3/18/18
◆近所の店シリーズ
◆小規模中華レストランシリーズ
我が家から鶴川方面に行く道には、南部、みやの、立川マシマシなどの店がある。
近いのでいつでも行けると思って随分過ぎてしまったのが、今回のみやの。
最近はとみに体調が良くないので、ゆっくり近場で時間を過ごすことにしている。

バスで笹子まで行く。
降りると反対側の奥まった少し高い所に店が見える。
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以前の美しさは無くなり、看板の字も見にくくなってしまった。

https://miyano.on.omisenomikata.jp/

店舗と入り口の張り出し。

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店内は小奇麗で窓からは玉川学園や和光大学の丘陵が見える。

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メニューの一部
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サイトを見るといろいろなアレンジ麺類があり、ラーメンは400円、豚肉の味噌炒め麺が美味そうだ。

今日はおすすめの目玉と思われるものにする。


ラーメンセット800円（ラーメン、半チャーハン、鶏唐揚げ薬味和え）＋餃子300円：

同じものを頼む人が多いが、厨房からは短時間で配膳される。
特にチャーハンは過熱時間が短い程美味いものなので期待できる。

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驚くべきは丼の大きさ。
φ24㎝近くある大物。
チャーハンの皿もほぼ同じ直径。

しかし鶏唐揚げはメニュー写真より小さい。
こういうのはケチケチしない方が得なのだが。
しかし、チャーハンと唐揚げの仕上がり感はいい。

・ラーメン

黒いラーメンだ。
チャーシューも、いかにも濃い色のカエシに漬け込まれたのが分かる色合い。
かなり予想とは違うものだ。
てっきり典型的鶏ガラ・野菜スープのラーメンだと思っていたからである。

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スープ

まず丼から感じる香気が違うようだ。

これは典型的黒いスープに属する。
ラーメンは意に反して、日本のラーメンを意識している。

コクの風味のある味。
出汁は鶏と豚ガラ多めのようだ。
これに豚肉の煮汁的旨味がかなり強い。
風味は複雑。
塩味はやや強めだが、尖るほどではない。
この動物感の強いスープには表面の油が追加されている。
おそらくラードなどで、豚出汁感を強調する。
コッテリ感のあるスープと言える。


特徴はやや効いている、その甘味だろうか。

野菜とか砂糖とは違う、味醂などの還元糖（ブドウ糖、イソマルトース、オリゴ糖）に感じる。

砂糖との味の違いはあるのだ。

この黒さと風味と複雑なコクは明らかにメイラード反応（褐変反応）の結果であろう。
この反応はカエシ内の還元糖とアミノ化合物の反応である。
還元糖は味醂から来ていて、それと醤油のアミノ酸との反応。
ほとんどの黒いラーメンの原因はこの反応によるもので、塩味の濃さとはまったく関係ない。
ちなみに還元糖とは、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖などで、砂糖（ショ糖）とは違うののがミソ。
還元糖類は、ショ糖とは異なる味を感じるはず。

メイラード反応では非常に多くの反応生成物生じ、さらにこれらが他の成分と反応する。
これにより、味・コクは複雑であり、同時に生成される香気成分により、味に風味を与える。


チャーシュー

褐色を帯びるが、塩辛くはない。
おそらくカエシに漬け込まれ、カエシのもコクを与えているだろう。
肉質は味から察するに肩ロースに近い。


麺

太目の細麺は多加水系。
黄色味を帯び、縮れていて、弾性率の高い腰を持つ。
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画像

https://www.youtube.com/watch?v=j1QmIHkVQdM



これはハッキリしたスープによくマッチして、麺/スープバランスが良い。
丼が大きく冷めやすいようなので、一気に啜りきることにした。

麺はカエシによりすぐ着色していく。


・鶏唐揚げ薬味和え

注文した時は油淋鶏（ユーリンチー）だと思っていたが、違った。
確かに薬味の効いているタレである。
味は中華的で良い。

メニュー写真より小さいのはかえって損していると考えるべきであろう。

・チャーハン

過熱時間が短く、一人前ずつ調理されるチャーハンは予想通り美味い。
粘りがなく、油でコーティングされている米はパラパラほぐれる。
本格的中華料理に思える。

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・餃子

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餡は豚肉が多い。
中華料理らしく味付されていて、醤油・酢は使わない方がいい。
味付けは、オイスターソース、胡麻油、酒類・・・

小皿ににはタップリの自家製ラー油が盛られているので、ラー油だけで食べることにした。

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これは美味い。


全体にしっかりした中華料理なので、ご主人は年配の方だと思うが、それなりの経歴の持ち主であることが想像される。

しかもラーメンは純日本的アレンジなので、研究もされているようだ。