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◆手打ち麺の店（町田付近の店）

食の楽しみ方にはいろいろあるが、単品メニュー中心の店に通うこともその一つだ。最近のラーメン専門店はその典型だろうか。メニューのヴァリエイションは少ない。これはどちらかというと、Fast Foodの店の形態だろう。
麺類の店は伝統的にそうである。
一方その他のレストラン類では、メニューの選択肢が多く、組み合わせを楽しむものである。洋風のレストランなどがそうであり、典型は中華レストランだろうか。選択すること自身が食べる楽しみである。
貧しい老人には、高級レストランを食べ歩く楽しみは、もうあり得ない世界になってしまった。
そこで、最近は大衆的中華食堂に行くことが多い。
ただし、予算的に一品で、大盛なんかで我慢している。
ところが、中には驚くほど価格を抑えてくれている店があるのだ。
八王子のちとせや相模原の禅、町田の龍園、正太郎そして南林間の柳華である。
最近はそういう店を紹介しながら楽しんでいる。

ここ柳華はラーメンが450円なので、それに何か組み合わせたくなる。
そして店に行く前にいろいろ組み合わせの構想を練るのが、とても楽しみである。
この期待度。それが食を楽しく、美味くするポイントである。

今日の組み合わせは当然以前から温めてきたものである。
チャーシュー麺だと合計がやや高くなることもあるので、ベースはラーメンにしてみた。
とくにあの汁がしみ込んだあの麺を思い切り啜りたいという、欲望からきている。あの麺/スープバランスがいいのだ。
もう一つはカタヤキソバ。
これは単に大好きだからだ。そしてこの店ではまだ食べたことがないという楽しみも含まれている。

ラーメン450円＋カタヤキソバ650円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239973670?size=1024#content

まずラーメンから。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239973668?size=1024#content

なんとも美しい姿。
表面には油感が全くない。油の風味や旨みに頼らないだけの美味さがある。
またそのシンプルさが、いいところを強調するのだ。
日本蕎麦的な美味さでもある。
肉出汁と節系の旨みが中心。
そしてそれがしみ込んだ、透明な熟成感あふれる麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239973671?size=1024#content

これを思い切り啜り上げたいのである。
手打ち麺独特のモチモチ感がない。
快感！！

450円なのに今日のチャーシューはなんだ。
なんと厚手のもも肉が2枚も。サービスかもしれない。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239973673

これを少し齧って肉の旨みをいただき、そこで麺を一緒にすする。
それをちょうど一杯が終わるバランスで実行する。
これで肉の旨みで食べるラーメンが完成する。
麺を食べ終わってからスープをゆっくり味わう。
改めて味をみてと、独特の風味と苦みがある。
この苦みが最大のポイントだな。
大人になるほど苦みはコクの一種になり、大事な要素になる。
どんな美味い料理も、巧みに苦みを使っている。

さて、この苦みはどこからくるのだろうか。
チャーシューの表面に最初に焼き色を付ける時のメイラード反応のものとも考えられるが、むしろカエシの熟成過程のメイラード反応の苦み・風味とみるのが正解だろう。
チャーシューができてから、カエシに漬け込んでおく店もある。
いずれにしても、肉出汁の良く効いていることが、分かるスープである。

カタヤキソバ。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239973663?size=1024#content

予想を上回る立派さ。
密かに期待していたが、あの超薄手の平打ち麺を揚げた麺なのである。
これには感激した。
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なんとも凄い食感だ。
餡かけの塩味は薄目。
これはカタヤキ、皿うどん系では最も大事なこと。
塩味が効いていると、最初はいいが、後半の負担が大きい。
味薄目のものを、最後まで美味く食べるために自分で味を工夫するのである。
特に最初は、片栗粉自身の甘みと、スープの出汁を味わえる程度の塩味がいい。
片栗粉の甘みは、餡かけ料理の命。


餡かけは具量も全体量も多い。
麺の上の餡かけの厚みがあり、画像ではわからないが、下から豚肉がごろごろ出てくるのである。豚肉の薄切りではなく、厚手の肉のぶつ切りなのが男にはうれしい。

最初は麺が硬いうちにがつがつと食べていく。
中ほどで、麺に水分がしみ込んで柔らかくなってくる。
ここでストップ。
ああ、やっぱり柔らかくなってしまったと思いながら、味を変えるのである。
今日は酢にした。
本当は本場の長崎皿うどんのように、ソースをたっぷりかけたいのであるが、このテーブル上にはないので諦める。
後半はさらに酢を追加。
終了とする。
美味かった。

食べ終わると、壁に張り出したメニュー類を眺めながら、次回の組あわせをいろいろ決めていく。
実に楽しいプロセスである。
いい組み合わせがイメージできると、早くまた来たくなるのである。
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