Item: 稲荷屋
Rating: 89
Author: おゆ

89点

おゆ

＊恒例のフレンチ系限定 (終了後）

蔵出しのレビューです。
新限定は魚貝＆野菜系でしたが、
COVID-19での「密」の回避の為、
予定より早い4月中旬で終了しました。

●はじめに：メニュー名のピュレって？

別名ピューレとも呼ばれるもの。

生または加熱した果物や野菜等を、
ミキサーやブレンダーですり潰し、
それを裏ごして出来る、
とろみがある半液体状のものを意味します。

因みに、ピュレより有名であろうペースト。
作り方はピュレと概ね同じですが、
その濃度をより高くしたものとされます。

ここで、バスさんも大好きなトマトに例えると、
ピュレのひと瓶が3個ならペーストのそれは6個…
・・・そんなイメージのようです。

●プロローグ

去る3月5日のランチで提供初日でしたが、
13時から1日10食で、13時半前に売り切れ。

トピの主役の甘鯛の松笠焼きは、
提供毎での焼き立ての提供です♪

松笠焼にすべく皮目を下にして、
焼き始めたフライパンからの、
バターの良き香りも楽しんでいると、
15~20分位で提供。

●トッピングなど

写真右下が提供時の全景。

白いムースみたいのは、
ハーブのエスプーマで軽やかな香り付け。

センターには主役の甘鯛の松笠焼き。
皮目はパリパリ、身はふっくらで、
フレンチで言う絶妙なポワレ仕立てですね。
仄かなバター風味と心地良い塩気でウマウマ♪

その上に立てかけられた煎餅みたいのは、
チーズと赤味噌のチュイルだそうで、
ウエハスみたいなパリ・サク食感。

＊ここで、チュイルって？
瓦を意味する仏語で、
南仏のプロバンス地方の、
半円形の屋根瓦のような形の、
クッキー的な焼き菓子を指します。
これを私的にザックリと例えれば、
瓦煎餅みたいなイメージかなと。

スープに浮かぶ赤い斑点はカイエンヌ・オイル。
ピリッとアクセントになります。

写真左上のように甘鯛とチュイルをずらすと、
黒っぽいのがモーリユ茸。それにアスパラガス。
ともにバターソテー仕立てで美味しき副菜に。

●アニマル・レスのスープと麺

スープはピュレ効果でトロトロ。
ツルモチな多加水の平打ち麺に良く絡みます。

野菜は、キャベツ、ポロネギ、玉ねぎ、
貝は、ハマグリとアワビの肝だそう。

その味わい。
メインは野菜の甘旨味で、
それに貝のビターな旨味がブレンドして、
奥行きを広げているかのようです。

更には、野菜の炒めに使ったであろうバターや、
加熱で砂糖のような甘味が出るとのポロネギも、
上手く効いているのでしょう。
アニマル・レスでもコクは十分でトレビアン♪

御馳走様でした。

●おわりに

前述のチーズと赤味噌のチュイル。

この翌日あたりに初訪問なさった、
あらチャンさんの既報から以下引用改変。

＞茶色い海苔みたいの…かじると結構強烈。
＞パリッパリで
＞塩気の強い濃い目の
＞醤油せんべいみたいな
＞…やべぇ結構辛い。
＞でも後味にクリーミーさも。
＞影響力大。

言い得て妙に思います。

私はこの個性に驚きました。
遊び心というか冒険心と申しますか...

おそらくは、
キャベツや蛤がメインの、
春らしい円やかなスープへの、
アバンギャルドなアクセントを狙ったのかな。

御店主から感想を聞かれたので、
これはこれで面白いと思うが、
赤味噌の尖りが、
スープから浮いていると感じる旨を、
お答えしました。

すると、後日にDMをいただき、
「グラニュー糖を入れたら
　角が取れて良い感じに修正できた」そう。

なので、この後に再対面。
仰る通り、よりキャッホーイ！に...

●追伸

この約1週間後の3月13日に5周年を迎えました。
遅ればせながら、おめでとうございます。

●付録：券売機にあった食材表

あらチャンさんの既報から、
再び引用させていただきます。

【スープ】
ハマグリ、アワビの肝、キャベツ、甘鯛の骨、
バター、ポワロー、玉ネギ、白ワイン

【トッピング】
甘鯛、モリーユ、カイエンヌオイル、
アスパラorアスパラソバージュ、
チーズと赤味噌のチュイル、
ハーブのオイルorエスプーマ

いいね (26)

2020年4月29日 07:48投稿（2020年4月29日更新） | コメント (28) | このお店へのレビュー： 131件

このお店の次のレビューこのお店のレビュー一覧このお店の前のレビュー

おゆさん，どうもです。
お久のレポは蔵出しですか。
こちらはフランス語の勉強にもなりますね。
朝15分でレポを書く私は，もし書くとしたら気が狂いそうです（笑）
またこの辺を気軽に彷徨きたい……。

RAMENOID | 2020年4月29日 08:19

おはようございます！

もう全然行けてませんが、ケ◯ちゃん頑張ってますね😁 そうですか5周年だったんですね🤔 次の都内出勤の日は狙ってみようかしら☝️ ㊗️5周年🎉

いっちゃんパパ（引退視野） | 2020年4月29日 08:24

おはようございます☆

限定10食で30分もせずに売り切れ…。
ハードル高いですね。
和と洋がミックスした麺顔も稲荷屋さんらしく上品！
アワビの肝…すごいコクが出てそうですね。

ノブ（卒業） | 2020年4月29日 08:25

おはようございます。
苦手なフレンチ、横文字が多すぎてちょっと味の想像がつきません．．．

まなけん | 2020年4月29日 08:52

おはようございます
ゲスト出演ありがとうございます。
甘鯛の松笠焼き美味しかったぁ…。
あの辛い味噌のが強烈でしたが、改良されたみたいで。
食材のは書き出してあった字が汚くて^ ^知らない食材が多くて必死にネットで調べました。
凄く気に入ってしまった。
でも院内感染の病院が近かったのが心配です。

あらチャン(おにぎり兄) | 2020年4月29日 09:51

おゆさん、おはようございます！

相変わらず稲荷屋さんの限定は「スゴイ」としか言いようがないですね♪
まだ未訪なのですが、まずは背脂醤油からオーダーすると思います(^^;

つちのこ | 2020年4月29日 09:55

こんにちは。
この限定は食べたかったですが、そんな状況ではなくなってしまいました(>_<)おゆさんと2月にご一緒したのが懐かしいですね＾＾

poti | 2020年4月29日 10:38

どもです！
ピューレとペーストはそのような違いがあったんですね。

なんだかんだで下品な舌なので、バターが溶けているというのがそそられますよ。
鯛のポワレをトッピングにスープはハマグリ、アワビ、キャベツと春を感じられそう。
焼き菓子を添えてたりと、変幻自在ですね。
フレンチ生かしたラーメンは結構たべてますが、
ここほどのイッちゃってる店はありません。