私が「らーめん」のレビューを書いてから2週間ほどで、殺生なことにこの店のスープのテイストが変わりました。以後、2度も訪問してその美味さを存分に堪能しましたが、間抜けなことにレビューを書き忘れておりました。というわけで、3度目の訪問にして初のレビューとなるのが新しくなった「もつそば生卵つき（もつ増量）」です。



訪問したのは午後12時25分頃。当然ながら店内はほぼ満席で、しかも私個人の事情により、
50分には店を出なければならない。
…焦りました。
ならば別の機会に譲れば良かったのではないかという話ですが、この店は構造上昼間には外から店内が
覗き込みにくくなっており、その判断ができなかった。
窓の近くに顔を近付けて凝視すれば見えたのかもしれませんが、店内のシャレた雰囲気に浸り、
ラーメンやつけ麺を楽しむお客さんたちに、あまり間抜け面をさらすわけにもいきませんしね。

10分が経過。「ヤバい…」と思うが早いか、店主が私の食券を見てオーダーを再確認し、
そこから3、4分でもつそばが供されました。
ありがとう。この手早さもこの店の隠れた「売り」ですね。

さて、「もつそば生卵つき（もつ増量）」です。

スープ。
豚骨の代わりに鶏系出汁と煮干しが用いられるようになりました。
鶏系出汁が白濁するまで煮込まれています（しかし上の「分類」で「鶏白湯」としたのは、
あくまでその色に依るものです。天下一品の「こってり」のような粘度と甘みがあるわけではなく、
東成きんせいのラーメンのように濃度が高いわけでもありません）。
スープ変更当初はこれまでのこの店のスープとは異なり、醤油ダレと節系、魚粉類を抑え気味にして
鶏＆煮干しのテイストを強調しているように感じられました。
しかし前回と前々回に頂いたものは、スープ変更前と同じで、醤油ダレと節系、魚粉類が
スープのテイスト全体をリードする印象です。
煮干しの旨みはこの「先頭グループ」から脱落し引き離され気味か。
鶏もまた先頭グループ内にはいません。
ですから、言われなければスープが変更されたことにも気付かない人もいるかもしれません。
しかし鶏は脱落しているのではなく、マイペースを保っているだけ。
そして中盤から後半にかけてスパートし、先頭グループに肉迫してきます。
具体的にいえば、舌が醤油ダレと節系、魚粉類に慣れてきた頃にスープを口内で泳がせると、
鶏のまろやかで芳醇なテイストと香りを感じさせられるということ。
また、スープを飲み込む際には鶏の香りが瞬間的にもっと強く感じられ、まるで「吹き抜ける」よう。
鶏のこの渋い利き方。
美味い！！

麺。
自家製全流粉麺ですが、そば粉こそ使われていないものの同時にカンスイも用いられて
いないためか、しばしば「蕎麦っぽい」と形容されます。
この麺は啜る際の滑りこそ良くないものの、少し固めのモチモチとした食感や
噛めば噛むほど広がる穀物感は秀逸の一言（そう。小麦感というよりも穀物感です）。
また「つけ麺」でこの麺を食す場合とは異なり、独自性を保ちつつももう少しスープと融和して
カドが取れ、「蕎麦っぽさ」がやや減退するのもの良い。

具。
モツ（和牛のホソ）、白髪葱、青葱、糸唐辛子、キャベツ、白葱、ニンニクの芽など。
簡易バーナーで炙られて供されるモツが美味いのは以前から同じ。
しかし何故でしょう。専門的なことは全くわかりませんが、この鶏ベースのスープの方が、
さらにもつの旨みを引き出せているように感じられます。
スープをモツにとってのタレと見なすなら、上手く煮出されると豚よりもずっと良い香りが出る
鶏の方が、タレとして適しているのかもしれません。
まあとにかく、そもそもモツとの相性を考えてスープの味を変更したとのことですから、
それは大成功だと思われます。
そんな「鶏」を帯びたモツ。そのまま食べても良し。溶いた生卵に浸して食べるのもまた良しと、
食べ比べができるのも面白い（ちなみに店主は麺を生卵に浸して食べて欲しいそう）。
また、「シャキシャキ」と「しなしな」の中間のしっとりとした瑞々しさのネギ類やモツと同様に炙られた
その他の食材も、アクセントとしての貢献度は高い。


「もつそば生卵つき（もつ増量）」。
鶏と牛（モツ）のコラボにより、かつてよりバージョンアップされた旨み溢れる一杯です。
オリジナリティー及び新鮮味も豊か。
未食の方には、気に入るにしろ気に入らないにしろ、一度は召し上がって頂きたい絶品です。
できれば個々の経験則に「裏付けられた」ラーメン観(＝捉われ）を一旦脇に置く方が、
この料理を素直に味わえることは敢えていうまでもないことなのでしょう。