5/4/18
◆端麗バランス型の新店（町田の店シリーズ）
◆でくの坊のアレンジ
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第28回は、非濃厚端麗バランス型の味噌ラーメン

ワイフの友人に食べ物好きの奥様がいる。
お互いの家族の子供が小さい時はよく一緒に長野などを旅したものだ。
そこでの楽しみは、その奥様と私で地元の美味いものを探すことだった。

先日その奥様が故意にしていた町田の豚カツ屋が閉店し、その後にラーメン屋ができたとの連絡があった。
調べてみたら、知っている人が店のサイトに写っていた。
2月18日オープンだったようだ。
ずっと気にしていたが、そろそろオペレーションも安定してきたころと判断して来てみたわけである。

そろそろ開店時間。
提灯を下げたご主人。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027758?size=1024#content


ご夫婦と母上の3人での営業とのこと。
綺麗な店内。
天井の赤系統のLDEは店内をくまなくカバーしているので、席を選ぶのに躊躇する。
外からの光が多い角の席にした。
このような環境では外からの自然光の影響が出る部分と、赤い照明の影響が出る部分が写真にできる。
それが逆に自然である。

メニューはまだ開店直後なので種類を抑えているようだ。
手書きのこんぶラーメンなども追加され始めている。
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でくの坊のような出汁量をバランスさせた端麗系であることを望む。
最近流行りの濃厚出汁系は私には旨過ぎるから。


ご主人は確か味噌に係っていた気がしたので味噌を選択。

味噌ラーメン700円＋チャーシュー200円＋大盛100円：
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027761?size=1080#content

φ23㎝クラスの大丼にナミナミのスープ。
モヤシは控えめだが、麺は液面近くまで占めている。
かなりの麺量と分かる。
味噌の麺は180ｇで大盛1.5倍の都合270ｇとのこと。

これに辛し味噌が付いてきた。
でくの坊の辛し味噌らーめんは気に入っていたので、これは嬉しいサービス。

スープ

まず塩味は私には丁度良い。
これだと最後に残ったスープも塩辛くなく、後味に優れるはず。
味噌は白味噌と赤味噌のブレンドと思うが、白味噌寄り。
甘味はかなり抑えられている穏やかな味噌味。
これは濃い味噌味を期待する人には弱いかもしれない。
出汁は期待通りの出汁量バランス型。
全体のバランスで味を主張する。

さて、食べ進むと、このスープに関する印象はでくの坊より、薄く感じる。
これは味噌ダレが少ないのでもスープの出汁量が足りないのでもない。
最初は明らかに丁度よいのだから。
これは提供直後のスープが経時的に変化することで分かる。


考えてみると、大盛270ｇの麺は相当な質量。
麺とスープを合わせた後、スープからは相当な水分と塩分が麺に移行する。
塩もその分子運動でかなりの量が移行するだろう。
その時どうも麺表面からも水分がスープ側に移行するようだ。
全体としてスープは薄まる。
麺は塩を含んでより膨潤する。
麺上げ時の麺に付着する水分もバカにならないようで、必要に湯切りする店もあれば、濃いカエシの二郎では湯切りなしでバランスするようにできている。
したがって二郎の麺マシ系は確実に麺で薄まる。

実は大盛を作るのは難しいのだ。
そのため味の安定を図るために大盛なしの店も多い。
一番安定な大盛は旧しろ八のように、緬もスープも倍量にすることで実現できる　。
しかし通常は微妙にカエシ、味噌だれ、塩ダレ量とスープ量を調整することになる。
具にスープを投入する調理麺系ではその都度味見する必要が出る。

町田のまさごのご主人と大盛について話すことがある。
まさごには中盛と大盛があるが、その味の調整はとても難しいと言う。
未だに自信が無いとおっしゃる。



麺

驚いたことにほぼ太麺と言っていいだろう。
麺量もかなり迫力がある。

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027765?size=1024#content

表面の滑り感が良く、なめらかなのど越し。
啜りやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027766?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=PNaFEm8WHVk

中加水・中力粉寄りにやや強力粉感あり。
比較的しなやかな腰と破断感もあるが、モチモチ感も演出している。
誰でも一番食べられるタイプ。

麺/スープバランスとしてはややスープの特徴が弱く感じる。


チャーシュー

箸でつかむと崩れる。
外側から十分味が浸み込んでいるのと、旨味も多く残っているので、このラーメンには必須。
やや弱めのスープをチャーシューの破片の味で保管すると、別物になったような効果がある。
チャーシュートッピングは正解だった。


時間が経過していくに連れ、スープが薄まって行くのだが、ここで辛し味噌を投入する。
少しずつ追加していくが、それほど辛くはないので、もう少し欲しいところだ。
この効果は大きい。




最後に残った冷めたスープは全く塩辛くなく、後味が良い。



食後は母上としばらく話をさせてもらい、ゆっくりした。

食後ゆっくりくつろげるのは食事の楽しみでもある。