正月ボケも去って朝からフル・スロットル (6日)、やや頭がオーバーヒート気味でしたので、お昼は気分転換に八丁堀「田多森」へ。
　お店は一応鍛冶橋通りに面していますが、ドアには路地側の入口を使うよう注意書きが貼られ、「つけもり」と書いた小さな赤い看板が壁に立てかけられているだけ。路地に入っても看板はなく、窓ガラスに店名が記されているだけです。
　券売機は入口右手、メニューはつけ麺とそのバリエーションだけということで、とりあえず「玉つけ」(820円)を、ポチッとな。麺量は並・中・大どれを選んでも無料ですが、今日のところは中盛で。この店はすべてセルフサービス、厨房の店員さんに食券を渡すと番号札を渡され、それを手にカウンター席で待っておりますと、約10分で自分の番号が呼ばれました。
　この丼にこの麺・つけ汁の色、どこかで見たことがありますな。とりあえず、つけ汁を一口……うむ、風味も某店に似ていますが、こういうタイプの豚骨魚介にしては、魚介が強めのバランス。動物系は、豚骨に鶏ガラを強めに合わせて優しい味わい、魚介系としてはフワリと香るサバ節が目立ちますが、煮干・節系を粉だけで加えるタイプとは少し異なり、深みのある旨みを出しています。甘・辛・酸味を最小限に抑えているわりには、かなり「シャープ」な味わい。
　麺は、浅草開化楼製の屈曲した太麺。中盛は300gのはずですが、どう見てもそれ以上入ってますな……ガッシリした歯応えに、重厚感がありながらスムーズな歯切れ、味わいにも重層的な「幅」が感じられて、つけ麺用としては非常にハイレベルな一品。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッといきますと……いや、一口目のインパクトは、なかなかのものです。あちこちで模倣・アレンジされているこの「タイプ」ですが、つけ汁の濃厚さに頼らず、麺との味のバランスでスマートに食べさせる、結構好みのタイプです。ただし……つけ汁が最初から温い上に、冬場の水でシメてある麺は相当冷たく、アッという間につけ汁の温度とともに風味も失われていきます……これは残念。
　具材は、つけ汁に沈むチャーシューにメンマ、海苔にネギ、そして追加の味玉。チャーシューは柔らかく、自然にほぐれて麺に上手く絡み、いい味出してます。味玉は黄身の固まり方が一様ではなく、半熟部分は半分程度で、実力発揮も半分程度。
　―――割りスープはカツオ節を主体に、おそらく椎茸で深い旨みを与えたもの。味としては、細部までよく考えられていますが……そもそも、魚介系の味を丁寧に扱おうとすれば、その分温度を下げざるを得ないのが難しいところ。この冬場、麺をよくシメ、動物・魚介系のバランスをとればとるほど、温度的には「一発芸」的なつけ麺になってしまいます。なかなか難しいものですな……