久しく続いた梅雨空でしたが、カラリと晴れた木曜日(8日)。某店にランチをフラれ、近くの「常陸屋」に避難。
　前回食した「つけめん」は、つけ汁の強烈な酢にノックアウトされましたが……「味噌」系なら、それもないはず。6月下旬から「辛味噌つけめん」(780円)がはじまっていますので、入口左手の券売機でポチッとな。
　13時過ぎで店内ほぼ満員でしたが、店員さんは2名のみ。なるべく効率を上げるためか、なんと1ロット7杯という大量生産ぶりですが……つけ麺屋を少人数でこなすなら、コイツは無謀。事実、仕上がった7杯を配膳している途中で、ドンドン後客やスープ割のオーダーが入り、接客係1名だけでは対応しきれず配膳遅れがドンドン拡大……私の丼も、厨房で仕上がってから配膳されるまで、数分かかっておりました。
　では、つけ汁を一口……ドスンと舌をブン殴る、強烈な塩辛さ。これはもう塩カドが立っているというレベルではなく、見渡す限り塩カドだけの「塩の平原」。赤味噌を非常に濃く使用していますが、塩分の高い味噌を使ったせいかな……お陰で、丸鶏・豚・節系・野菜などを使うというベーススープは気配ほども感じられず、なんと辛味ダレの味すら塩辛さが覆い隠します……ま、ある意味「アヴァンギャルド」とも言えますが、かなり無理のある解釈。
　麺は、全粒粉使用の太麺ストレート。前回はモチモチ感も感じられたのですが、今回はかなりボソッとした食感。よく見ると、全粒粉独特の麺に混じるツブツブが、前回よりもかなり多いような……少し粉を変えたのかしら。味自体は、甘みも豊かで全粒粉特有の香ばしさもあり、なかなか。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッといきますと……ご想像通り、何もかもが「塩の平原」の地下に呑み込まれ、殺伐とした景色。具材は、チャーシュー、メンマ、水菜に刻み海苔、あとはつけ汁に浮かぶ白胡麻といったところで、「つけめん」( http://ramendb.supleks.jp/score/259769 )と同じ構成。
　最後にスープ割を頼みますと、実はこれが結構いいバランス。ベーススープの節系も香り、味噌の甘みも感じられる分、辛さも少し引き立って……ま、問題は味噌ダレの量という訳ですな。
　―――今回は、味というより「つけ麺屋」のオペレーションに興味がわきました。丼２つで配膳に時間がかかり、スープ割含め「割り込み」も多いのが「つけ麺屋」。「製造＋流通」のトータルで考えれば、1ロット5杯以上という「バッチ処理」は不向きかも……かといって店員を増やせば、スープをケチれる「つけ麺屋」のメリットが消え、オーダーごとに作る「リアルタイム処理」では、客の待ち時間がのびてしまう……よく考えると、意外に難しい商売なんですな。