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Eスト
コメント
こんばんは
先日私も調布にある双葉というお店で黒いラーメンを頂いてきました
濃厚でコクがありますが角は丸まっていて飲みやすいという印象だったとおもいます
黒いラーメンにもそのお店の独自性があって面白いですね！
B級グルメ | 2010年10月17日 19:31KMさん、今日は文句を言います。
＞関東では一部のマニアックな人にだけにおススメ
＞日曜日、祝日は営業しないようだ
それわ酷というモノ。行けないぢゃあないですか（涙）
まあ、「貯金」が相当ありますので（未訪追っかけ、とゆー意味）。
何時まで、食べ歩きは続けられるのでしょうか、と問われれば。
「もうできなくなるまで」
ならば、貯金は多い方がいいのです。
ぶるぢっちゃんのウワサの町中華 | 2010年10月17日 19:42KMさん、こんばんわ！
ここも見るからに私の好み（笑）
黒いラーメン、好きですねえ〜、勿論、醤油が強ければ良いというわけではありませんが、何か魔力を感じますね。
黒の元は、マー油だったり、焦がしネギだったり色々と要素はありますが・・・秦野も遠いなあ〜
麺々公平 | 2010年10月17日 19:57こんばんは。
黒いラーメンの秘密はまだまだありそうですね。
自分も今回のタイトルに惹かれました。
＞ああ黒いラーメン！、シリーズ
あまり見たことはありませんが、自分も密かに
探してみたいと思います。
でも京都で食べたラーメンは黒いスープだだったような・・・・
ayashi | 2010年10月17日 20:58◆B級グルメさん
コメントありがとうございます。
黒いラーメン、何故か懐かしい味がします。
昔の東京付近のカエシの色ですね。
節系なども合いますね。
ちとせもいいですね。
かなりマニアックですが。
独特の香り成分が生成されるので、個性が出やすいです。
自分で省みても、高得点の店が多いのです。
◆しおのヲタクわぶるまなじっちゃん・・さん
コメントありがとうございます。
土曜日は営業しているかもしれません。
ただ20:00～というのが、ハードルが高いです。
近くならいいのですが。
葱もそうですが、まだまだ味付けに試行錯誤しているようです。
その都度味が変わっているかもしれません。
今後どうなるのか楽しみです。
食べ歩きは、止められませんね。
中学せいのころから蕎麦の食べ歩きをしてました。
今は情報が簡単に入るので、情報過多で回りきれません。
一回一回を大事にするしか無さそうです。
KM | 2010年10月18日 07:17◆麺々公平さん
コメントありがとうございます。
間違いなく好みだと思います（笑）。
ただ動物系が強いので、好みは出そうです。
黒さでは相当なレベルで、焦げた味もいままで
一番強かったです。
相当繰返し加熱されているようです。
もともと醤油が好きな方におススメなんです。
バランス的にはちとせがおススメです。
◆ayashiさん
コメントありがとうございます。
黒いラーメン、変化があって面白いです。
普通ではないことが多いので、楽しいです。
是非見つけたら教えてください。
＞でも京都で食べたラーメンは黒いスープだだったような・・・・
鋭いですね。
新福菜館さんをベンチマークにされているようですよ。
聞いたのですが、謎でなくなるので書きませんでした（爆）。
KM | 2010年10月18日 07:25おはようございます。
黒いラーメンはいいですね。
寂れた商店街にあるというのも魅力です。
日曜祝日休みで、夜営業、ハードル高いですが、頭の隅に入れときます。
buriburi | 2010年10月18日 07:33どもです！
Ｅストさんのレポでチェック済みですが、
次回、同エリア出張の際の候補っす！
YMK | 2010年10月18日 08:33こんにちは～！
やはりEストさん追いましたね～。
あの投稿以来、あっち方面では大幸に次ぐ行きたいお店ですが、まず場所もさることながら開店時間でチャンスが低そうです。
しかし真っ黒だ！
＞刻み玉葱と摩り下ろしたものを混ぜたものだった。
醤油とドッキングでウマ～な甘味がケミストリーしそうですね！
チャーシューも旨そうだ！
＞醤油と味醂の混合したカエシを過熱すると、化学反応で色が黒くなるとの説
明。
勉強になります！ケミストリーだらけだコチラの一杯は(笑)
80000 | 2010年10月18日 13:57◆buriburiさん
コメントありがとうございます。
黒いラーメン、いいですね。
教えていただいた、ちとせ、特にいいです。
こちらは本当にハードルが高いです。
かなり距離のあるところで、８時からですから（笑）。
かなり個性的で、楽しめます。
◆ＹＭＫさん
コメントありがとうございます。
かなり黒い方ですよ。
８時からですので、出張で遅くなった時がいいですね。
口に合うといいのですが。
かなり個性的です。
KM | 2010年10月18日 18:29◆80000さん
コメントありがとうございます。
今回は解説付きでした（笑）。
楽しんでいただけたでしょうか。
黒い理由は興味がわくところだと思い、書いてみました。
＞あの投稿以来、あっち方面では大幸に次ぐ行きたいお店ですが・・
こちらは予定を立てていかないと、チャンスは訪れないと
判断して行ってきました。
味はいろいろ研究されているようです。
小田原では鳥取さんが閉店したので、大幸さんがおススメです。
無化調なので、いいですよ。
KM | 2010年10月18日 18:33◆りうさん
コメントありがとうございます。
意外に知られていない反応なんですね。
ポイントはアミノ酸が醤油だけでないと、さらに違う
風味が出る可能性があることでしょうか。
色よりも風味に貢献しているようです。
カメラを無理やり小さいケースに入れていますので、
取り出す時に設定ダイヤルが回ってしまうようです。
確かに最近は写真が楽しいので、うまく撮れないと
がっかりします。
ひどい時は投稿しません。
美味しかった時には、また行かないといけませんね。
KM | 2010年10月20日 07:22
◆黒いラーメンの謎は・・（ああ黒いラーメン！、シリーズ）
黒いラーメン！。なぜ黒いんだ！？
色が濃いほど謎が深まる。
そして、惹きつけられる。
9/20（祝日）に一度訪れてみた。
丁度秦野のたばこ祭りの前で飾りつけが進んでいるのだが、
随分寂れた商店街だった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/53449747?size=800
8:00になっても、8:10になっても店が開く気配はなかった。
シャーターには営業時間が8:00～の表示があるだけ。
定休日は不明だった。
さて、一番定休日になりにくい金曜日を選んで、再訪してみた。
今度は8:00ジャストに計ったように開店。
シャッター前で待っていたことを知ると、
すごく申し分けなさそうに店内に向かい入れてくださる。
予想以上の低姿勢。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/53449796?size=800
『チャーシューメン大盛、お願いします。チャーシュー多目ね・・ニコニコ』・・・反応、悪くない。
すぐに指差し確認が始まる。Eスト氏の記載通り、手鍋を２つ沸かし始めめた。
後の展開はまったく同じだが、違うのは葱。
長葱ではなく、予め用意された、刻み玉葱と摩り下ろしたものを混ぜたものだった。
なぜなんだ！？
茹でた麺は白味のある薄い黄色。
それを丼に投入して、持ち上げると。
すでに黒褐色に変色している。
スゴイ威力だ。まるで手品。
黒ければ黒いほど盛り上がる黒ラーメン。
カウンター越しに受け取る。
思わず、にやけてしまう、その黒さ。
残念ながら、今日は写真の焦点も合っていなし、手ブレが激しい。
なぜなんだ！？（設定が動いていたようだ）
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/53449826
表面の油は多くない。
一口スープを。
やっぱり、塩味はまったく尖っていなかった。
油はラードと鶏油のようだ。
第一印象は、濃い口醤油、油、味醂のような甘み、葱の融合した、
この系統の味。
ところが、実際カエシが焦げた時のような味や複雑な風味が非常に特徴的。
少しの苦味が大人の味だ。味を締める。
これが黒いラーメンの醍醐味。
第二印象は、豚骨、鶏と思われる、濃厚な動物系のこく。
コラーゲンのコクが特に多い。それも豚さんの系統のような力強さ。
これに肉系のうまみが加算されている。チャーシューの肉汁感もある気がする。
味は濃厚である。
一方魚はあまり強くない。風味とほどほどの味なのだろうか？
麺は中細のストレート麺。加水の低いもの。
確かに、八王子方面の麺に似ている。
破断感より、モチモチ感が特徴の腰、熟成感のある麺。
しっかりした食感、スープの吸い込みは良い。
メンマはしっかり味付けされている。
チャーシューは大きい肩ロース系のものが8枚位。
まったくケチケチしていない。
旨みもまだ残っている、比較的アッサリしたもの。
これが、このスープにはかえってよいと思う。
第三段階は、豚骨系のコクとコラーゲン感。
これが最後に向けて、蓄積していく感じである。
後味は、化調感以外に昆布も感じさせるようだ。
お礼をして丼をカウンター上に。
『どちらからお見えですか？』
『町田からです』
『わざわざきていただいたのですか？町田から。後で店に来る方に良い話題ができました。地元のお客さんばかりなんですよね』
ここで、一つ質問をしてみた。
『なんでこんなに黒いのでしょうね』
答えは、醤油と味醂の混合したカエシを過熱すると、化学反応で色が黒くなるとの説明。
料理の本で勉強したそうだ。なかなかの勉強家。
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余談：
今まで敢えて、書かなかったが、この反応は、メイラード反応で、
還元糖（ブドウ糖など）とアミノ化合物を加熱した時に起こる、褐色化する反応なのだ。カラメルではない。
ポイントは砂糖ではなく、味醂であること。
醤油にアミノ酸系のものを更に漬け込むと、生成物も複雑化すると考えられる。濃い色の醤油の複雑な風味はこのプロセスで生成される可能性が高い。
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黒いラーメンの謎の一回答だが、これを書くとなんか味気ないな。
なぜなんだ！？
この黒いラーメンの味は、八王子、小田原、山梨などの黒いラーメン
とは少し系統が違う気がする。
豚骨、コラーゲンがより濃厚で、スープ自身も粘度があるものだった。
E氏曰く、
＞唐突にものすごい一杯が繰り出された気がする。
なぜなんだ！？
依然、謎は謎のまま。
アッサリ系の好きな方は、ラーメンで、大盛りではないほうがいいだろう。
関東では一部のマニアックな人にだけにおススメ。
『こういうラーメン、後でまた無性に食べたくなるんだよな。』
日曜日、祝日は営業しないようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/53449770?size=800
灯りの少ない寂れた商店街を下るように駅に向かう。
随分遠くに来たような感覚を覚える。