6/17/18
◆町田の老舗（町田のラーメンシリーズ）
◆私のご近所グルメ（創業1969年）
◆昔のまま変わらぬスタンダードな味付
日曜日の昼、ブラっと餃子でもと思う。
開店と同時にカウンター席に。
一番自然光が入るので。

冷し中華も。
加水やや高めなのでこの物性を活かす為に、冷し用に麺硬めにする。

冷し中華650円（麺硬め）＋焼餃子300円＋チャーハン550円：

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990657?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990671?size=900#content


具

まさに正統派の姿。
55年前のよく食べたものとは、安いハムがチャーシューになっただけ。
この彩に安心感がある。
こういうものに特筆すべきものを求めるのは無粋である。

麺

やや加水高めの玉子麺。
細く、縮れている。
そしてこれが水で〆てあるが、さらに硬めを頼んだ。
加水高めの細麺を水で硬めに〆ると比較しがたい弾性を生じる。
この跳ね返り具合がよい。
刺激がタマラナイ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990676?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990683?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=SHjFRcRwu8M

さらに汁の吸い込みが遅く、濃い味のタレの濡れ具合・浸み込み具合を調整できる。
最初は大盛も考えたが、あまり汁を吸い込まないうちに一気に啜った方がよいだろう。
一種のつけ麺的感覚である。
麺が付け込まれると、少し刺激が強すぎるものである。

タレ

酢、醤油、砂糖の三杯酢的伝統の味。
昔の味とまったく同じだ。

三杯酢と言えば、東京のところてん。
幼少のころ、母親とよく近くの甘味処に行ったものだ。
まずぜんざいを食べ、口直しにところてんを必ず頼んだ。
その酸っぱいこと、ぜんざいの後でないと無理だと思っていた。
しかしそれが癖になる。

そしてその母親に付き合って昼は冷し中華をよく食べた。
このような味は当時から女性が好きで男性はあまり食べなかった。
しかし私にとっては母親を思い出す味である。


焼餃子：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990666?size=1024#content

ここの餃子は昔から人気がある。
その都度ご主人が具を詰めて焼く。
具も多くよいのだが、今回は少し焦げちゃったな。
私が話しかけたのが悪かったかもしれない。
その後10枚以上焼きあがった餃子を見たが、皆美味そうに焼けていた。
それはそれで安心した。


ニンニクが多めなので、家に帰るとすぐにばれることになる。


チャーハン

しばらくぶりにここのチャーハンを頼む。
色が赤黒く、ユニークな味付を思い出す。
カエシ的な味もした気がする。
2年前に食べたもの：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990592?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990590?size=900#content

昼時は客が多く、なかなか忙しそうである。
炒めものも多く、ご主人もお年なので、辛そうである。
忙しい日曜日などは、最近パートのおばさんが炒め物を作る。
なかなか手慣れたものである。

チャーハン550円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990690?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990695?size=1024#content

アレレ・・・・・
色が普通じゃないか。
明らかに変貌している。

具は同じで、人参、玉ねぎ、ピーマン、豚肉、少しの卵。
味付は見事に塩、胡椒、醤油といった普通の味になっていた。

まあ美味いが、何とも言えない感想。

気を取り直し、最初の冷し中華の麺硬めの食感だけ記憶に留めることにして店を出る。
外のベンチで一休みしているとご主人が出てきた。
少し話し込む。

見送ってくれる。
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◆作る側はサイエンス、感想を述べる側は文学

まずは前回の冷し中華の起源に関する補足から

引用と補足

引用
冷し中華は日本で作られたもので、起源は仙台か神田かと言われている。
東京の神田神保町の揚子江菜館の五色涼拌麺というのがいかにもそれらしい。
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補足
日本のグルメ界、評論家などは起源を上記のように扱う。
しかしこれはサイエンスではない。
私は織田信長の末裔であるといっても、確固とした系図がなければ科学的、歴史というサイエンスになり得ない。

ただし中国では麺を冷して〆ないので、麺を冷したという点では元祖としておいていいと思う。
しかしあの甘酸っぱいタレは間違いなく日本ではないと予測ししてきた。
冷し中華の元祖案、数多くの特徴については元祖とはいえないのである。

ラーメンの起源も全く同じ。
現在の起源は明らかに伝承文学だ。
そこで私は中華街の鶏ガラ、塩味の中国式汁そば当たりが理論的にその元祖の元祖だと書いてきた。
ただし中国の汁そばに醤油を入れたのはおそらく日本人であろう。
醤油を入れただけでラーメンの元祖というのはおこがましいと思う。


元祖は文学、ルーツはサイエンスである。

ちなみに伊香保温泉の通りには元祖水沢うどんがずらりと並ぶ。

分類学的なルーツは多くの独立した特徴の総合的距離で決めていく。
麺を冷すこと、汁そばに醤油をいれることは、その多くの独立した特徴のたった一つなのだ。
冷し中華の麺が冷やしていなかった時の特徴は数多く挙げらえる。
問題はその他多くの特徴はどこから来たのかということである。


歴史とはその場にいた人が一番知っているはずだが、それでも自分で体験して知っているのは身の回りの、歴史のほんの一部。
その時に生きていた人でさえ、当時の歴史のすべてを知っている訳ではない、
中国と争っている政治認識も日中共に、その場で自分で体験した訳ではなく、すべて人から聞いた話である。
もっと明らかな事実に基づくのがサイエンスとしての歴史である。
そういう点から天皇陛下の歴史認識は常にサイエンスである。


現在のネットの投稿はほぼ文学の世界である。
一方、一方である、作るシェフ、コックさん、料理人、料理研究家は現在料理にサイエンスを求めている。
文学ではとても成り立たないのである。
つまり味に科学的根拠が必要なのである。

この作る側のサイエンス的立場と食べる側のただの文学の2極文化が私の最大のストレスである。
そこでできるだけ食べる側にまともなサイエンスを持ち込みたいのである。
そこで初めて本当の味が分かる訳である。

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引用
長年冷し中華は完全に日本料理だと信じていた。
理由はあれほど酸っぱい中華料理や冷した麺類は中国人が食べないからである。
そうはいっても、起源は絶対中国料理だとは思っていた。
冷麺/涼麺や上海冷麺などがあるからである。

最近四川甘醤油（甜醤油）を作った時、この香味ダレが四川のこの系統の味の基本のような気がしたからだ。
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補足
以下のような甜醤油のレシピを参考にしていただきたい。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-116.html
https://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/41797835.html

甜醤油は単純に醤油と砂糖に五香粉的な香辛料を入れたものだ。
四川ではこれをベースににしたもで点心を食べる。
実際甜醤油に酢・ラー油か豆板醤を加えたタレは一般的だ。
また雲白肉のタレには欠かせないものである。
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補足
雲白肉（ユヌ・バイ・ロウ）参考用サイト
http://www.sekiguchi2910.com/recipe/1608.html
http://1st.geocities.jp/mmmabodofu/zensai.htm


最近雲白肉を作ろうと思い、バラ肉の煮豚を作った。
タレは、醤油、砂糖、酒、豆板醤、酢、ごま油などがベース。
これって、豆板醤を入れなければ、冷し中華のたれと同じメンバーだ。
キュウリと煮豚にこれをかけるのだが、この料理を冷やした麺に載せれば、ほぼ冷し中華の完成である。
キュウリと煮豚だけでも立派な冷し中華である。

そこでどうもこれ当たりが本当の冷し中華の起源であろうと思えてきた。
これとところてんの超酸っぱいタレ（三杯酢）の味覚が融合したもののような気がする。

同時にこの煮豚こそが、日本のチャーシューのルーツであろう。
吊るしの叉焼は煮豚の元祖ではない。

引用/補足終了

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私はラーメンの科学についてかなり積極的に書いてきたつもりだ。

例は全部上げられないが、もう忘れられているものが多いだろう：
一龍の金色のスープの謎、黒いスープの謎、旨味成分の特定とバランス、乳化技術、透明スープの吸着濾過、強力粉の働きと味、小麦粉のデンプンの作用、安定系と不安定系、適温処理・・・・・・・まだまだある

もちろん文学好みの人には分かる気もしないだろうが、味についての文献を探るぐらいのことをしてから味について述べてもらいたいのである。
味はサイエンスの集合体である。