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平日 晴天 13:30 店内満席 先待ち1名 後待ち1名本日の三食目は恒例の三大しばりにて検索開始。〝初訪問〟〝無化調〟〝清湯醤油系〟を大義に掲げてRDB片手に候補の店を探してみる。午前７時半の埼玉県春日部市での一食目を皮切りに、都内に戻り葛飾区での二食目を終えた帰りの電車内で、こちらの店がヒットした。急遽、浅草線に路線変更して東銀座駅を目指した。移動の車内で下調べしてみると、酒粕を用いたラーメンがイチ推しのようである。イメージとしては粕汁や石狩鍋といった感じだろうか。しかし三大しばりの項目に〝清湯醤油系〟を掲げているのでイチオシの酒粕ラーメンは却下し、醤油系に初挑戦とした。葛飾区の前食から一時間程で東銀座駅に着いたが胃袋に連食スペースがなく、冬の銀座散策と洒落こむ事にした。冬のセールも終わりバレンタイン商戦前の銀座は、いくらか静けさを取り戻している。寒さのおかげで道端に座り込む外国人観光客もなく、久しぶりにきれいな銀座の街並みを見た気がする。お気に入りのギャラリーで時間を過ごしていると胃袋にも余裕ができたので店へと向かう事にした。夜の華やかな飲食店が立ち並ぶ通りの路地を入るとこちらがあった。隣には人気店も並んでいる路地裏激戦区だ。銀座ならではの大人びた外観の店先には大きな日除け暖簾が掛かり、紺地の布に白く〝麺〟と書かれている。お江戸らしい店先には昼時を過ぎても行列が絶えない。店頭のお品書きで本日のお題を確認してから券売機にて先に購入し、店員さんに食券を手渡し再び表に並び直す。外で待つこと５分程で入店の案内がありカウンターに座る。すでに調理は進められていたようで着席すると１分もしないうちに我が杯が到着した。店内を見回す暇も無かったが、先に店内の様子から。BGMのない無音の店内は高級感のある無垢材を使った落ち着いた雰囲気。お膳や紙おしぼりからも銀座らしさが漂っている。調理場のスチコンでは低温調理の焼豚が作られているのだろう。温度計は63度付近を保っている。そんな店内を、前合わせの洋風コックコートに和食帽を被った、余り見かけない白衣のお二人が切り盛りされている。ここからは本題のラーメンについて。目の前に現れた姿は、白磁の八角丼の中でスタッフさんの白衣と同じく、余り見かけない景色が広がっている。謎の具材がそう思わせる要因だろう。まずはスープをひとくち。初動から魚介出汁の旨みが押し寄せてくる。鰹節と煮干しがバランスよく香るスープはラーメンの見た目とは違って落ち着きを与えてくれる。昆布などの旨みも加わり本能的に旨いと感じられるスープだ。液面には白口イワシのような銀皮が微かに光るが苦味やエグ味は表に出さずコクのある旨みだけを引き出してある。カエシも醤油の酸味を活かしてあり穏やかな出汁を、よりスッキリと仕上げている。脳も身体も喜ぶ毎日でも飲めるスープだ。麺は中細ストレート麺を使われている。着席した時には、すでに調理が始まっていたので定かではないが麺上げまで70秒くらいに思える表情だ。箸で麺を持ち上げると芯のあるハリが伝わってくる。いざ口に運ぶと箸先を伝わって感じた通りの食感が踊る。ザクザクっパツパツっとした歯切れを残して胃袋へと収まっていく。麺肌はツルッとしてるではなく若干の粉のザラつきがあるので、スープを拾ってくれるのでスープとの一体感もほどほどにある。具材は焼豚が二種類。豚肩ロースは目の前のスチコンで調理されたレアチャーシュー。これが適度な香辛料が効いてあるも赤身の旨味と食感をしっかり残した仕上がりで、かなりの好印象。生っぽさを出さない徹底された火加減が独特の食感を生んでいるようだ。一方の豚バラは煮豚型で調理されて脂身は柔らかくも赤身は本来の肉質を活かした具合が絶品である。派手すぎないが、きちんと付けた下味ならではの結果だろう。デフォルトでも半個入りの味玉は全体の中では強気な味付け。黄身にまで浸み込んだ醤油味の塩気が黄身の甘みを勝ってしまい、少し浮いた存在に感じた。謎の具材に思われた栃尾の油揚げは表面には焦げ目がつけられ香ばしさを出している。また穏やかなスープに油分のコクを与えているのも確かに分かる。しかしどんなにスープを吸っても粗く感じる舌触りは、ラーメンとはミスマッチに思える。長岡との縁があるのかもしれないが薄揚げでなく厚手の油揚げなのが不思議に思った。薬味はバラエティに富んでいる。白葱は粗切りにされているが。芯の部分の辛味ばかりが目立ち脇役以上に存在感があった。大きく切られた三つ葉も同じで独特の風味をプラスするどころか主役級の香りを放っている。青みの小松菜も長めに切られて量も多く添えてあるので食感はアクセントになっているが、香りや辛味の強い他の薬味とはケンカしているように思えた。しかし海苔は、さすがに銀座と思わせる質の高さが感じられる。黒緑の光沢がある海苔は口に含むと磯の香りが放たれたと思うと、すっと舌の上で溶けて消えていく。高級寿司店にも引けを取らない高品質な海苔だ。快調とは言わないまでも無化調のおかげで食べ進んできたが、最後に両手で丼を持ち上げスープを飲み干そうと口元へと傾けると、ふんだんに添えられた薬味たちがスープと共に口の中へと入ってくる。純粋にスープの味だけを楽しみたい私には厄介な存在に思えた。次から次へと入ってくる薬味は確かにアクセントを付けるが、スープの中で大渋滞を起こしているように感じてしまった。レンゲを使えば回避できるが旨いスープはゴクッと飲みたい衝動にかられる。やはり最後まで純粋なスープの旨みは楽しめずレンゲを置いた。ここまで薬味が幅を利かせているとスープに対する自信がないのかなとも取れてしまう。これは別皿で添えられた味変用の薬味にも言える事で、ポルチーニ茸のピューレや生姜の甘酢漬けを細かく刻んだものまで添えてあった。スープには混ぜずに味見だけをしてみたが、特に生姜の方からはチェーンの寿司店が使うような業務用のガリの不自然な旨味がした。これを溶かしたら無化調スープも台無しになってしまいそうだ。せっかくの自然なスープなので薬味に頼らず、スッピンで飲み干したいと思う一杯でした。
のらのら
千年
北崎ウンターデンリンデン
雨垂 伊砂
pumpkin
シャカモケ
本日の三食目は恒例の三大しばりにて検索開始。
〝初訪問〟〝無化調〟〝清湯醤油系〟
を大義に掲げてRDB片手に候補の店を探してみる。午前７時半の埼玉県春日部市での一食目を皮切りに、都内に戻り葛飾区での二食目を終えた帰りの電車内で、こちらの店がヒットした。
急遽、浅草線に路線変更して東銀座駅を目指した。移動の車内で下調べしてみると、酒粕を用いたラーメンがイチ推しのようである。イメージとしては粕汁や石狩鍋といった感じだろうか。しかし三大しばりの項目に〝清湯醤油系〟を掲げているのでイチオシの酒粕ラーメンは却下し、醤油系に初挑戦とした。
葛飾区の前食から一時間程で東銀座駅に着いたが胃袋に連食スペースがなく、冬の銀座散策と洒落こむ事にした。冬のセールも終わりバレンタイン商戦前の銀座は、いくらか静けさを取り戻している。寒さのおかげで道端に座り込む外国人観光客もなく、久しぶりにきれいな銀座の街並みを見た気がする。
お気に入りのギャラリーで時間を過ごしていると胃袋にも余裕ができたので店へと向かう事にした。夜の華やかな飲食店が立ち並ぶ通りの路地を入るとこちらがあった。隣には人気店も並んでいる路地裏激戦区だ。銀座ならではの大人びた外観の店先には大きな日除け暖簾が掛かり、紺地の布に白く〝麺〟と書かれている。お江戸らしい店先には昼時を過ぎても行列が絶えない。店頭のお品書きで本日のお題を確認してから券売機にて先に購入し、店員さんに食券を手渡し再び表に並び直す。
外で待つこと５分程で入店の案内がありカウンターに座る。すでに調理は進められていたようで着席すると１分もしないうちに我が杯が到着した。店内を見回す暇も無かったが、先に店内の様子から。
BGMのない無音の店内は高級感のある無垢材を使った落ち着いた雰囲気。お膳や紙おしぼりからも銀座らしさが漂っている。調理場のスチコンでは低温調理の焼豚が作られているのだろう。温度計は63度付近を保っている。そんな店内を、前合わせの洋風コックコートに和食帽を被った、余り見かけない白衣のお二人が切り盛りされている。
ここからは本題のラーメンについて。目の前に現れた姿は、白磁の八角丼の中でスタッフさんの白衣と同じく、余り見かけない景色が広がっている。謎の具材がそう思わせる要因だろう。
まずはスープをひとくち。初動から魚介出汁の旨みが押し寄せてくる。鰹節と煮干しがバランスよく香るスープはラーメンの見た目とは違って落ち着きを与えてくれる。昆布などの旨みも加わり本能的に旨いと感じられるスープだ。液面には白口イワシのような銀皮が微かに光るが苦味やエグ味は表に出さずコクのある旨みだけを引き出してある。カエシも醤油の酸味を活かしてあり穏やかな出汁を、よりスッキリと仕上げている。脳も身体も喜ぶ毎日でも飲めるスープだ。
麺は中細ストレート麺を使われている。着席した時には、すでに調理が始まっていたので定かではないが麺上げまで70秒くらいに思える表情だ。箸で麺を持ち上げると芯のあるハリが伝わってくる。いざ口に運ぶと箸先を伝わって感じた通りの食感が踊る。ザクザクっパツパツっとした歯切れを残して胃袋へと収まっていく。麺肌はツルッとしてるではなく若干の粉のザラつきがあるので、スープを拾ってくれるのでスープとの一体感もほどほどにある。
具材は焼豚が二種類。豚肩ロースは目の前のスチコンで調理されたレアチャーシュー。これが適度な香辛料が効いてあるも赤身の旨味と食感をしっかり残した仕上がりで、かなりの好印象。生っぽさを出さない徹底された火加減が独特の食感を生んでいるようだ。一方の豚バラは煮豚型で調理されて脂身は柔らかくも赤身は本来の肉質を活かした具合が絶品である。派手すぎないが、きちんと付けた下味ならではの結果だろう。
デフォルトでも半個入りの味玉は全体の中では強気な味付け。黄身にまで浸み込んだ醤油味の塩気が黄身の甘みを勝ってしまい、少し浮いた存在に感じた。
謎の具材に思われた栃尾の油揚げは表面には焦げ目がつけられ香ばしさを出している。また穏やかなスープに油分のコクを与えているのも確かに分かる。しかしどんなにスープを吸っても粗く感じる舌触りは、ラーメンとはミスマッチに思える。長岡との縁があるのかもしれないが薄揚げでなく厚手の油揚げなのが不思議に思った。
薬味はバラエティに富んでいる。白葱は粗切りにされているが。芯の部分の辛味ばかりが目立ち脇役以上に存在感があった。大きく切られた三つ葉も同じで独特の風味をプラスするどころか主役級の香りを放っている。青みの小松菜も長めに切られて量も多く添えてあるので食感はアクセントになっているが、香りや辛味の強い他の薬味とはケンカしているように思えた。
しかし海苔は、さすがに銀座と思わせる質の高さが感じられる。黒緑の光沢がある海苔は口に含むと磯の香りが放たれたと思うと、すっと舌の上で溶けて消えていく。高級寿司店にも引けを取らない高品質な海苔だ。
快調とは言わないまでも無化調のおかげで食べ進んできたが、最後に両手で丼を持ち上げスープを飲み干そうと口元へと傾けると、ふんだんに添えられた薬味たちがスープと共に口の中へと入ってくる。純粋にスープの味だけを楽しみたい私には厄介な存在に思えた。次から次へと入ってくる薬味は確かにアクセントを付けるが、スープの中で大渋滞を起こしているように感じてしまった。レンゲを使えば回避できるが旨いスープはゴクッと飲みたい衝動にかられる。
やはり最後まで純粋なスープの旨みは楽しめずレンゲを置いた。ここまで薬味が幅を利かせているとスープに対する自信がないのかなとも取れてしまう。これは別皿で添えられた味変用の薬味にも言える事で、ポルチーニ茸のピューレや生姜の甘酢漬けを細かく刻んだものまで添えてあった。スープには混ぜずに味見だけをしてみたが、特に生姜の方からはチェーンの寿司店が使うような業務用のガリの不自然な旨味がした。これを溶かしたら無化調スープも台無しになってしまいそうだ。
せっかくの自然なスープなので薬味に頼らず、スッピンで飲み干したいと思う一杯でした。