1450円+ラムコンフィ350円+本日の和え玉(ポルチーニ)350円。2021.11.16(火)、19:51到着。月/火 夜営業のみの高ハードル店。12人待ち、後客3人。14,5人以降は路上にはみ出すため待ちも禁止。ｺｼｮｺｼｮ喋るなｶｯﾌﾟﾙ通報ｽｯｿﾞｺﾞ(# ﾟДﾟ)ﾙｧ!!。20:00並びで売切れ打ち止め。調理は店主ワンオペ。回転は遅め。20:40着席。店内はふんわり羊臭。卓上調味料なし。BGMはPrimal Scream「Screamadelica」。ﾘﾋﾟｰﾄ再生のようでちょうど1曲目のMovin' On Upから。掟ポルシェ氏曰く「店内BGMがPRIMAL SCREAMだったのはあの頃のボビーがキノコヘッドだったからだろうか」

和え玉は普段と麺が違う＆なめ茸が終わってしまいポルチーニとのこと。
概ね4席ほどの入れ替え制。和え玉はいいタイミングで出してくれるが、ご飯ものも頼む人が多いのと、ゆっくり食べる人が多い印象。自分を含めた最終ロット4人は前ロット抜きそうだったが。

店内メニュー書きより。
「羊白湯を大量のラムひき肉で済ませたコンソメスープにラム肩ロース・ラムテリーヌの羊づくしの看板商品です。セミドライトマト、チンゲン菜、玉葱、パクチーが乗ります」
Web exciteﾆｭｰｽより。
「羊と鶏を一緒に炊くと鶏のほうが強くて負けてしまうため、別鍋で羊骨白湯、鶏ガラ白湯を取り、両方を合わせて、さらにラム肉の挽肉を入れて炊き上げ、最後に濾してコンソメに。厨房が狭いこともあり3日かかる」
前店舗時情報 Web・Twitterより（タレなんかは変更もありそう）。
「ラムのゲンコツと鶏ガラ、丸鶏などを強火で炊いた白湯を取り、さらにラムと鶏のひき肉で澄ませたコンソメ（掃湯）の手法」「豚不使用・無化調・大豆製品完全不使用」「タレに貝とイカを使用」

清湯羊鶏塩スープ。油層あり。スープは温かいくらい。
スープだけを飲んでみると羊風味はそこそこ。やはり鶏は混ざっているようだ。
油は溶けた羊脂っぽい。清湯羊は強くなく、スープの羊感は油で底上げされている印象。
香りはふんわり羊風味だが、ベースは鶏寄りっぽく、強い羊感はスープだけでは感じない。
クミンシードが少し散らされているが、全体には影響なし。
後述の具材の羊味とで完成する。後半は具からも少し羊味が移ってきているかも。

断面角の細ストレート麺。全粒粉入り。※料理写真参照
硬さは少し硬いくらい。微かにポツリとあるかないか。
加水低めで小麦風味あり。スープ絡み、啜り心地ともに良い。
麺量は120～130gとかそこらへんくらいの印象。

羊感で言うと具が主役。
追加したラムコンフィは「羊感たっぷりな脂身なコク」とある通り、脂部分に羊風味がたっぷり。
脂の層でスライドして分かれる。肉自体も柔らかめ。そのままで味が入っていて旨い。
ラム肩ロースは少し厚めが1枚。ミディアムレアでクニクニ。コチラは羊味は大人しめ。
ウェルダンの方が風味が出そうな気がする。味付け薄めでスープと食べる仕様。

ラムテリーヌ(パテ)。前店舗で食べた時羊風味が弱くボソボソな印象で微妙だったのだが、下ブレを引いたっぽい。今回食べて絶賛されている記事やレビューに納得。
前記exciteﾆｭｰｽによると「ラムの挽肉に、クミンやヒマラヤの山椒、ハーブ、ドライトマトを入れて作る」とのこと。ホールクミン・ティムルーは目立たず。ローズマリーにタイムやオレガノ辺りも入っていそうな、スパイスよりハーブのしっかり薫る味わい。ホワイトペッパーにピンクペッパーもホールでいた。ホールのハーブ＆スパイスでポリボリ食感あり。羊風味がしっかりありハーブにドンピシャ。ちょいボソだが、羊肉由来のコンビーフっぽい肉感はあり。旨い。一品料理で出されて満足できるレベル。

青菜要素は青梗菜が一葉。普通に旨いしあると嬉しいが相乗効果はなし。
セミドライトマトが塩味しっかり、フルーティさ少しに酸味アリで小さいながら良いアクセント。
パクチーはスープに沈めると程よく火が入って良い風味に。
(ハーブメインの料理以外では、タイを含めて海外でも生でこの量はそうそう食べない)。

食べ終わる少し前にﾊﾟﾝﾄﾘｰ/ﾎｰﾙ担当女性(店主配偶者？)が和え玉を店主へ指示。
麺と具をちょうど完食したくらいの良いタイミングで和え玉が届く。

ポルチーニ和え玉は白い麺。※料理写真参照
断面角で微かに太いような。少しだけ加水が低いような(ただの印象レベル)。硬さは概ね同じくらい。
しっかり混ぜたが、タレ的なものはほぼなし。味は行き渡らないので、汁なし麺としてそのまま食べるのは厳しい。スープを随時追加して食べていく。
ポルチーニは傘部分がたくさんに柄も。乾燥の戻し煮だろうか。傘部分はポルチーニ味がモロ出ている。こんなに直接ポルチーニ茸の味わいは初めてかもしれない。350円で出しちゃいけないメニューらしい。余り物だからこそとのこと。肉は少なく繊維状にほぐれる少し硬めの小さめが数片。風味は少しだが恐らくマトン。
白ネギ青部分は臭みなしで普通に合う。
羊油と具が馴染んだ羊鶏スープと、ポルチーニの風味が合う。
替え玉がデフォより多く感じるように、麺量は少し多めに感じたが、恐らくデフォと同量。

完食完飲。底のクミンシードが最後に少し風味。丼のスープはアリだが終盤若干オイリーかも。
移転前より間違いなく旨く感じたが、前回は羊ラヴァーであるが故に羊ガッツシを期待してしまったのと、それを除いても今回のほうが全体的に旨かったと思われる。前回が多分下ブレだったのもあるが、ブラッシュアップされている気も。
スープは鶏ミックスで羊感はやはりさほど強くないが、ラーメン的にはこのくらいがちょうどいいのかもしれない。具材で羊感が増されて1杯としては満足な羊感。

このメニューが一番羊感が強そうだが(灰汁魔のほうが強い？羊風味に関しては情報なし)、この旨さを確認するとサフランそば等ほかのメニューも試したくなってしまう。コレに魚介出汁、合ったら最強だが、合うのだろうな。訪問ハードルやはり高いが。
以前食べたときの印象で、コチラだけ合わないと思っていたのだが、掟ポルシェ氏とやはり概ね味覚は合っていた。常連なので早い時間に行けば会える確率が高そうな(需要不明)。
https://33man.jp/article/column43/009616.html
https://33man.jp/category/column/okiteshokujinzoku/index.html