とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2020/04/18/000000
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＜コロナ自粛で地元ラーメン再探訪問！高級焼鳥専門店の二毛作拉麺を訪ねて＞
 
　今回も地元で活動。郵便局へ行く用事のついでにちょろっと一杯。夜はいい感じの焼鳥店の二毛作店「鶏そば 山もと」さんへとやってまいりました。おや？今日はさすがに並んでないや！。とは思ったものの、少々の店内待ちがあり。やはり人気店って感じですねー。
 
  アルコール消毒液が各座席に配備。また椅子を間引いてあるので間隔が広め。入り口開けっぱなしで３蜜を極力排除させております。ここはいい酒を取り揃えておるので、本当なら口を湿らせたいところですが、ググッと堪えて、サイドメニュー「鶏そぼろごはん」を追加して対応。そして・・・実はまだ未食である醤油そばを、特製にして憂さ晴らし的にくらうこととしました。
 
 
 
＜全体＞ さすが高級っぽさが漂う細かいまでの美しい作り込み！野趣なる和風って感覚のプレゼンス！
 
　おおお！いかにも今風中華そばを感じさせる清湯醤そばの風格！具材の仕上がりとか並びなどセンスを感じさせるもので、思わずハイセンス拉麺と受け止めてしまう。そしてスープの色合いがやや霞がかって優しいのが好印象。高級そうなクラブに行ったら、キラキラしてるお姉ちゃんばかりかと思いきや、片隅におっとり優しいお姉ちゃんを見つけた時のホッとした感覚。何故だか彷彿と思い出したよ・・・。しかし鴨肉の艶かしい肉ピンクには、やっぱりホステスに共通する色気があったりするよね。最近、在宅勤務が続き過ぎて、何かの発散なのかおかしなことを思い出す・・・。
 
 
 
 
＜スープ＞ しっとり醤油！そして円やか鶏エキス感！その他幾重にも感じる出汁のカオス！
 
　さてスープだが、一口啜るとこれがなかなか。８割程度の客が塩を選択するので、ちょっと醤油を舐めてかかったのですが、それは大間違い！。かなり旨い！。そして捉え所の無さでカオスなエキスの溶け込みを感じてしまいます。
 
 
　ベースは「鶏と秋刀魚節のダブルスープ」だそう。確かに鶏エキス感じながらも、魚介系の複雑な旨味が溶けて全体的に落ち着いた味わいになってるのが分かります。巷では、「はやし田」系に代表される明るくてキッパリとした鶏油のコクが人気あり。しかしこれはもっと穏やかで、ガラや丸鶏をゆっくりと煮出すといった柔らかい感覚がありなむかと！。それにこの優しさには葉野菜や昆布などの溶け込みも感じ入り、ほっこりする仕立てとなっております。
 
 
　魚介感も穏やかで素晴らしい！魚介がしっかりあるのに表に出てこない感覚の和やかさ。秋刀魚節一辺倒とも思えず、またニボニボっとした苦味が全くないため、白身魚系の煮干し・・・例えば鯵煮干などブレンドされてると思われます（鯵じゃなくてもそれに近いやつ）。一方うどん出汁のようなサバ節感覚はない。
 
 
　醤油感は、いかにも自然派！ってな感じの軽やかなカエシ感覚がいいね。これは間違いなくたまり醤油！。と思っていたが、ウンチクをカンニングすると、再仕込みや生（なま）醤油もブレンドされてるとのこと！。おまけに醤油ダレにはアサリとホタテの出汁も入ってるとのことだが・・・ここは全く気づかず。ホタテの旨味と鶏肉の旨味っと一部かぶると思っているのはオレだけ？
 
 
 
 
＜麺＞ 見栄えはスマートなストレート細麺！食感は微かにボソッとも感じさせてシッカリと伝える風味の高さ！
 
　二毛作店で自家製はないと思うけど・・・どこの麺だろう？かなり気に入ってしまいました。見栄えはよくあるツルツルっと滑り、クシクシとした明確な歯応えと思いきや・・・加水は低めで見た目からは想像がつかない、仄かにボソッとした歯応えがある。加水は低いが密度も低い？？。とても風味高い地粉を丁寧に打ち込んだのがありあり。これも後から店のウンチクをカンニングしたが、まさか全粒が打ち込んであるとは思いませんでした・・・。老眼が進んだためか、粒が全く見当たらなかった：泣。どおりで・・・風味が高いわけさ！。
 
 
　汁も吸い込むのが早そうだが、浸透しても全く持ってダレないので更に好きになってしまった。中盤以降になって淡い芯は完璧に汁に侵されたはずだが、クスクスとした小気味良い歯応えは最後まで持続。大盛り設定を激しく希望するところだが、バランスも考えているんでしょう。
 
 
　またこの香高さは、汁にも影響を与えて仄かな霞が一層深まって軽い濁りと現れる。そこには炭水化物が糖化した旨味も含まれているようで、円やかさ極まれりといった感じです。まさに汁とも調和をとる旨さなり！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 何と鴨肉！そして鶏胸肉！醤油出汁ベストマッチな鴨の味わいに酔う・・・
 
　塩は豚の肩ロースの半レア。醤油は鴨旨肉。使い分けた設定です。気がつけばもっと早く醤油を食ってたんだが、正直見落としていた。さすが鶏料理専門店だけあって、皮部分の焦がした香ばしさとそれにより甘さが増した脂。しっとりとした肉身が最高でございます。上には芽ネギがあしらわれており、軽く削りゆずがかかってる。芽ネギって寿司ネタで食っても旨いんだが、今回はこれを鴨肉で試して食らってみました！これが絶妙！写真メモを撮るのを忘れてしまったのがざんねん。ゆずと鴨の合うのもあって、さすがのテクニシャンです。
 
 
　あとは、そのまま食らって堪能するやら、少しスープでシャブっとさせて食らったりと遊びながら食いました。鴨肉と酒でゆっくりやるなら夜来るしかねぇか・・・。でもこのコロナ自粛だから厳しい・・・。
 
 
 
 
＜ワンタン＞ 上品な海老のすり身に淡白な鶏ひき肉！そして大葉の香りで風雅な味わいと化す！
 
　すっかり忘れておりました。このワンタンも手が込んでて旨い！。肉餡も大きめ。皮もデカい。申し分ないのが２つ！。まずその肉餡だが、明らかに優しい味わいからは鶏の挽肉と感じます。しかしもっとふわっとしたようで引き締まりもあり、これは海老のすり身の影響かと。淡白でとってもストレスなく旨しと思える感覚です。
 
 
　しかもそれだけでなく軽く大葉が入ってるからスーッと広がる風雅な香りと旨さ！。ワンタンとしても極上感ありありです。皮はもちろんトロトロなれどやや肉厚で、滑らかな食感も、汁を吸った後の味わいもナイス！。箸でつまめる程度の弾力はありました。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 薄い出汁がシッカリと浸透し白身はふわふわ卵黄はネットリ仄かな甘さ！
 
　優しい味わいと言えば、味玉もそう。これもしっとりした旨さです。卵自体は卵黄のトロトロさがなくなる程度のネットリした仕上がり。そこに薄めの出汁を丁寧に浸透させた感じで、白身がとてもフルフルとしてたのが印象的で、じわっと味わいを感じます。そして卵黄はしっかり出汁が浸透して甘い感じなのだが、とても薄出汁なのか甘味が柔らかくて上品。マチュアな濃密感かと思いきや・・・良い意味で肩透かし感で旨い！ああ品があるって感じ。やっぱり今日も味玉にハズレなし！。
 
 
 
 
＜鶏そぼろごはん＞ ボリューミィーで溢れそうなふわふわ鶏そぼろ！鶉の漬け卵黄？？濃密な風味で食欲爆速！
 
　これが200円。にしては質が高すぎ！シンプルに、そぼろとご飯だけかと思えば、トッピングが妙に艶かしい。ガーネットのような赤みすら感じる色合いがミステリアス。にしてもサイズがとても小さいので、何物か想像ができかねる次第です。個人的には、鶉の卵黄を漬けにしたと感じており、鶉の卵黄の濃密さ出汁の複雑さで味わいがとても面白い。濃密には違いないが、発酵感も微妙にあって・・・これは冷酒と合わせたいよ！。
 
 
　またそぼろの量が半端なし。溢さず食らうに少し苦労するほどです。またそぼろの質もよく、本当にふわふわなのだ！そして優しい醤油出汁の風味とそれに鶏甘味も加わるようで、汁そば一杯食ったあとでもバクバク猛進して食わせる魔力がありましょう。これはここ来たら、一回は食っとけ！。
 
 
 
 
　総じまして「鶏と出汁のスペシャリスト渾身の二毛作醤油そば！サイドメニューも侮れず！近くに寄ったら一回食っとけ損はなし！」と改めて申し上げたい次第。昼もこれほど旨いので、夜の大人な焼き鳥タイムは相当旨いはず。このコロナ騒ぎのご時世だから、少人数の予約制で対応とのこと。また持ち帰りも検討とのことで、夕方以降でナイスな焼き鳥をゲットできるかもしれません。日曜定休で、昼は11:30〜13:30という少しハードル高さもありますが、近くに寄るなら激しくオススメ！旨し！なので感謝も込めて・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　足早に
　　　コロナ恐れて
　　　気もそぞろ
 
 
 
　　　地下に潜って
　　　長閑に醤そば
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！