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◆手打ち麺の店（町田付近の店）

前回はやや力を入れて書いたが、写真の設定がおかしく、
ピントが合っていなかったので、チャーシューメンを取り直すことにした。
今回も見事なチャーシューだった。
チャーシューメン：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238437297?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238437317?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238437322?size=950#content

回数多く足を運ぶほど、美味さが分かってくる。
スープもしみじみと味わえる。
味が濃くない方が、癖になる。
なかなか価値のあるラーメンである。

店に行く前に、久しぶりにRDB諸氏の投稿を眺めてみると、70点台が主流の店になっている。まあ古い投稿で、最近のものはないのだが。
そして、最終投稿は2013/5/30で停まっている。
それなのにネットでこの店を知った御仁が、最近大盛を食べきれずに残すと、激怒していた。
そして大盛を廃止したとのこと。
小田原系ラーメンとか言って知ったかぶりする風潮についても。ご主人は疑問を持っているようだ。
ただし礼儀正しく話すと、優しく対応してくれること、間違いない。
本当は優しい人である。

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◆特別投稿

そこで少し投稿自身について考えてみた。
これは他人の批判ではない。投稿系サイトの存続を願うからである。

大盛を残す件、どうやらこれはRDBの話ではないようであるという結論でホットしている。。

私の登録は2010/10/3。実際の訪問は9/21。
当時仕事で毎日南林間に通っていた私でさえ、発見から登録まで数年経過している。こんなもの好きでも、会社の帰りがけには、店のすぐそばのパン屋とかKFCとか立ち食い蕎麦に寄っていたのだ。

これは私が登録していなかったら、まず、例の自分が偶然見つけたタイプの投稿はないはずである。
理由は前回詳しく書いた。

おそらく、４８年前に、蕎麦、ラーメンの食べ歩きをしている人は、ほんの極一部の例外的存在だった。ものすごい変わり者扱いであった。
当時湯河原の人でも、その味・特長を覚えているマニアックな人はまずないだろう。細かい味については無関心時代である。
まして、地理的に離れた南林間で指摘する老人はいないはずである。

RDBの私以外の人の投稿は2011/1/24。素早い反応である。

一方某グルメサイト（単にグルメサイトと呼ぶ）の初回投稿2011/9/20。

RDBから約８ヶ月遅れての投稿である。
当然RDBの影響を否定できない時期である。
南林間を『南林木』にあるお店として、既知の店として扱われていることも、情報を他から得たことを示している。明らかに小田急線に不慣れな方である。
最新では割と人気で、2015/7/21まで続いている。RDBが途絶えたのに対し、いまだに投稿が継続している。

何回も書いて恐縮ではあるが、このような街の小さな店の登録には、相当な愛着とオウナーシップがあるのが普通である。
有名評論家が新店を紹介するのとは訳が違うのである。

まして登録しても、何の反応もなく、一回きりになるはずである。
人々の関心は有名店、人気店に集中しているからである。
以前は横浜周辺の無名の中華食堂の醤油ラーメンばかり投稿する友人がいた。そういう活動をして、継続させるのは難しい。
実際は何軒あるのかさえ検討が付かないほどの店の数である。

田舎町の小さな、汚い無名の客の少ない食堂の登録は、いわゆる文化としての発掘活動であり、発見に属する。
評論目的ではないのである。

山梨鳥沢の喜楽さんにも、同様の愛着がある。
現在では山梨県総合ランキングの１位、２位を争う超有名店である。

この店は私のRDBの友人との友情で盛り上げた店である。
友人は92さんと道楽さん。
92さんの2009/6/18の投稿は、『大月の人気店』として始まる。
これは大月の人しか知らない店であったのを、92さんが発掘。
それを2009/8/9の道楽さんがサポートして、私に連絡してくれたのである。
それがすべての始まりで、大変特別な友好関係の歴史が含まれているのだ。
この店のおばちゃんが好きで、人が来ない初期はよく行った。
私も手土産などを持参し、まず厨房のおばちゃんに挨拶した。
私のテーブルまで来て、話こんだりしたものである。
今は忙しくて相手にしてくれないだろうから、行かないことにした。
私の役目はもう無くなったようだから。

このような発掘系の登録を読んで訪問する際は、登録者に一応敬意を表し、その旨触れるべきであろうと、サイエンティストのKMは思うのである。
とくに登録直後の投稿である。
偶然発見した系はいかがなものか。
自分より前に投稿がある場合は、自分が偶然発見したという記載は、あまり意味が無いように思える。むしろプライドの高さを感じさせる。
違和感を覚える。人の投稿を参考にしたとは、口が裂けても言えないのであおる。
（ちなみにその方の投稿をざっと目を通し、どのような思考傾向が調べてみた。結構な時間を要した。その結果どうみても、有名店、人気店、既知の店の投稿ばかりで、他の発掘系の投稿が見当たらなかった。）
私の場合は特にそうかもしれない。
私が無名の店に焦点をあて、投稿したものには、特に多い気がする。
みんな店の存在を昔から知っていて、来てみた、といった始まり方である。
KMの投稿を見て来たと書くのは自分のプライドが許さないのであろう。あるいはKMのことがよほど嫌いなんだろうな。
別に人に好かれようとは微塵も思っていないのだが。
実はここには別の問題があるのだ。

いずれにしても、発掘タイプには文化的な興味目的が多い。

科学論文を投稿する際は、自分の発見ではない他人の研究内容に触れる時は、必ず出所を明確にし、大きく依存した場合は謝辞を述べるのが、マナーである。それを守らないと訴訟にも発展することがあるし、場合によっては
職責まで問われるのは、みなさんご存知のところである。
けして恥ずかしいことではないのだ。
雑誌の時代は常識であったが、ネットではもうマナーは無視されている。
有名なネイチャーですら、コピペである。
もう少し、謙虚に紳士的に振る舞うべきであろう。
妙なプライドは捨てよう。
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今回はRDBと、他のサイトの投稿で醤油ラーメン系をすべてピックアップし、簡単に分析して、投稿傾向を導き出してみた。

私の疑問点は小田原系の記載である。
地元では古くから小田原ラーメンと銘打っていたサイトはあったが、小田原系とは記載されていなかったと記憶している。
RDBで小田原系として私が紹介したところ、知っている人はいなかった。
当然である。『系』を追加したのは私であるから。
私の48年の経験からそういう風に捉えていたからである。

さて、小田原系と認知される店は東京付近にある。ここを含めてある。
進化のご主人なんかは、小田原城のそばの閉店した鳥取という店のことが、
ある理由で気にって、東京に小田原系の店を出すと、あのおばばが言っていた。

小田原で、どれだけの食歴があるか、どれだけ本質を理解しているかについては、RDBで70点台を当時出した方の発想に興味があったからである。。

そこで、小田原系の大きな、だれでも気付く特徴を４つ挙げて、それについて全投稿がどれほど理解して特徴として触れているのか、調査してみた。
醤油ラーメン系について、
RDB全８件。グルメサイト全９件。内一件は両者共通のもの。

小田原方面のラーメンの特徴とこれからこの店のラーメンを味わう時に
注目していただきたい点などをいくつか挙げてみた。
★これが、今後の投稿の参考になることを願う次第である。

小田原系の特徴の一部いくつか：

１）小田原系の特徴であるたぐい稀なる高価格の知識と、あり得ない低価格の龍華との差の指摘が必要である。
小田原では、チャーシューメン大盛タイプは1,200円から1,300円することも稀ではなく、時としてチャーシューワンタンメン大盛は1,500円に及ぶことがある。
したがって、龍華とは500円位の価格差があることは、経験があればすぐ気が付くことである。
450円のラーメンがただ、安いとかCPが良いでは、認識不足である。
もちろん小田原では比較的安価で驚いた店については以前投稿している。
閉店した最も愛する鳥取は安価、小田原駅前の栄華軒は安価で量が多い。

２）小田原ラーメン全般に共通性がある特徴と、龍華を特定する特徴の把握

・スープ

スープについては前回記載したが、基本的に神奈川豚骨醤油の特徴を持つ。
濃い口醤油のカエシは少し尖り、キレが存在する。
旨みとしてのイノシン酸は主にチャーシューの煮汁か、カエシにチャーシューを漬け込んで旨みを抽出している。
ベースは基本的に豚骨で、稀に魚の出汁を抑え気味に使う。
特徴はグルタミン酸は昆布というより、グルを使用するので、調味料感が必ずある。
カエシの効き、出汁の多さ、グルの強さは店の特徴となっている。
一般に湯河原は味薄目で、大西もかなり薄目である。
一方真鶴の大西は味濃いめ、肉出汁のコクも強い。
東寄りには国道沿いに店が多く、皆何らかの意味で味が濃い。
日昇亭は出汁感がつよく、しら鳥は強烈にグルを投入する。その量は二郎より多い。

・麺

麺は小田原ラーメン全体では、平打ちで、手打ちか、手打ち風。
加水は、モチモチ感を出す50％以上の加水率ほどは高くない。
基本的に横・縦比率が高い（扁平率の高い）ものであるが、店によって、
厚み方向、幅方向には変異がおおきい。
したがって、小田原系としての特徴を言うのは困難である。
知っているほど佐野や白川などとの差は明確には言えない。

その中でも、龍華のものは特徴的、特に扁平率がおおきく、幅は狭いが、厚みは極端に薄い。★熟成率が高く、密度が均一で透明感がある。
加水は手打ちにしては、やや低い方である為、モチモチタイプではない。
そのため汁をすぐに吸収して、褐色に染まる。
特徴は汁を吸いこんだ、やや加水低目の多加水麺の味であろう。
モチモチ感がすくなく、インスタントの平打ちうどんやカップヌードルの一種に近いと表現する人もいるのはそれほど不思議ではない。
小田原でもかなり個性的な麺であう。
言っておくが、インスタント麺の食感が、有名ラーメン店より劣ると思うのは、偏見の塊である。インスタント麺は美味いのである。
だからあれだけ売れているのである。

・チャーシュー

これがキーである。
おそらくこれが小田原系のラーメンと特定する一番共通する外観的特徴であろう。
チャーシューは美しくトリミングし、整形された、やや小さめの分厚い外観で、チャーシューメンのチャーシューが最も特徴を表す。
龍華も美しさがラーメンと違う。ラーメンの注文のチャーシューは見た目が違う。きれいなチャーシューを使う。
したがって、小田原系の本命はチャーシューワンタンメンである。

ワンタンはいろいろあるが、デカく迫力のあるものが多い。特に大西系はデカくて豪華。価格も豪華。
龍華のワンタンは小さめ。

龍華でも立派なもも肉が使われることがある。
ただし、脂身がしっかりついていてロース的でもある、素人には部位の特定は意外にむずかしいものだ。外れているのが嫌なら、赤身肉が美味いチャーシューと言うのが間違いない。バラでも赤身部分が厚いものを使う。
もも肉と記載することが多かったが、見た目ではなく、味を思い出してみると、ロース肉の味に近い気がする。

湯河原の大西でも、肩ロース、バラ、ロース、ももなどいろいろブレンドしている。
店によって独特の部分を使うことも多い。
日昇亭などは、明確に4種（もも、うで、ロース、バラ）を使うと明示している。
（特にラーメン屋さんでは、コストが一番かかるので、もも肉は減ってきている。大勝軒のもも肉はやはり正統派である。）
このきれいな分厚いやや小型のチャーシューを並べるのが、小田原ラーメンの最大の見た目の特徴である。
そしてチャーシューメンで一番脂身の少ない、赤身肉の旨みを使うことが多く。格が違うのである。

ただし、450円ラーメンに2枚もチャーシューが乗るが、どちらかというと、
端の部分ややや脂身の多い部分を使い、一見バラ肉にも見える。
450円ラーメンにはバラ肉を使うことも多いようだ。

したがって小田原系を食べる時は、お財布の事情で、チャーシューメンかチャーシューワンタンメンを頼むのがよいであろう。
最も小田原系の特徴が出るからである。
まずチャーシューメン、それが小田原系である。
★これは最も重要な小田原系を特定する知識である。

肉の外周は一度焼かれて香ばしくなっている。これをオーブンで焼いたりするが、最終的には肉出汁に使われるはずである。
カエシに漬けて、周りに味を付ける時もある。
焼き豚に見えても、赤身部分の均一感と味から煮豚であることは間違いないだろう。
焼き豚では低温調理なので、外周から内側にかけて、それなりの肉質の変化が観察できるはずである。やや生肉に近い食感を中心に残す。ローストビーフ的である。
龍華のものは、茹で時間が短めで、旨みを相当残していて、イノシン酸リッチである。噛みごたえがあり、すごく旨みが強い赤身肉。それが龍華の特徴である。
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これらの数点の特徴の記載について、全投稿をRewviewしてみた。
投稿件数が少ないのでやれるのであるが、新しい試みである。
何らかの知見を得たいものである。

・・・・中略・・・（詳しくは小生のブログを参照）

◆◆さて結果からの考察、アットランダム

総合
・前出の投稿者と同じコメントを良く見受けるが、それが的をえていないことも多い。既出投稿を参考にして評価を書いている傾向が、意外に多い。
・逆にあっと驚くユニークなコメントはない。

サイトＡの総括
★小田原系では、質の良いチャーシューが特徴として大きい。
したがって小田原系を食べてみる時は、チャーシューメンがよい。
まずデフォの普通のラーメンというのは、正しい評価はできない。
このサイトでは小田原系の経験者が多いので、チャーシューメンの投稿が多い。
・・3/8。さすがである。
★小田原系との価格差についての記載
・記載はほぼない。これでは逆に小田原系を知っているとは、まず言えない
自分でチャーシューメンを頼んでいながら、自分には多すぎるとか、価格が高いと後からだだをこねる投稿。
だれが考えもネットで画像を見てきているのだから、最初から頼むなと思うのは当然である。
これはいったい書くべきことなのだろうか。
こういう態度が大盛を残す原因にもなりうる。
『ただ単に何か言いたい』というのは凄くよくわかる。
一般の人にラーメンの感想を求めると、その手のコメントが必ず出る。
一億層活躍時代である。
★スープ
・カエシの尖り、キレについての記載は全くない。
小田原系の特徴をとらえているとは言えない。
・肉汁のコクについての記載は、豚肉あたり？（予測）1/8のみ。自分の味覚での同定とは言えない。すなわちネット知識からの予測であろう。
・出汁感の記載では、味がしない系統の記載が3件もあった。これはおそらく若い人に多く、若いほど、濃い味付けに慣れていて、小学生では味覚障害と言われる児童が大変な比率を占め始めている。
・化調感の記載の記載は一件のみ。実際化学調味料と判定できる人は意外に少ない。
★麺の特徴
小田原系と、特定するのはむずかしいこと
・1/8（両サイトに同じ内容を投稿しているかた）
・根拠なしに小田原系では、との指摘
・全体的に、ネットの知識で、手打ち麺の特徴を語れるレベルに思えない

★小田原系としてのチャーシューの特徴
・厚み、小ぶり、旨みの3点の記載、ほぼＯＫ・・1/8
・豚焼との判定・・2/8
・チャーシュー多すぎとの記載、チャーシューが高価すぎるとの記載
・特長を理解している方は一人のみ。
★結論
・価格差について、豚出汁については認識なし。麺、チャーシューについて認識しているのは各一人ずつである。
・このサイトですべての特徴を適格にとらえている人は皆無。これでは小田原系と同定できない。
・ネットでの知識ではなく、現実に食歴を積みあげることをおススメする。
そして自分の言葉で。

サイトＢの総括

★小田原系では、質の良いチャーシューが特徴として大きい。
したがって小田原系を食べてみる時は、チャーシューメンがよい。
まずデフォの普通のラーメンというのでは、総合的評価はできない。
このサイトでは投稿がワンタンメンの投稿が異常に多い(5/9)。一方
チャーシューメンの投稿はない。
『まずはデフォのらーめんから』というメニューの選択から始まる投稿はおどろくほど多い。
自分が評論家である。どれどれ、この俺様が評価してやろうという態度である。
めったに来ない初めての店で、いかに自分に合ったメニューで頼むかは、最大の関心ごとである。
全部乗せタイプや、チャーシューメンを頼んで、好きなように食べればいいのである。
最初の内は全部デフォのラーメンと同じ。
あとは気に入らなければ食べなくてもいい。
逆にその程度を残すようなら、投稿活動は止めた方がよい。
★安いという記載・・7/9のみで、価格差の要素についてはコメントなし。
★スープについての記載
・カエシの尖り、キレについての記載・・記載なし・・0/9
・肉汁のコクについての記載・・チャーシューを煮た味、1/9
・出汁感の記載は・・出汁薄い、出汁弱い、味がしない・・3/8・・が主流。最近の味覚の事情がうかがえる。
もっと薄味に好みをシフトしないと、味覚障害を起こす可能性がある。
★麺の特徴
・小田原系と、特定するのはむずかしいこと・1/8（両サイト共通の方）全体的に手打ち麺の特徴を語れるレベルに思えない。
・小田原系、大西系との指摘があるが、本当かい？
龍華の麺の特徴に関する記載
・麺の薄さ、熟成感が強いこと、加水がやや低くモチモチタイプでないことの理解がある。
・この点については物理的味覚に優れているようだ。
★小田原系としてのチャーシューの特徴
・豚焼との判定・・2/9・厚いとの記載(4/9)、うまみ・美味しい(4/9)・・2/8・特長の3点についての記載・・0/9
・総合的なチャーシューの味わい方が不足している。
・ラーメンのチャーシューは、その起源から、最も大事な役割をしている。
★結論
・価格差についての認識がないこと、肉出汁のコクについての記載はないこと、チャーシューの特徴を理解している方はいないことで、
総合的に小田原系を同定することは困難である。
・このサイトはネット上の知識が必要なサイトのようである。舌の味覚は優れているとは思えないが、今主流のレオロジカルな物理的評価の力は進んでいる。よく言えば、テレビの、今風の若い女性のグルメリポート並みである。
テレビでは食レポとか言って大騒ぎするが、まず謙虚に食の歴史、味について勉強してほしい。
そんなレポートより、出て来たら黙ってまず全部食え、と言いたい。


さて、以上が簡単な今回のReview結果である。（Reviewという単語はこういう時に使うものであることを覚えてほしい）
投稿数が少ないので、試してみた。
どちらがどのサイトか、ということは今回問題にしていない。
本当はもっとあるが、いかにも辛辣になるので、今回は触れないことにした。
小田原系の店があるから行って評価してやる的な投稿は期待していない。
今回の結果の結論である。
以外に味わうのが難しいラーメンであるが、分かり難いものに価値があることを最後に述べたい。
そのあたりに触れた投稿があると、感心するのだが。