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2019年2月23日の大崎裕史の今日の一杯

東京都目黒区池尻大橋

1999年中目黒(目黒銀座)で創業。
2005年8月27日 池尻大橋(山手通り沿い2F)に移転。
2017年1月13日 現在地に移転。

創業当時はお客さんが少ない日も多く、大変だったらしい。
私が最初に食べた時の感想が見つかった。
「最初、スープが薄いと思いましたが食べ進むうちにやめられなくなり、ついには完食。麺茹でも丁寧で茹で上がりが絶妙です。焼き豚も美味しいし、なかなかいいお店ですね。」

今年で20年目。
2016年の「dancyu」で詳しく取り上げられている。
その中からの名言。
「四つの鍋で仕込みます。何かを実験したとき、変化をわかりやすくするためです」
「黒は16年間磨き続けた味、白はスープの幅を広げた味です」
「メンマが美味しくない店はやっぱり駄目だと思います」
「こんなに贅沢なチャーシューを使うとは、自分でも驚きです」
「(創業)当時と同じものは一つもないかもしれません」

ラーメンには「失敗から成功」へ導かれた例が少なくない。久留米の煮込みすぎてできた白濁スープ。和歌山井出系の煮込みすぎてできた豚骨醤油。
「八雲」にもある。業者が休みだったことを忘れて材料(豚骨鶏ガラ)が届かず、豚肉鶏肉を使った「肉系スープ」でやってみたら衝撃的に美味しかったので、ある時からそうしている。

先日は麺屋さんを変えた。そしてまたスープを大きく変えたんだそう。「20年目の大発見ですよ」みたいなことを言っていた。それが「何か」まではあえて聞かなかった。11時50分着、中待ち6名、外待ちの先頭。(食べ終える頃には外も6-7人)

何をどう変えたのか、知るためには「白だし」も「黒だし」も食べた方がよさそう。しかも基本メニューがいいと思いながら白だしの方は特製ワンタンハーフにしてしまった。「黒だし」の方も「切り落としチャーシュー」を入れようと思ったが私の時点ですでに売り切れ。(早過ぎる〜。)

白はちょっと魚介が強く感じた程度。黒はかなり魚出汁が効いており、普段は圧倒的に白好きなのだが、今回は黒優勢なくらいまでにおいしかった。確認のために次回も黒を食べることになりそう。店の外で会う機会があったら「何をどう変えたのか?」聞いてみたいと思う。

いずれにしても、ものすごく大好きな「八雲」であることには、なんら変わりなかった。

大崎裕史

(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンショー実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」(2019年4月末現在約12,500軒、約25,500杯実食)として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」(講談社新書)「日本ラーメン秘史」(日本経済新聞出版社)がある。