とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2020/05/15/000000
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＜武蔵境の家系ラーメンと言えばココ！名物「とき卵ラーメン」を辛さでチューニング！＞
 
　地元の武蔵野市でローカル家系ラーメンと言えば、個人的には２軒。一つは、洞くつ家＠吉祥寺。もう一つは、大山家＠武蔵境。くしくも双方とも「六角家」の系譜と言うことらしいっすね。このGW中に、地元に絞ったラーメン活動をするのに狙ってたんですが、どちらも営業自粛と言うことで・・・再開まで待ち遠しかったです。再開確認が取れた「大山家」さんから、まずは久々に訪問させていただきましょう！。なんと・・・８年ぶり：汗。
 
 
 
 
＜酒＞ アサヒスーパードライ：350ml缶！自宅冷蔵庫気分の安寧さと辛さに合うドライの切れ味！
 
　歩きで来たから飲みますよ！。「缶ビール」とだけ書いたボタンがあるので救われた思いです。何が出てくるか・・・と期待してたら「アサヒスーパードライ」。350ml缶。そのまんま自宅の冷蔵庫に眠ってるやつ：笑。わざわざ外で金払って飲む？と嗤うけど、同じビールでも、外の店で飲むとどうして少し旨く感じるんだろうねー・・・。別に非家庭人ってなわけでもないが、違った環境で飲むとなんでも少し味が変わって感じられます。特に今回は、辛い味の一杯だったから、ドライの切れ味にも合うはず。冷たいドライとホットな旨辛麺との相性は抜群でございます。まさにHot ＆ Cool！な旨さの切れ味！。
 
 
 
 
＜全体＞ 全面に花びらが散るような唐辛子！見え隠れする辣油に・・・辛味噌トッピングでトドメじゃ！
 
　おおお！唐辛子インパクトは想像したつもりだったが、まるで真紅の花びらが一面に舞い落ちたような風貌。粗い唐辛子がそのまま降ってきたとも思え、めちゃワイルドな辛味刺激やん！。それによく見れば、スープが少し赤く濁った部分があり、それは更に辣油が追加されたもの。辛さが重層化されておりますね・・・。なんとそれだけでなく、ほうれん草と薬味ネギの隣には・・・辛味噌っぽい薬味のお団子がトッピングされてる。フツーなら、この辛味噌玉だけでも旨辛系として通用しそうですが、今回は辛味の三重奏ってな感覚です。
 
 
 
 
＜スープ＞ 辛い！けど旨い！やっぱり辛い！・・・これがやがて快感なり！
 
　最初の刺激だけ通り抜ければ、あとはスルスルと食えるから面白い。ベースの豚骨醤油スープがしっかりしてのことでしょう。目にも眩しい唐辛子は、確かにヒリリと辛さを感じさせるが、鼻腔にツーンと抜けた後は、案外と慣れてしまう。それだけだったら、短調になるところを辣油がしっかりスープと結びつけています。
 
 
　豚骨のズッシリしたコクは、旨味が深いがしつこくはなく、醤油ダレと鶏湯系の香味が、良い塩気とコクとなって補強された感覚。この醤油ダレと辣油の相性がよく、唐辛子がこれに引きづり巻き込まれてゆくと言う味展開がいい感じです。もっとこの辣油と豚骨醤油の結びつくきを分厚くしたい・・・そんな時は、辛味噌玉を溶かし込むと仕事は完璧。便宜上、味噌と表現してるが、醤の塊みたいなイメージ。または自家製辣油の瓶底に滞留しているスパイスの塊感覚にも少し近いか？。冒頭の唐辛子だけではただ辛い！。だけど中盤から辣油や辛味玉など溶かしてゆけば、辛いけど旨い！・・・これがやがて快感なり！。
 
 
 
 
＜麺＞ 軽く捩れた中太ストレート麺！中から微妙に多に傾斜した加水感覚！カタメな茹で上げで強めの風味と密度感！味が爆発する汁を受け止める！
 
　茹でかたはカタメにしてもらいました。そのためか、少し引き締まった質感がいつまでもキープせれてたような味の記憶。これだけ辛さで個性的なスープに濡れてると、風味が埋もれてしまいそうだが・・・いやいやどうして！序盤ではヌッチリとした湿ったグルテンの風味甘味を微かに感じます。中太で少しばかり捩れがあるので、ズボボボボボーーーっと勢いよくすすり上げるとハネが暴れ飛び散りますのでご注意を（紙エプロンもらいましょう）。
 
 
　ツルツルな地肌に見えて、片っ端からトウガラシの欠片を貼り付けて、半ば斑点模様な状態です。そして辛さと辣油に染まった汁が、上層にゆっくりと浸透し始め、奥歯で潰すとヌッチリとしたハードな歯応えの後には、糖化した旨味は瞬時に辛さと結びつきます。旨辛風景が麺を食うほどに拡大。
 
 
　それにほうれん草や、海苔などにとても絡みやすいから、味わいとしても変化して楽しめる。とき卵なんてすごく麺に絡まろうとするから、意外とマイルドに食い切れる逸品です。
 
 
 
 
＜具材等＞ HOT ＆ MILD ・・・辛さの渦中に「とき卵」の円やかさを知る！
 
　そう・・・とき卵が絶妙です。辛さの三重奏を難なく食えるのは、実はこの「とき卵」投入が非常に役割を果たしてる！。最初は丼の下に偏在してるので、ぐっと天地返しのように、早めに上下を入れ替えるといい感じ。白身と卵黄が完全に混じり合わないままが一番いいね。白身の部分はそのまま辛味が刺激してHOTな味わい。しかしその一方で、卵黄と深く絡まる部分は、辛味をマイルドに変化させてくれ、円やかな味わいを知るといったところか？。全体的にこれが影響して、中盤以降は円やかさが広がり実に食べやすく、フツー以上に美味しく頂けました。
 
　
　また、とき卵とほうれん草が混じった部分も旨い！。たっぷり唐辛子も混じったりするが、中華の一品のような錯覚しそうな旨味にもなる。とき卵って色々と変化を与えてくれるから実にいい・・・。全体を円やかにするばかりでなく、絶妙なる箸休めも生み出すのです。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ べっとりと唐辛子が貼り付く豚バラ肉！しっかり脂身のトロミと甘味で受け止める旨さ！
 
　もう全体に唐辛子が貼り付いて、何の部位だか分からないですが、スープで少し洗ったり、もしくは裏側を見ると、豚バラ肉のスライス系だと分かりました。これは定番！テッパンの旨さ！。脂身と赤身の層がわかりやすく、脂身部分は半透明でトロトロとした仕上がり。辛味スープに濡れても、食うと脂の甘さが口の中で広がります。
 
 
　下味のタレはあまり感じないかな・・・もっともこの辛味スープに浸っては区別しにくいが。赤身部分は淡白な味だが、脂身の甘味と、吸い込んだ辛味スープの刺激とコクでかなり旨い！。これならチャーシューメンにランクアップさせて、お変わりし放題の白飯を合わせてみたいと言うもの。４枚追加で300円。オススメかと！。
 
 
 
 
＜キャベツ＞ 慣れたとこで一気に茹でキャベツを投入！信じられないほどに野菜の甘味で食べやすく！
 
　キャベツは別皿で提供してくれました。温野菜感がしっかり感じ取れて質感高く好印象。そのままさらっと醤油垂らしても十分うまそうです。途中から味変化的に、キャベツを投入しましたが、これだけで麺顔はキャベツ一面に広がり、ボリューム的にも食べ応えあり！。
 
 
　当然、ほのかな野菜甘味がしっかりある。それが辛味スープにしっかりと溶け出すから、ゆっくりとカオスなうまさに全体が近寄ってるのがわかりますね。またキャベツも辛味スープを纏って実にそれだけで旨い！。チゲ鍋に入れたキャベツのような旨さを妄想してしまいました。これを麺にキャベツごと巻きつけるなどして食うのもまた旨し！。今後、キャベツ追加を私の必須アイテム化となりましょう！。嗚呼、温野菜旨し。
 
 
 
 
＜味変＞ 中盤から終盤に向けて味を引き締めよう！迷わず擦り下ろしニンニクを投入！
 
　家系に来て、そのまま何も味のチューニングしないと言う手はない。フツーだったら豆板醤なんだが、今回はすでに辛いので、ニンニクのみ投入させてもらいました。非常にこの系統なら馴染みある、擦り下ろし済で汁も滲んだタイプのニンニク。これをコペッ！と小さい匙から丼の中へ投入！。
 
 
　おおお！一度キャベツの投入でマイルド方向に傾斜した全体の味わいが、ニンニクひと匙だけで、ジンジンと味が引き締まって行くようです！。豚骨とニンニク！辣油とニンニク！この相性が抜群に良い！。この条件に従うなら・・・数学的には、豚骨と辣油は相性が抜群に良い！と証明を引き出せますが、あったり前ですな。そしてこれで、また別のスイッチが入ってしまった・・・。スープが一層旨くなったため、このまま飲み干すのがもったいない・・・・ライス割へと流れて行きます。
 
 
 
 
＜〆飯①＞ ヘタめし（小）：豚バラの脂が蕩けて・・・まるでエキスが塩ダレ化！こりゃそそるね！
 
　１００円で白飯おかわりし放題。女将さんに合図出して、１００円玉を提出してコールしますが・・・サイズを聞かれて「小」と答えます。だったらヘタもお付けしましょうか？と言われたので、お願いしますと素直に従ったのが、この小さい丼です。
 
 
　これ人気サイドメニューなんだってね。セットメニュー化もされてるし、スタンプカード利用者もかなりの割合でこのレギュラーサイズを食ってる食ってる。実際にまじで旨いわ！。脂身がトロトロに光ってるバラ肉脂身のカット。それにほぐしたヘタ肉が合わさってるが、脂身のエキスが解けたのか、元々塩ダレを絡ませているのか・・・とにかく白飯と絡んだ旨さがハンパねー！。そろそろ腹パンに近づくのが分かるが、箸が本当に止まらなくなる！。このサイドメニューも激しくオススメ！。
 
 
 
 
＜〆飯②＞ 白飯を残そう！残った・・・赤いとき卵スープを投入しておじや風に！これが旨し！
 
　心を鬼にして・・・ヘタめしの頭と少々の白飯を食して、何とかスープの飯割楽しめる程度の白飯は残しました。ここに残ったスープを垂らしましょう。何だかミネストローネ風おじやにも見えなくもないが、中々いい感じじゃないか！。適度にヒタヒタ状態にしたら、一気に暴走モードで食う・・・。
 
 
　後半に投入したニンニクが非常に旨さに貢献してる！。わずかに残ったとき卵の欠片が、具材のようにいい仕事をしており、これはフツーに丼としても通用しそうな旨さですよ！。できることなら・・・台湾まぜそばみたく、追い飯もセットにしてもらえると非常に嬉しいんだが・・・。わがままが尽きないね。
 
 
 
 
　総じまして「辛さの中に優しい卵の円やかさ！HOT ＆ MILD！家系ベースの唯一無二な旨辛麺！辛味好きなら一回食っとけ！」と言う感動！。名物「とき卵」系のラインナップの中で最強ではなかろうか・・・。久しぶりに食って旨かった！とフツーにレビュー上げるつもりだったのはずが、まじで旨さに感動してしもうた感覚。地元の旨さ再発見！もう少し訪問頻度を上げるべきだと確信した次第。なのに旨さの余韻でぼーっとしてしまったのか・・・スタンプカードをもらうのを忘れて帰ってしまった：泣。駅から少し歩くけどその価値あり！激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　引きこもり
　　　胸に支える
　　　もやもやを
 
 
 
　　　気晴らす旨さ
　　　赤いとき卵
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！