Eスト九州大牟田ラーメン きらら 新橋店の他のレビュー
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コメント
どうもです～。
昨日ラジオでテリー伊藤が「バブルス君にも遺産を!!」と力説していましたが…
あ、関係ないですねｗ
しかしスゴイ泡ですなぁ～！私の時はこんな感じではなかったような。
トミーしかり、確かに泡があると美味しいだろうと想像しますね。
味噌が周りとスクラムを組んで良い具合になりましたかぁ！確かに味噌とマー油の組み合わせはあまり無いですね。
流川が山王工業戦で開眼したチームプレイのような感じ？あ、関係ないかｗｗ
コチラのお店にまた宿題が増えちゃいました（汗）。
おうじろう | 2009年7月3日 18:00こんにちは。
奇遇です。
ワタクシも本日、他店ですが、大牟田を冠するマー油・豚骨・味噌を頂きました。
ううむ、いつもながらの解説、ヒジョーに納得です。
コレを読んでから食べれば、またまた楽しみが膨らんだかもしれません。
なまじっか万能調味料であるが故に、
味噌は自分の働きだけで結果が左右されると思い込んで、
肩に力が入りすぎているのかもしれませんね。
ヘタな辛味噌ラーメンなどで、唐辛子にクーデターを起こされて存在感を失った味噌も哀れです。
マー油と豚骨は、お互いに切磋琢磨できそうな素材ですもんね。
そんな逸品、ワタクシもソチラで堪能させて頂きたく思います。
ワタクシのほうの一杯は、「オレがオレが！」の三つ巴でした。。。。
hima | 2009年7月3日 18:02KMです。
さすが、理科系ですね。
コラーゲンは化粧品でも加水分解コラーゲンといった形で、
乳化剤としても使われていますね。
一度乳化しても経時的にまた粒子が合一して、分離に向かいます。
系がゲル化すると、分離しにくくなります。
また、泡の”かたさ”も泡の壊れやすさに影響します。
このあたりは、前の仕事がらみの知識ですが、
料理に乳化は凄く大事ですね。
パスタ料理なども乳化させて、おいしくしているようです。
乳化の具合で味も随分変わりますね。
これが、面白いところです。
ラーメン一つでもいろいろな科学があり、
興味が尽きることはありません。
化学系だけでなく、物理としての食感はまた面白い世界ですね。
どんなことにも好奇心一杯のKMでした。
長くなりました。
KM | 2009年7月3日 19:40豚骨＋味噌＋マー油とは！
マー油まで入っているのは珍しいですね。
もしや、先日閉店した藤沢の「九州大牟田らーめん 直角」の姉妹店でしょうか？
hanawa | 2009年7月4日 05:59Eストさん、おはようございます。
豚骨味噌は味噌が隠れがちになるので微妙な評価のものが多かったのですが、
常に味噌が主張しなければ、という固定観念に私が囚われていたのかもしれません。
主張は強くないけど美味い味噌、という観点で豚骨味噌も再評価してみるのもありかな・・・。
ぬこ＠横浜 | 2009年7月4日 06:50こんにちは～！
確かにたまに泡立っているの、ありますねぇ。
文系の自分には理科のことはわかりませんが、「スモーキーバブルス」は何となく聞いたことあります。
なるほど、泡立っていたら美味いと確信しても良いみたいですね。
このお店は知りませんでしたが（そもそも新橋に寄ったことすらないしｗ）、行って確認してみようかしら？
BMしておきましょう。
corey（活動終了） | 2009年7月5日 14:41＞オージ
バブルス君にも遺産相続ですか！でもかわいがってましたしね。
高級なババナになったりするんでしょうか。
このラーメンの泡は何でしょうね。オージにはここの黒味噌をおすすめしたします！
＞himaさん
奇遇ですね！なんだか嬉しいです（笑）
自分は「九州大牟田 柳屋ラーメン 本八幡店」で味噌豚骨をいただいたことがあるのですが、それはだいぶ前ですしメニューも違うのですが、豚骨の下地は新橋店のほうが強いように思います。
本八幡のほうは、また違ったけしからん方面のベクトルへ向かっているようで、特にhimaさんの召し上がった黒味噌には大変興味があります！
＞ＫＭさん
専門分野でしたか。失礼いたしました。
素人なりに、いい線いってましたでしょうか！？
わからないことが、たくさんあります。
自分も好奇心が旺盛ですｗ
こういったのは、直に色々とお話をお聞きしたいですね。
＞hanawaさん
ポイントはマー油ですね。
後日、マー油の本家のお店で同じく味噌をいただいてきましたが、こちら（きらら）のほうがハッキリ言って活かし方は上でした。
「九州大牟田らーめん 直角」は系列かもしれませんね。
＞ぬこさん
そうですね。
味噌は出汁の主張を消してしまいがちなので、よほど出汁を強くしないと勝てません。
ところが、マー油を加えることで、いとも簡単に味噌は大人しくなりました。
このバランスの妙味が斬新でした。
＞coreyさん
スモーキーバブルスをご存知とは、なかなかのビール通では！？
「とみ田」もよく泡だっていますね。
豚骨や鶏モミジなどの美味しい成分が沢山入っていそうです。
「きらら」もぜひ！おすすめは黒みそとんこつです！ｗ
Eスト | 2009年7月5日 23:21
経験上、この泡があるラーメンはかなりの確率でうまい。濃厚な豚骨ラーメンは泡立つことが多いが、その理由について考えてみました（やや長文です）。
理科の話になりますが、ゼラチン質の界面活性作用によるものと思われます。豚骨に含まれる髄などには多量のコラーゲン（ゼラチン質）が含まれており、その界面活性作用により勢いよく注がれたスープは起泡するのではないかと。同じく界面活性剤である洗剤が泡立つ原理と一緒ですね。
つまり、泡立つラーメンはコラーゲン成分の多い証。そりゃ、うまい訳です。
泡立つラーメンが美味しい理由はもう一つあると思います。「スモーキーバブルス」の存在です。これはビールの世界の言葉ですが、ビールを注いだ際にできる泡とビールの境目にできるもう一つの層のことで、スモーキーバブルスができると飲むたびにそこから泡が再生されるため、美味しさが持続するそうです。
この原理をラーメンに置き換えるには、ドレッシングの容器を振ったときをイメージするとわかりやすい。振ると急に空気が取り込まれるので容器上部では少し泡が立ちます。内部では、水分と油分が一時的に混ざりますが、油のほうが軽いので粒状の油が表面に向かって集まり出します。この状態がスモーキーバブルスであり、予めできていた泡に加え、内部からも泡立つ能力がある、ということです。
ラーメンでも同じことが言えるようです。先述のゼラチン質によりできた泡は、乳化しきれていない脂分の小さな粒の浮上に支えられ、再生可能な状態（＝口当たりの滑らかさ）になります。
微細な現象なので気のせいかもしれませんが、泡自体は写真に写っている通り存在することは確か。作成のポイントはビールの泡を立てる要領でジョボジョボとスープを注ぐことですね。「きらら」の調理人はビアマイスターですな。
さて、このラーメン個別の要素をもう少しみてみます。泡をポイントに挙げましたが、そのコラーゲンの多さは惜しみなく使われた豚骨素材ゆえのもの。現に味噌に負けない稀有な豚骨感が横たえておりました。麺はしっかりとコシのある中太。
そして、決定的なのは味噌とマー油の意外な相性。黒味噌の“黒”とはマー油でした。焦がしニンニクですね。面白いです。味噌はどちらかというと「和」の食材ですが、「拉」のほうへぐっと引き寄せられます。豚骨とマー油が手を組み、いつもの調子が出ない味噌は戸惑いの色を隠せません。しかし、徐々に違った一面、いい味を出すようになります。彼は普段からどうしても目立ってしまうタイプですが、ふと肩の力を抜くことで助け合うことを知り、逆に伸び伸びと持ち味が生きる結果となったのでしょう。豚骨君とマー油君が味噌君にそっと言ったのかもしれません。強がらなくてもいいんだよと。