそばから4ヶ月も経ってしまいました。
また行きたい、すぐ行きたいと思いつつ、
やはり遠い、営業時間と自分の生活サイクルが合わない、でなかなか思い実らず。
先週日曜日に働いた関係で、金土連休。今日しかない、と訪店。
夜の部開店前に並んでやろうと思っていたのに、私用が長引き、18時10分到着。
10人くらいの列が...。
しかし、丁度開店時に入ったお客さんとの入れ替え時と重なったか、
12分くらいで着席できました。

「塩」ラーメン、「塩」つけ麺って難しい。
それを多賀野さんなら、どうするか、お手並み拝見。
このメニューが一番人気と聞きますしね。
前後のお客さんも、中華そばと塩つけそばの両者のオーダーが多いようです。
暑かった影響もあるのかな。
今日はカウンターの通路サイドだったので、多賀子さんのご尊顔は拝見できませんが、
サザンをBGMに踊るかのように、華麗に調理されています。

お！きました。つけそば。では、いただきます（-人-）。

つけ汁
濁りの少ないスープの表面には、小粒のゴマ？背脂・葱・わずかな唐辛子、
塩のしょっぱさ、塩辛さは感じられず、ミネラルの自然な甘味が主役、
ゲンコツの旨味が、自らも存在を主張しつつ、旨塩をを引き立てる準主役、
その他の味は、脇役・エキストラという調合です。
麺
中細・固目の麺、流行の、いきなり小麦バクバクというよりも、
最初は中華麺らしい癖が感じられる麺。

で、その麺を汁にサッと潜らせて一口。
ん！なるほど！
中華麺の「癖」と汁の豚骨成分が、まず先頭を切って舌の上を通過、
その際に、化学反応を起こして、癖は和らぎ、旨味が濃くなってます。
次に、天然塩のミネラルチックな甘さがそれを追って通過、
最後に麺の癖に隠れていた、小麦の風味とミントのような清涼感が通過......
しないで、後口に残ります。
これはまた、見事なプログラム。味を一枚の絵のように組み立てる店は多いけれど、
ひとつの動画・ドラマのように組み立ててる店はそんなにないぞ！と感心しきり。

チャーシューも、メンマも別皿に盛られて出てきますか、
これらがまた、中華そばくさくっていいんだなあ。
ハムっぽい肉汁がジンワリ、シャキッと噛むとメンマから染み出る煮汁。
天然素材重視の店というと、上品にまとめようという発想になりがちだけど、
やはりラーメンはラーメン、庶民くささ、どこかファンキーさを忘れてはいけない。
そのルールを守りつつ、でも、そのくささばかりを前面に出さないでまとめあげる技。
実にお見事です。

最後のスープ割り。土瓶で一人ずつに支給される割スープ。
豚骨の癖が和らぎ、塩とダシの旨味が浮かび上がってきて、後口まで満足。
余った割りスープだけお茶代わりに飲んでみた。
これだけでも、「お茶」として美味いがのだが、ダシとしては薄く（当然だが）、
これとあのつけ汁がミックスされると不思議に元の両者とは異なった、
別の旨さが感じられるから面白い。

「塩」のひとつのあり方、しかと拝見しました。
美味しい塩を使って、あっさりしつつも、他の要素と絡めて独特の味を出すってことね。
って難しいじゃん！
なお、麺を大盛にしたりすると、汁が薄まって後半は味わいが薄くなったり、
豚骨を感じる時間が増えて、しつこく感じられる、といった弊害が出そうな
予感がします。麺が最後の一口というとき、やや豚骨を強く感じ、バランスが
変わりかけたような気がしました。
あと、タバコで鼻や味蕾細胞が壊れている人は、あまり食べないほうがいいかも。