2022年4月23日（土）

昨日は2軒目に前々から行きたかったこちらの名店を初訪問。

こちらは嘗て「一休軒鍋島店」として営業していて、本店が閉業した際に屋号を「もとむら」に変えて現在に至っているとの事です。

本店は言わずと知れた佐賀ラーメン発祥の店ですが、現存する中で本店から暖簾分けを許された店は今やこちらだけと聞いています。

因みに、今でも佐賀市内には2軒の「一休軒」が存在するものの、そちらは本店の閉業後に店主の親族が再び開業した店との事です。

12時56分に到着すると、店内の席は8割程度が埋まっている状況です。

席に着いて「玉子ラーメン」を注文すると、待つ事10分ほどで待望のラーメンが到着です。

白濁した豚骨スープは緩やかな乳化を保っていて、細麺の上にはチャーシューや生玉子の黄身と共に海苔や刻みネギが乗っています。

先ずはスープを飲んでみると、薄口醤油で与えたと思しき穏やかな塩味と共に、アッサリでいてコクに満ちた豚骨出汁の旨味が口の中に広がります。

出汁は恐らく豚骨のみと思われるものの、豚骨の臭味や余計な油分を一切伴う事なく骨髄の旨味だけが極めて精度良く抽出されている様に感じます。

また、骨髄の旨味が豊富である割には粘度が低めに留められていて、ゼラチンと油分が混ざる事で生み出される重厚感も至って希薄である印象です。

一方、目の前の羽釜の中にはゲンコツが大量に積み上げられていて、骨は一切動かされる事なくスープはグラグラとひたすら煮立っている状況です。

素人目にはどう考えても極めて無造作な作り方にしか見えず、その様な製法で何故この精密な味が出せるのかがどうにも不思議で仕方がありません。

次に麺を食べてみると、若干多加水寄りの細麺が適度な硬さに茹でられていて、噛み締めると茹で切った小麦のコシと共に穏やかな風味を感じます。

そして、細麺にはスープが膜を張る様に絡み込み、噛み締めると小麦の甘味とスープの旨味が重なる事で味わいに緩やかな奥行きが生み出されます。

次にチャーシューを食べてみると、脂身が希薄な豚肩ロース辺りの煮豚が極めて薄めにスライスされています。

肉質は僅かながら強めに塩味を帯びていて、噛み締めると柔らかな歯応えを感じると共に、飾り気の無い豚肉の旨味が舌に至って素直に伝わります。

そして、中盤以降で生玉子の黄身をスープに溶いてから飲んでみると、黄身と豚骨の旨味が融合する事で味わいに新たなる広がりが生み出されます。

文章では上手く書き表わせませんが、この味わいは豚骨の旨味だけを高精度に抽出したこのスープだからこそ生み出せる産物である様な気がします。

食べ終えた感想ですが、歴史の重みを感じる素晴らしい味わいではあるものの、私にはそれ以上にこの味を生み出す秘訣の方が終始気になりました。

一方、嘗ては久留米周辺で使われていた「平網」による伝統的な麺上げを、図らずもこちらの店で生まれて初めて目の当たりにする事が出来ました！（写真参照）

現在でも平網を扱える職人は極僅かであると聞いていたものの、こちらの店主は窪みの無い真っ平な網で精密且つ鮮やかに麺上げをされていました。

改めて訪れる機会があれば、次回は満腹覚悟で「ギョーザ」と「いなり」を一緒に試してみたいと思います。

ご馳走さまでした。