Item: 稲荷屋
Rating: 86
Author: おゆ

86点

おゆ

フレンチらーめんの新作に。

フレンチ出身の店主けんちゃんが手掛ける、
恒例の期間限定の一杯。
今回は1日10杯弱と少なめだが、
5/11 (木) のランチで対麺できた。

●メニュー名について。

今回は完全オリジナル仕様につき、
名付けなかったとのことで、訪問時は上記。

●ムール貝のスープ。

ムール貝をクールブイヨンで炊いたのこと。

クールブイヨン (court-bouillon) とは、
水に、香味野菜、香草、白ワイン、
白ワインビネガー等を入れ、煮込んで取る出汁。
これで魚介類を煮込むと、その臭みを程よく消し、
風味が良くなるとのこと。

因みに、クールはフランス語で短いを意味し、
20分位で取れる出汁のようだ。

いただいてみると、
サラリとした、上品な味わいの貝スープ。
クールブイヨンのお陰で、臭み等は皆無だ。

そして、いつもの様に、
カエシの代わりに藻塩で味付け、
香味油の代わりにバターでの風味付けかと。

濃厚系好みの方には物足りないかもだが、
じんわりとした貝の旨味が、
控えめな塩加減で、繊細に引立っている。

●独創的な具材陣。

鳥の巣に卵のような盛りつけが、ユニーク。

鳥の卵は、
グリンピースソースが入った鶏挽肉団子を、
芽キャベツで巻いた一品。
コンソメ辺りで煮たのかな？

食感が良く、グリンピースには上品な甘味。
所謂ミックスベジタブルのそれの、
ちょいと苦味があるイメージからすると、
良い意味で意外。
エクストラバージンオイルと塩で味付け、
加熱すると、甘味が引き立つそうだ。
もうひとつ欲しいが (笑) 、無い物強請りかな。

鳥の巣は、カダイフを揚げたもの。
カダイフとは、トルコ等で伝統的に使われる、
小麦で作った麺状の衣。パン粉の代わりに、
海老等に巻いて揚げたり焼いたりするそう。
そのサクサクとした軽めの食感がナイス。

赤い葉は、アマランサスとのこと。
ほうれん草の様なほろ苦さで、
繊細なスープに良いアクセントを刻む。
その栄養価は、ほうれん草よりも高いそう。

スープに添えられた葉物はオカヒジキで、
ローズマリーと塩での味付けとのこと。
スパイシーな風味で、これも良いアクセントに。
鶏肉、馬鈴薯等の淡白な素材の風味付けにも、
活躍するローズマリーの有効活用かと。

●パスタライクな麺。

今回も埼玉県サッポロ製麺の特注麺だろう。
当店のフレンチ風らーでの御用達のひとつ。

多加水の中太ストレートの平打ちで、
パスタの様なモチモチの弾力感が持ち味。

同じ麺でも、何時もより柔らかめのボイルで、
繊細なスープに勝ちすぎぬよう、
バランスを取っているようにお見受けする。

●おわりに…

今回もユニークかつチャレンジグな一杯を、
楽しむことができた。

現在10杯弱という提供杯数を増やすことは、
ムール貝のコンディションにより、
出汁の出具合に変動があることや、
総合的に準備の手間がかかることから、
難しいとのこと。

なお、提供は、
開店時間 (11時) から可能とのこと。

御馳走様でした。