2019年6月16日に味をリニュアルしてのオープン。そしてそのあとすぐに今年10月にオープンする「ららぽーと沼津」に出店することを発表。新ブランド『湯河原 飯田商店』での出店でもちろん本店とはメニューを変えるとのこと。また店舗裏にセントラルキッチンを作ることも併せて発表。ますます目が離せなくなってきた。
まずはらぁ麺の「しょうゆ」と「しお」の食材について。
スープに使う水は全て逆浸透膜システム使用の純水。
鶏スープと豚スープを取り、それをブレンド。醤油と塩のベースのスープは同じ。
●鶏スープ
丸鶏…黒さつま鶏黒王、比内地鶏、名古屋コーチン、山水地鶏
ガラ…比内地鶏、名古屋コーチン、黒さつま鶏 黒王
●豚スープ
豚肉…霧島高原純粋黒豚、TOKYO X を半身仕入れ。イベリコ豚、純粋金華豚。
ガラ・・金華豚ゲンコツと背骨、霧島高原純粋黒豚背骨
●醤油だれ
兵庫県奥播州、足立醸造の天然醸造有機濃口醤油をメインに、兵庫県龍野の末廣醤油の特別な淡口醤油、和歌山の濃口、愛知の三年熟成たまり醤油。
●塩
キリバス共和国のクリスマス島の塩をメインに、高知、大島の天日塩、新潟の花塩、沖縄の塩など。
●麺素材
「片岡農園ハルユタカ」「春よ恋」「さぬきの夢」「キタホナミ」など数種の国産小麦の様々な挽き方、粒度の小麦粉をブレンド。内モンゴル産天然由来のかんすい、沖縄の塩「ぬちまーす」で小麦の味を引き出している。全てのらぁ麺・つけ麺において、加える水の量、小麦の配合、切り刃、全て変えている。またさらにほぼ毎日微妙に変える。しょうゆらぁ麺、しおらぁ麺の麺には全卵を使用。
●茹で湯は活性炭でろ過した水を使用。
●チャーシュー
ロース… 霧島高原純粋黒豚、TOKYO Xのいずれか
バラ… 純粋金華豚、霧島高原純粋黒豚、TOKYO Xのいずれか
モモ… 相模豚しきんぼうの炭火焼
肩ロース… 霧島高原純粋黒豚、TOKYO Xのいずれかを極薄スライス
●丼は有田焼の特注丼。「しょうゆ」には飯田の家紋を手彫りしたオリジナル形状。「塩」は青磁でイラスト入り。
まずは「わんたん入り しょうゆらぁ麺」1350円。値段も勝負に出てきた。食材は上記内容でわんたんに関しては「純粋金華豚のバラ」と「山水地鶏（岡山・佐野実ファーム）の雲呑」それぞれ1個ずつ入っている。
スープには豚が加わった分、厚みが出ている。でも清湯なので醤油も効いており、あっさりだが濃密なスープ。麺は細めのしなやかで喉越しも良く、長めですすり甲斐がある。チャーシューはロースとバラ。日によって変わるのでブランドは提供時に説明がある。ワンタンもチャーシューも高品質。完食完飲。
続いて「しおチャーシュー麺」1480円。しょうゆが青ネギに対して、しおは白葱とみつば。チャーシューはバラ2種類とモモとロース。ブランドは提供時によって変わる。どのチャーシューも高級さを感じる仕上がり。スープは透明な清湯だが味の厚みがある。麺は少し平打ちがかかった細麺。こちらも完食完飲。
食べ終えた瞬間は「しお」が好みだったような気がしていたが、時間が経って思い出してみると「しょうゆ」も食べたくなっている。いずれにしても値段も上がったが「ステージ」も上がった感じで単純に他店との比較をしてはいけないような気持ちになった。湯河原まで行って整理券を獲得して、というハードルをクリアしてやっと味わえる、いろんな意味での「ハードルの高い高級ラーメン」といえる。以前よりは提供速度もゆるやかにして、ゆっくり楽しく、そしておいしく味わっていただきたい、とのこと。土日の整理券は異常事態が続いているが平日なら閉店間際の整理券不要で食べられる機会もあるとのことで狙い目だ。
お店データ
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
