前日やや飲み過ぎ、胃酸過多の胸やけで目覚めた土曜日(4日)。こんな日は、ソフトな豚骨系の脂肪分で、胃を潤すに限りますが……久々に、赤坂「秀」へ。
　以前、夜限定で「博多もつそば」を出しており、その素晴らしい完成度に唸りました( http://ramendb.supleks.jp/score/59895 )。最近では、そのつけ麺バージョン「博多もつつけ麺」(1,000円)を提供しているとのことで、早速注文。店員さんからは「麺ゆでに8分かかる」と、丁寧に説明があります。その言葉通り、9分ほどで丼到着。
　では、スープを一口……予想と違い、白味噌の甘みをかなり前面に押し出した味わい。ベースはこの店独特の「ソフト」な豚骨、しかし2日間煮込んで「呼び戻し」も加えるという念入りな製法のためか、結構コクが深い。この豚骨に、モツを漬け込んだ白味噌の風味が、甘みを帯びてガツンと効いており、コイツもかなりコクが深い。両者も実に深く馴染み合っており、かなり「男クサい」危険な世界に踏み込んでしまいそうなところを、微かに感じる魚介系が、うまく雰囲気を和らげています。かつての「博多もつそば」のスープとはかなり趣を異にしますが、つけ汁としての完成度は十分。
　麺は、切刃10番という太麺ストレート。実に「ソフト」で上品な甘みですが、決して「秀才肌」の弱々しさはなく、シッカリとした主張を感じる味わい。コシ・歯切れ・噛み応えと三拍子そろっており、申し分ない仕上がりです。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッとイキますと……このつけ汁と麺、どうも上手く噛み合いませんな。つけ汁は、魚介系を併用しているせいかサラサラの粘度ですが、麺肌もツルンとしており、両者の絡みはかなり弱い。私はこういう場合、つけ汁の丼を持ち上げて、縁に口をつけ麺を流し込む要領で、強引に両者を絡めるのですが、この店はご丁寧にも丼をかなり温めてから供しており、熱くてとても手で持てません。
　具材は、モツに長ネギ・糸唐辛子、そして別皿の海苔。やはり特筆はモツで、国産和牛を甘味噌に漬け込み、さらに香ばしさを出すために焼きを入れたものだとか。モツ特有のクセのある風味を、上手く抑え込みながらさりげなく主張させており、噛みごたえは多少固めですが、この方がプリプリした「ホルモン感」があって、個人的には好み。長ネギも焼きを入れて独特の甘みを出しており、甘味噌の風味に実によく合う。
　―――絶品のつけ汁に絶品の麺、そして絶品の具材。しかし、なぜか３者が上手く噛み合わないその理由は……やはり、魚介出汁にあるのかな。かつての「博多もつそば」と比較して、旨みの活かし方が中途半端な上、下手につけ汁の粘度を低めています。おそらく、作り手にも少し迷いがあるらしく、海苔の上に放置された節粉が、それを物語っていますが……出汁はやめて魚粉だけで味付けるとか、いっそ魚介系は捨てて白味噌一本でガツンとイクとか、もっと作り手の「思い切り」が必要のようですな。