Item: 麺庵 小島流
Rating: 93
Author: おゆ

93点

おゆ

＊私的に衝撃を受けた白湯！

先日のオフ会のレビューが続いていますが、
今回は去る5/11 (土) の限定麺を上げます。

通常営業の中での限定40食でした。

●プロローグ

この時は＜塩＞・＜醤油＞の二者択一。

御店主にオススメをお聞きしてみると、
金目鯛自体の風味は＜塩＞の方が味わえるが、
全体的なまとまりは＜醤油＞の方が良いと。

それを鑑み＜醤油＞に。

●御対面

一言で申せば、あぁ、もう〜、
まるで金目鯛を飲んでいるかのよう♪

＊＜スープと麺＞

メニュー名の金目鯛100％は、
17kgもの丸ごとの金目鯛を、
水とだけで炊いた白湯だそう。

その金目鯛は伊豆近海の地物。
さぞかし良い脂がのっていたのでしょう。
それが白湯で程良く乳化してスゲーコクウマ♪

スープの色合いは独特な感じの橙色ですが、
これは金目鯛に内在する色素由来との事。
その旨味がとことん引出されたからでしょうね。

アニマルレスとは思えぬくらい実に濃密です。
それでいて、気になる鮮魚臭が皆無なのも凄い。

そして、御店主が仰るよう、醤油ダレが、
濃密スープを良い感じに落ち着かせてますね。

麺は加水高めでしなやかな中細ストレート。
一見清湯に合いそうですが、意外にも、
この力強いスープにも負けずに引き立ててます。
この時の麺箱から御用達の三河屋製でしょう。

＊＜トッピング＞

主役はセンターの金目鯛のポワレ。
写真左上のようにボリュームも十分です。

そして、通常営業の中でも、
提供毎にその都度焼いての提供。
その調理過程も素晴らしく、
思わす見入ってしまいました。

フライパンにオリーブ油を投入し中火に。
パンが温まったら金目鯛を皮目から入れ弱火に。

そして、その身が縮まぬよう、
フライ返しや手で適宜押さえながら、
ひっくり返しつつ、じっくりと焼いていきます。

塩をふり、白ワインで豪快にフランベして完成。

この焼きたて金目鯛ポワレはいわゆるキャッホーイ！

表面はパリパリ。
中はフワフワ＆ジューシー。
そしてアツアツ。

ポワレならではの3拍子が揃い踏みで流石！

尚、ポワレの上には、仕上げに、
ポッタルガとパブリカ粉が振りかけられてます。

青菜は味が濃い豆苗で、良い箸休めに。

淵縁には定番の低温調理の鶏ムネと豚肩ロース。

●おわりに

日頃はチンタンおじさん生活の私でしたが、
白湯への既製的・固定的な概念が覆りました。

特に、食材＝今回は金目鯛＝の脂の、
乳化の素晴らしさを教示してくれた、
記憶に残る逸品でした。

正に一期一会級を堪能。御馳走様でした。

●追伸

標題は￥1600でしたが、
先日のオフ会でお聞きしたら、
赤字で採算度外視シリーズだったよう。

その振り切りぶりも流石の小島流と改めて...。