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「醤油ラーメン」@オーガニック・ラーメン 道玄の写真 カラリと晴れた月曜(24日)、乾いた風が秋の気配を感じさせますな。新宿方面の用事も順調に終え、高田馬場「道玄」へ。
 店前に立つとジャスト11時で、目の前で暖簾がかかり一番乗り。メニューを見ますと……あ、開店特別メニューの「大山黒牛白湯ラーメン」は終了の模様。しかし、メニュー三番目には「醤油ラーメン」(780円)との表記、確か醤油はまだ試作中と聞いておりましたが……なにげなく注文すると、玄さんと店員さんの間に「ピピッ」と何か緊張感のようなものが走ります。なんか変だなと思い、後刻ネットで調べたのですが……実は醤油はこの日からの提供。つまり、提供開始日の一番乗り客がいきなり醤油注文だったと、そんな訳ですな……無知とは恐ろしいもので。
 玄さん自らよそおったスープと麺、これに店員さんが炙ったチャーシューがのせられて、丼は約4分で到着。では、スープを一口……おぉ、男性的なコクと、どこか女性的な色気が入り混じる、中性的な味。非常に深みのある味わいの醤油、これを節系由来と思われる魚介系の少し「ハスキー」な風味と微妙な「酸味」でフワリと包んで、さらに透き通るような甘味が、穏やかに差し込んでいます。この甘味、あとからネットで知りましたが「焼きアゴ」を使っているようで、さらに……おそらく、牛骨のそれが絡んでいるのではないかと。なんとも、実に「上品」なコラボですな……そして動物系も、豚・鶏が入り混じるような深みのある味。醤油の深みから、酸味・甘味のクライマックスを経て、動物系の深みに帰結する、まさに明快な「起承転結」が印象的な、「ドラマ」ですな。
 さらに、麺も優れもの。中太の縮れ麺には、国産小麦独特の上品な甘みが感じられますが、微妙な加水率の調整によりスープを吸う仕立てとなっており、両者合わさった味わいはもう……どうしても、持ち味の透明感がアダとなる国産小麦、これをどう使うべきか、まさにお手本が目の前にありますな。
 そして具材ですが、食材にこだわる玄さんのお店ゆえ、安心して食せます。事実、メンマはかなり穂先に近い部位を使っており、風味豊か。ネギも小松菜も、活き活きとした味わい。そして、炙ることで素材の旨みをグッと強調したこのチャーシューも、全体とのバランス含め言うことなし。
 ―――このラーメンの魅力を強いて例えれば……惜しくも亡くなってしまった「大原麗子」さん。細オモテの美人顔、それでいて、どこか男の子的なヤンチャさ、そして一度耳にしたら離れない、チャーミングな「ハスキー・ヴォイス」……食べながらつい、70年代の彼女の眩しさに想いがめぐり、寂しさがつのり……食後、私を見つめる玄さんに、中途半端な笑顔しか返せなかったオジさんでした。

投稿 | コメント (1) | このお店へのレビュー: 2件

コメント

ドモです!

を~
やはり玄さんは此処にいるのですね。。。
高評価なので私も行きたいなぁ~
「牛」系はクセと言うか特有の味わいが強いので
この手のラーメンには合わせるのが難しそうと
単純に思っちゃいます
しかし、そこは玄さんですね~、流石
まぁ、ほんの脇役程度なのでしょうが。。。。。
地味に効いているのですね

大原麗子さん
逝ってしまいましたね~
何だか寂しいです

Liberty | 2009年9月8日 15:01