6/8/16

◆手打ち麺の店（町田付近の店）
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237998316?size=1024#content
この店、実は最も大事にしている店である。

ラーメンについては2回投稿しているので、ラーメン自身についてはそれを参考にしていただきたい。

http://ramendb.supleks.jp/review/709939.html

まず上記を読んでいただかないと、この投稿の内容はわからないので、
読んでいない人はもう一度、最初の投稿：

http://ramendb.supleks.jp/review/289166.html
http://72510793.at.webry.info/201606/article_8.html
もっとも大事で、最も好きなラーメンである。
この味は少なくても50年以上の食歴が無い人には、分かるわけがない。
食歴10年以内の人は、店の為にならない可能性があるので、おススメしない場合がある。
理由は最後まで読むとわかる仕組みだ。

この店に最初に入った時、私の48年前のラーメン経験がよみがえった。
麺はその時のものと同じ。
チャーシューもどうみても小田原風のバリエーション。
スープは最近の好みを考えた少しの調整。（後で触れる、神奈川豚骨醤油系のスープ）
そう感じて質問してみたら、ズバリ正解。

自分でもさすがだと思った。
内容については前回や最初の投稿を参考にしてほしい。

ここのお客は100％地元の人であるが、昼の務め人、年寄りが好んで通っている。

年寄りのお客さんにとっては、『日本一』のラーメンなのである。
ラーメン、かくあるべし。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237998316?size=1024#content
久しぶりなので、まずご主人に挨拶。完全に忘れている。
以前食べていた大盛のチャーシューメンを頼むと、大盛は止めたそうだ。
どこかの人がインターネットに投稿したら、人が来るようになり、知ったかぶりをして、小田原系の話をするようになったそうだ。
大盛を頼んで残す輩がいるので、止めたそうだ。
うーーーん。思い当たる節もあるので、なんも言えない。
沈黙。

私が南林間に勤めていた時期があり、RDBに紹介したのは間違いない。
これを見て、すぐ食べたことがあると分かる人は、まず世界にいないだろう。
無口なおじさんが自分で話すわけがない。
まあ、私以外はまず湯河原の店は思いつくはずがないのだ。
先日も湯河原で小田原系のラーメンを食べたという人が来たという話をしていた。
おじさん笑ってた。
私は、チャーシューの肉の部位とその処理、大きさ、厚みで。
麺の内具合と小麦の性質。
スープの特徴で、判別したのだ。

チャーシューメン750円＋餃子350円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237998325?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237998335?size=1024#content

どうだろうか。
このチャーシューの形状と厚み。
このラーメンを年配の方が作っているとすると、小田原方面である。
なぜかと言うと、50年くらい前の町田から登戸付近のラーメンで
このような形状のものはなかった。
これだけの厚みはまず皆無だった。
麺はその小麦粉状態と手打ちの細い麺、加水の高さ加減から小田原風と分かる。
これは濃い色のスープに投入すると、すぐ褐色に変色する。
十分に汁を吸収している。
これが良い。
そして、やや短めで柔らかい麺は、持ち上げるとストレート気味に整列する。
すると、毛管現象で汁を多く、文字通り汁を保持する（余談だが、持ち上げとか、拾うというのは持ち上げた汁そばの、ほんの一部の性質に過ぎないので、分かったふりをして使うのはいただけない。からむというのも同じ。自分の言葉を見つけよう）。
その麺の特徴から、驚くほど啜りやすい。
ジャンジャン勢いよく啜れるのである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237998359?size=900#content

最大の麺の味わいは、接触感覚である。（これが麺の本質）
その感触を上顎や舌、喉が覚えているのである。
したがって、いかに速度を上げて吸い込むがで、刺激量が変わる。
だから麺は音を出す位の勢いで吸い込むのだ。
別に音を出したいわけじゃないよ。

そしてスープも小田原方面の豚骨醤油である。
昔は煮干し感があったような気がするが、今は魚介系のブレンドが違う気もする。
いずれにしても、ややしょっぱく感じる醤油のカエシ。
チャーシューの煮汁感がコク、旨みとなっている。

やはりこれは神奈川豚骨醤油系である。

今日のポイントは：
この湯河原の名店小暮は桐生系の手打ちであること。
今小暮を知る評論家はゼロであろう。
また、日清亭が前身だそうだ。
ちなみに懐かしき日清亭は、ご存知の方も多いが、今でも箱根湯本と小田原にある。
この麺はあくまでも柔らかいのが特徴である。
湯河原の大西や日清亭が小田原ラーメンの起源かもしれない。
50年前のことは自分で経験していないので知らない。

結び：

このご主人がいた48年前の湯河原のラーメンは大変な衝撃だった。
当時の東京の美味いとは言えないラーメン事情のなかで。
なぜ私が湯河原のラーメンについて投稿し、飯田商店などを登録したかの理由がお分かりできると思う。
ネット情報ではなく、自分の50年の足で見つけた店である。

今では飯田商店がラーメンオタクの店にまで昇格しているが、私の密かな喜びでもある。
本当はその前身であるつけ麺将太のつけ麺が最高である。飯田商店開店時には『ざる』があった。それは売れないのですぐやめて、いろいろ変化している。最初の投稿で報告したざるである。
強力粉の日本蕎麦的食感が、一般受けしない。今はとにかくモチモチに侵されている。
柔らか、ジューシュー、モチモチ文化。
すべて物理現象。レオロジーを勉強すると最強のグルメリポーターになれる。

将太氏、今も頑張っている。
このラーメンは私の記憶のある、ほぼ55年にわたるラーメンの歴史を
甦らせてくれるのである。

飯田商店の紹介も、私が残したものの一つであることが、誇りであるから。
本当は以前のような蕎麦みたいなのを作ってほしい。

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、勢いで軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。（別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい）
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これも豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多いが、豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。

鳩山邦夫氏が亡くなられた。
ご冥福をお祈りするしだいである。

氏の趣味は蝶であったが、私の蝶仲間でもあった。
兄の由紀夫氏も若いころは、蝶の趣味を持っていた。
邦夫氏のことは、テレビでも十分評価され報道されているので、安心した。
一方兄の由紀夫氏は、ほぼ最悪の理解しか残っていない。
ただし、私は政治家としては、尊敬する人の一人だ。
彼が誤解されたのは、嘘をつかないで、本当の気持ちを述べたからにすぎない。
最も純粋な政治家だともいえる。
リーダーとして、最も大事なのは、嘘をつかないことに尽きるのである。