Item: キング製麺
Rating: 85
Author: おゆ

85点

おゆ

＊再訪で標題に初対面

4/21日曜。所用の後14時45分に到着。
外待ち4番手で接続。後客5名。
閉店15分前でも中々な賑わいでした。

前回は＜白だし＞につき、今回は標題に。
海老ワンタンを再度付け、並130・中180から前者で。

奇しくも同日のバスさんのと同構成 (ビール以外w)。
https://ramendb.supleks.jp/review/1227793.html

＊自家製麺

＜白だし＞と共通です。
加水高め・やや厚手の平打ちの中太ストレート。

今回も喉越し抜群でエエ感じですが、
バスさんが仰る様、薄手のピロピロ麺もアリかも。

＊スープ

ダシとタレは＜白だし＞と共通。
煮干・鰹節が主軸に思える魚介系清湯を、
円やかな白醤油ダレが包む、好みの味わいです♪

そこに山椒がピリッとアクセント。
スープの風味を損なわない適度な加減が良いですね。

2号店にし乃の山椒より控えめかな？と感じるも、
御店主によれば、山椒自体のレシピは同じ。
但し、山椒ミルの挽き方で多少の変動が出うると。
因みに、御店主は強過ぎぬ様心がけているそう。

・・・そして、
＜白だし＞よりも動物系を更に察知しない気が...。
・・・食後の取材でそのワケの一端が分りました。

ここで僭越ですが、私の＜白だし＞の既報から。

＞にし乃と違うかもと思うのは、
＞鶏の風味をあまり感じないこと。
＞にし乃よりも鶏が控えめ？
＞あるいはダシはアニマルフリー？

バスさんの取材にもある様、
ダシはにし乃と違って魚介が主軸との事。
煮干に加えて、鰹を増やしたそうです。
その一方、鶏は減らして下支えとし、
分るか分らないくらいの匙加減だそう。

＞香味油は何でしょう？
＞以前の一期一会さんのブログによると、
＞にし乃では鯖の香りを移したラードとのこと。
＞此方もそのような気もしますが、未確認です。

今回、確認できました。
油は＜白だし＞と＜山椒＞で違うとの事。

＜白だし＞はラード＋白絞油＋鯖。
＜山椒＞は白絞油＋鯖で、ラード不使用。

ここで登場した白絞油 (しらしめゆ) は、
菜種(なたね)油あるいは大豆油からの精製油。
天ぷらに繁用される植物性油＝いわゆる天ぷら油です。

＊具材

前回気に入った海老ワンタンの餡を見ると、
前回無かったミンチを海老の間に発見。

伺うと、つなぎに鶏肉ミンチを新規に採用。
これによりプリプリ食感がアップしたそうです。

とはいえ、前回既にプリプリと楽しだ私には、
正直、そこまでは分からないかもですが... (苦笑）

あと、先入れされた刻み三つ葉が、
スープで泳いでいるのが＜白だし＞と違います。

低温系豚肩ロース・小松菜・ナルトは前回同様。

＊S&Bテーブルコショー

前回の白だしのレビューでは、
「山椒には不要な予感」と書きましたが、
山椒が抑えめにつき、少し試すと結構合いました。

●おわりに

閉店間際の訪問となったため、
食後に手が空いた御店主から色々お伺いでき、
私的にも勉強になりました...有難うございます♪

この＜山椒＞。
＜白だし＞に比べると、
油がラード不使用で植物性の白絞油のみ、
山椒の引き締め効果という2点において、
よりスッキリめな仕立てに思えました。

何れも好きな味わいですが、
ダシをより直接的に味わえ、
ラードのコクもある、前回の＜白だし＞に、
今回は軍配を上げました。好みの問題ですが...。

御馳走様でした。

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2019年5月1日 22:01投稿（2019年5月2日更新） | コメント (26) | このお店へのレビュー： 3件

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どもです。
店主さんの左手首の具合が心配( ; ゜Д゜)
まずは白出汁を食べたいと思ってましたが
ラーメンの奥深さに軽々しいレポを反省(#^.^#)

ラーするガッチャマン(通院中) | 2019年5月1日 22:25

どもです！
おゆさんの取材力がさく裂しましたね。
なるほど、仕上げオイルを分かりやすく言えば天ぷら油にすることで
すっきりさせてかつ、山椒引き立ての効果を狙っているんですねぇ。
ミルの挽き方で味わいが変わるのは、コーヒーだけではなかったんですね。

さぴお | 2019年5月1日 22:26

こんばんわ～

ゲスト出演恐縮ですｗ
なるほど、ミルの挽き方で多少の変動があるんですね～！
しかも、店主さんご本人は強過ぎぬ様心がけているとな。

そして、自分にはラードを使っていると言ってた気がしたんですが、あまり聞きすぎて面食らっちゃって調子崩しちゃったのかなぁ？（笑）

でも、自分も、また、行きたいお店です♪