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「味玉そば」@中華そば むらさき山の写真 2月に三田にオープンした「中華そば むらさき山」と「らぁめん 丸」。オーソリティに激賞されて「むらさき山」に衆目が集まる中、「らぁめん 丸」も頑張っておりました。
http://ramendb.supleks.jp/score/85526
 「日かげ」店ながらこの実力ですので、「日なた」の「むらさき山」はさぞかし……というわけで、さっそく訪問(27日)。
 三田は慶応通り近辺の路地が連なる商店街、夜のこの界隈は久々に訪れましたが、結構な人通りです。新店ながら名をはせておりますので、「こりゃ行列かな」と思いつつ路地をのぞいてみると、店外待ちはなく、店内も7割ほどの客入り。券売機は入口左手……ゲゲッ、この券売機「しゃべる!」……液晶タッチパネルだし。イマドキ技術的には当たり前ですが、コストと闘うラーメン店としては、珍しく「デラックス」な設備。液晶ゆえ、いつものように「ポチッ」といかず、「味玉そば」(750円)を「ペタッ」とな。新店ながら有名店ゆえ、本題。
 表面にうっすらと油膜をはるスープ。一口すすると……サラリとした油分が舌を覆い、スープ温度も高めのためか、ややカドを感じる塩加減だけが、まず伝わってきます。追いかけるように、カエシの効いた豚骨が感じられますが……序盤は、視界を遮る油分が「邪魔」ですな。
 麺はカドとりした中太ストレート。固めのゆで加減で、ポクポクとした食感。麺自身の甘みは淡泊で、加水率低めの設定とくれば、こりゃ「スープ染み込み待ち」の構えですな。スープ同様、もどかしい「立ち上がり」のモタつき。
 具材は、メンマ、チャーシュー、海苔に味玉。メンマは薄めの味付けながら、コリコリとした食感。バラ肉・チャーシューは肉汁タップリ、しかしサラリとしたスープに「重み」を与えぬよう、敢えてニュートラルな味付けのようです。黄身トロトロの味玉も、旨み重視で味付けに主張を与えず……以上トータルで見れば、やはり麺・スープのコンビネーションに、「焦点」をあてた構成と見ました。
 スープ表面の油分を麺が拾い、終盤に入ってようやく、このラーメンの「本領」発揮。「油膜」の向こうから現れたスープ本来の味わいは……結構濃厚な豚骨がベースで、その深いコクに醤油カエシが陰影を与え、隠し味的に煮干出汁で「旨み」を裏打ちする……サラリとさせながら、結構「彫り」の深い味わいです。麺も後半はスープを吸い、噛みしめるごとに旨みが溢れて、結構イケます……しかし、そんな至福も束の間、立ち上がりが遅れ、アッという間の「クライマックス」で、ちょっと残念。サラリとした口当たりをもたらす、雑味のない「ネギ油」。それ故女性にも人気なのでしょうが……立ち上がりを鈍らす「両刃の剣」のようですな。これなら、最初から濃厚に構える「つけめん」の方がおもしろいかも。ま、それは次回ということで。

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