2019年11月2日オープン。居酒屋の昼営業として間借りと聞いて「そのうち」と思っていたが、タイミング良く近くに行くことがあり寄ってみた。店舗は地下1階で1階にA看板が出ているのだが気づかずに素通りしてしまうほどオシャレすぎる告知看板。キャッチコピーは「10層天然だしの煮切り醤油ラーメン」。それだけでそそる。
地下に降りていくとイメージしていた感じよりもいい雰囲気。カフェを思わせる格好の若い店主。食前茶としてブレンドハーブティを希望者に提供。これは斬新。マルベリー、ローズマリー、フェンネル、カルダモンの4種類をブレンド。これだけで2-300円取ってもいいのではないかと思う。
メニューは2種類。券売機ではなく先会計。トッピングも無し。
奥出雲（黒醤油）850円 江戸時代から続く古式醸造蔵で作られた黒醤油使用。
奥三河（白醤油）850円 足助仕込み蔵の木桶で天然醸造された白醤油使用。
数量限定ではないので時間内は提供するようだが、人気になったら売り切れてしまうんじゃないかと思うほど、こだわりのスープ。『鶏・豚の動物系に煮干・椎茸・海老・トマト・宗田・鯖節などの乾物系を使用し、およそ30時間かけてうま味の相乗効果を引き出した化学調味料無添加の清湯スープは、5つの寸胴を使い、各寸胴ごとに3種類以上の素材を入れ、気温、湿度の変化をみながら寸胴ごとに火加減、加熱時間、加熱温度を調整。また還元水素水使用。』
香蜜焼豚：国産厳選豚肉をハーバリストが独自ブレンドしたスパイス、大豆・米・小麦等を原料とした4種類の無添加発酵調味料に24時間漬け込み。
九条ねぎ：平安時代から栽培されてきた京野菜。
炙りメンマ：丸一日、高温度軟水に漬け込み、10層天然だしなどで味を調え、約160度で炙り。
麺：小麦の風味を残し、のどごしと歯ごたえを追求した低加水麺。
修業先と製麺所は非公開とのことで聞きもしなかったがいろいろとすごい。
出てきたラーメンも「ラーメン喰いてぇ〜」という気分の時に食べるタイプではなく、「たまには変わった上品なラーメンでも食べよう」という時に食べるようなあっさりこだわり系。
店名の「波」は奥さんの名前から付けたようで「雲」はいろんな人のアドバイスからとか。
個人的に白醤油好きなので今回は奥三河を食べたが奥出雲も速攻食べに行きたいと思った。（この日2軒目だったのと夜、食事会があっておかわりはできなかった）ちょっとすごいラーメン店。
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
