【取材事項】
店主は九十九とんこつラーメン 恵比寿本店出身で和食や洋食の経験はない。
（かつて九十九とんこつラーメン 恵比寿本店の厨房を借りて試作に励む）

製麺は修行先と同じくサンコウ食品工業による
玉子麺（麺メニュー全てに併用）で麺量は一玉160g。
http://nttbj.itp.ne.jp/0339652154/index.html
かたちや食感は違うが粉の配合や加水率は九十九とんこつラーメン 恵比寿本店と同じ仕様。

三者三様で別味のラーメンは、
店一押しの「醤油そば～牡蠣のアビーチョ添え」は、
大山丸鶏と貝出汁（浅蜊に似た味のホンビノスガイ）に、
銘柄の再仕込み醤油（伊勢醤油）を軸にブレンドした醤油たれ。
http://www.isesyoyu.jp/about/index.html
牡蠣の旨味をプラス。

「塩そば～甘海老の和風アメリケーヌ海の恵み」
貝出汁をベースにホタテ、甘海老の旨味を凝縮させました。
塩は藻塩、海潮、岩塩をブレンドした動物系素材不使用のスープ。

「焼きチーズとトマトの塩そば～ジェノベーゼを漂わせて」
生のフレッシュトマトの甘みと酸味を加え、香ばしく焼いたチーズが麺に絡む。
（使用するチーズは九十九とんこつラーメン 恵比寿本店で使う花畑牧場とは異なる）

サイドメニュー「こだわり玉子の玉子かけごはん～トリュフの香りをのせて」
の玉子は本当に”こだわり玉子”という銘柄で餌にこだわり、黄身がこんもりと鮮やかなオレンジ色。
http://www.rakuten.co.jp/yoshimiya/
トリュフはトリュフオイルのことを指す。
卓上に胡椒や唐辛子の香辛料がないのは味に自信があるというより単に合わないからとのこと。
（以上は店内掲示より。一部取材により加筆）

【レポ本編】
「醤油そば～牡蠣のアビーチョ添え」
漆黒の清湯スープはご当地グルメである伊勢うどんにも使われるという
伊勢醤油由来のたまりのような芳醇な甘みとまろやかな口当たりながら、
鶏のコクと貝のいい意味で粗野な苦味が力強い深味を備える。
そのためオリーブオイルなどで仕込んだスパニッシュ風の牡蠣のアビーチョが溶け出しても、
スープそのものの素地は壊さず味わいに膨らみをもたらす絶妙なさじ加減。
ストレート中細麺は意図してやや柔めに茹で上げているとのこと。
しなやかでぷっくりとした啜り心地が特徴的でスープをよく拾う。
具材は小判のチャーシュー、青＆白ネギ、メンマといった具合。

「こだわり玉子の玉子かけごはん～トリュフの香りをのせて」
玉子だけではなく細かく刻んだチャーシューや貝の身も付属。
明明白白と黄身の味の濃ゆいこと！濃ゆいこと！！うんめ～。