広島の3大「汁なし担担麺」と言ったら、元祖の「きさく」、中興の祖「くにまつ」、都内に広めた「キング軒」。あとの2軒はすでに東京進出を果たしているが、元祖がようやく出店。
そこで良い機会なのでちょっと汁なし担担麺をまとめてみます。
担担麺とは1841年ごろ中国四川省で誕生した辛みを利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理。もともとは天秤棒の片側に吊し、“担いで”売り歩いたことから『担担麺』と呼ばれるようになった。
日本に普及させたのは「料理の鉄人」陳健一さんの父・陳建民さん。陳建民さんは四川省の出身で1958年新橋に「四川飯店」をオープン。汁なし担担麺（いわゆる本場の味）を提供しても売れなかったので奥さんが「日本人は汁物が好きなのでスープを入れてみたら？」とアドバイス。汁あり担担麺が誕生し、日本ではこちらが普及し、一般的に。
なので、実際は陳建民さんが日本でも初めての汁なし担担麺を出したはずだが、その後は2001年「dancyu」2月号の紙面に載った「趙楊」（新橋）の正調担担麺を“汁なし”担担麺と紹介したのが最初ではないか？という説。
時を同じく、1999年にラーメン店として創業した広島の「きさく」。知り合いの中国人留学生に教えてもらった「汁なし担担麺」をいたく気に入り、さっそく四川省に飛び本場の味を研究、独自の改良を加えて新メニューが誕生したのが2001年1月。広島ではこの時に“誕生”したと言ってもよい。
グルメ雑誌『dancyu』によると、汁なし担々麺には3つのタイプがある。胡麻ペースト（芝麻醤）や干し海老の風味を加えるなどのアレンジを施した「東京式」。中華料理店や一部の専門店でつくられる、本場そのままの「成都式」。そして広島で独自の進化発展を遂げた「広島式」。広島式の特徴は四川風より細麺を使うこと。花椒の痺れを強調する。青ネギを使う。ナッツを使わない、など。
広島式汁なし担担麺のおいしい食べ方
30回以上まぜる。
温玉は入れない、もしくは壊さないように混ぜる。
食べるときも混ぜながら食べたほうがうまい。
山椒の痺れを感じはじめたら、麺に温玉をつけると辛さが和らぐ。
タレを最後に少しだけ残す。
残ったタレにライス投入。
※私は混ぜすぎない食べ方が好き。味の変化が楽しいし、麺を傷付けないし、麺を切れさせない。（台湾まぜそばはあえて麺に傷を付けてタレを絡みやすくしている）
今のところの店舗展開状況。きさく（広島3、東京1）、くにまつ（広島12、東京2、仙台1、長野1）、キング軒（広島4，東京6，大阪1）。
さて、前置きが長かったが、こちらは「きさく」のFC。話を聞きたかったので夜の部開店時間に行ったのだがすぐに常連というか知り合いが来てしまって話できず。。。
カウンターのみ6席の狭い店。汁なし担担麺はスープを炊かない分、一番店舗展開がしやすい業態だと思う。ちゃんとおいしかったし。なので、差別化次第だと思う。
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
